Restaurantes de Paradores de Asturias y Cantabria ya ofrecen en sus mesas recetas con lechazos de la Marca de Garantía Pro-Biodiversidad. Criados en los Picos de Europa de manera natural y sostenible, se pagan a un precio que permite a los ganaderos continuar con su actividad.
Paradores de Turismo ha comenzado a servir en sus establecimientos lechazos de la Marca de Garantía Pro-Biodiversidad criados en los Picos de Europa. Esta iniciativa persigue fomentar la vinculación existente entre la conservación de la biodiversidad y el desarrollo sostenible rural a través del apoyo y promoción de una actividad ganadera tradicional que ayuda a conservar la biodiversidad y que está en crisis, social y económicamente.
La cadena hotelera pública alcanzó a finales de 2019 un acuerdo para comercializar este exclusivo lechazo en sus establecimientos de Asturias y Cantabria, pero el cierre en marzo de 2020 motivado por la pandemia impidió ponerlo en marcha, dada la estacionalidad del producto.
Con el inicio de la campaña 2021, los lechazos de la primera paridera están disponibles en los Paradores de Corias, Gijón y Cangas de Onís hasta después de Semana Santa. Los de la segunda paridera, que se prolonga de abril a mayo, se destinarán a la vertiente cántabra y podrán degustarse en los Paradores de Fuente Dé, Limpias y Santilla del Mar.
Rescate de platos como la caldereta pastoril
Así, en las cartas de los restaurantes de estos paradores se podrán encontrar diferentes recetas con esta selecta carne ovina. Como ejemplo, las que propone Santos Vicente, jefe de cocina del Parador de Cangas de Onís, elaboradas con distintas partes del cordero lechal: las paletillas simplemente asadas en dos cocciones al modo tradicional para dejar expresarse al producto; el costillar, ligeramente asado con una costra de ablanes (avellanas de Piloña) y miel de Picos, y ahondando en la tradición de la zona, la tradicional receta de la caldereta con patatinos que habitualmente elaboran los pastores en alta montaña.
Paradores respalda decididamente este proyecto de producción de lechazos criados de manera natural, saludable y sostenible en las montañas de los Picos de Europa para su posterior comercialización a través de un sistema de venta directa que garantiza que la carne llegue al consumidor de manera ágil y en el momento óptimo para su consumo. Un planteamiento que elimina intermediarios, con lo que el ganadero cobra un precio justo pactado sin incrementar el coste al consumidor.
Conservación de los ecosistemas de montaña
Así mismo, este modelo de ganadería extensiva, además de favorecer la conservación de los pastizales de montaña, respeta la convivencia con la fauna silvestre. Los subproductos ganaderos que se generan tras el sacrificio de los lechazos (restos óseos y vísceras no comerciales) son aprovechados como alimento suplementario para las especies necrófagas como el quebrantahuesos, en lugar de ser desechados.
En este proyecto Paradores viene a completar el eje de distribución y manipulación: el de la alta restauración. Se da así visibilidad a un producto tan exclusivo y temporal de la mano de las elaboraciones que sus chefs han ideado para destacar la singularidad de esta materia prima.
Una apuesta que, tal y como destaca Ignacio Bosch, director del Parador de Cangas de Onís, “coincide con las estrategias de la compañía de impulsar el desarrollo sostenible, económico y social de los lugares en los que se ubican nuestros hoteles, apostando por suministrarse de productores locales”. Una política fundamental para asegurar el futuro de las poblaciones rurales y los entornos en los que se desarrollan.
Este proyecto Pro-Biodiversidad ha sido ganador en 2020 del Premio Natura 2000 al mejor proyecto europeo de conservación de la naturaleza en su sección de “Beneficios Socioculturales”. Estos galardones, fueron creados por la Comisión Europea para reconocer las mejores iniciativas desarrolladas en esta red europea de espacios protegidos.
