Abría sus puertas a principio de año decidido a agitar aún más el panorama sociocultural madrileño, con un ambiente irreverente y roquero y una cocina viajera que gira en torno al atún rojo de almadraba. ¿Su nombre? Zoko Valdemarín, y detrás están el hostelero Peter Alexander, el chef Javi Álvarez, el periodista Jon Sistiaga y el dibujante Mikel Urmeneta.
Todos ellos integran el Grupo Zoko. De origen gaditano, desembarcaba en Madrid hace casi cuatro años dispuesto a acabar con la monotonia imperante en el sector, tanto a nivel estético como culinario.
Su primer proyecto en la capital, Zoko Retiro (sucursal del establecimiento primogénito del grupo en Zahara de los Atunes), abanderó desde el primer momento el concepto de «glamour canalla» que es marca de la casa con una puesta en escena disruptiva y una propuesta gastronómica desenfadada, divertida y asequible, pero basada en una materia prima de primera categoría.
Ahora, en un momento muy complicado para el sector, sus cuatro socios se atreven a replicar en el madrileño barrio de Valdemarín el ambiente alegre, el look de garaje, el culto a Bowie y a los Stones y la cocina desenfadada y creativa de sus «hermanos» Zoko Zahara y Zoko Retiro, incluyendo algunas de sus especialidades más icónicas y sus cócteles de autor.
Templo del atún
Fiel al ideario del grupo, el nuevo Zoko Valdemarín es un espacio de culto al rock y al producto. Especialmente, al atún rojo salvaje que procede de las almadrabas de Zahara, Conil y Tarifa y que les suministra la empresa especializada Gadira, de Barbate, que extrae el atún de forma selectiva y sostenible y en rigurosa temporada y lo congela a -60oC para que mantenga sus cualidades óptimas durante todo el año.
Así, en la carta de Zoko Valdemarín pueden encontrarse algunas de las especialidades más demandadas de Zoko Retiro, como la famosa ‘Pornografía de atún’, con diferentes cortes preparados de distintas maneras (en tataki, en tartar cítrico, en un nigiri con hoja de ostra, en sashimi y flambeado con manteca de cacao); los tacos de camarón, fusión entre las cocinas gaditana y mexicana; la ensaladilla de atún con chiles ahumados; el espeto de gambón a la brasa con manzanilla y pack choi; la empanada de atún con yema de huevo; las croquetas de atún con bechamel de leche de coco; la picaña de vaca charra o el cheesscake de queso payoyo.
Platos representativos de una cocina viajera e imaginativa inspirada en las vivencias del cocinero y en su querencia a Cádiz. También hay nuevas creaciones, ideadas especialmente para este nuevo Zoko, como el pulpo al wok con causa peruana; el secreto ibérico a la brasa; las albóndigas de picaña y huitlacoche en fondo de pato azulón y amontillado, o el solomillo de atún a la brasa, así como propuestas fuera de carta, como los platos de cuchara y chuletón de vaca pinta cántabra madurada en las cámaras del propio restaurante.
Completan la oferta una carta para picar entre horas o acompañar las copas, con laterío gourmet, papelones de chicharrón de Chiclana, de cecina de vaca y de queso payoyo, entre otras raciones; una carta de vinos de unas 50 referencias entre las que no falta una buena selección de jereces; y otra carta de cócteles clásicos y las originales creaciones de Luis Inchaurragavan, el bartender del grupo, entre las que destaca el exitoso Tuna Rita, una versión del Margarita en la que la sal se sustituye por un toque de corazón de atún en salazón.
Al frente de la sala se halla la reconocida barmaid Nagore Arregui. El local tiene capacidad para 130 comensales en mesas altas y bajas, una amplia terraza climatizada y una original decoración en la que sobresalen los dos murales de 6×3 metros realizados por Mikel Urmeneta, creador del universo Kukuxumuxu. Como ya es tradición en la casa, han colaborado en las pinturas otros dos creadores amigos de Grupo Zoko: la artista Claudia Stilianopoulus y el presentador Andreu Buenafuente.
Un grupo en plena expansión
Zoko Valdemarín es el sexto restaurante –tercero en Madrid– de un grupo nacido del empuje de dos hosteleros: Peter Alexander y Javi Álvarez. Peter, de origen argentino y con experiencia en Inglaterra, llegó a España hace 17 años y se asentó en la localidad gaditana de Zahara de los Atunes, donde en 2012 abrió Zoko Zahara, germen de Grupo Zoko. Por su parte, Javi estudió cocina y, tras trabajar en varios restaurantes en su Madrid natal, en Granada y en Londres, decidió, con solo 21 años, abrir su primer restaurante en Zahara, donde solía veranear. Fue allí, siendo cliente el uno del otro, cuando se conocieron y decidieron unir fuerzas: «cada uno tenemos unas virtudes distintas; nos complementamos y eso es lo que nos ha permitido crecer», explican.
En 2016 abren en Zahara la arricería Zokarrá, especializada en «arroces no inventados»; en 2017 inauguran Salvaje Zahara, un concepto basado en las brasas; ese mismo año desembarcan en la capital con Zoko Retiro y en noviembre de 2019 crean Krápula, también en Madrid, donde ofrecen una cocina «castizo-oceánica» que ha revolucionado la gastronómica calle de Jorge Juan. En el centro de Sevilla está Zoko Sevilla, rabiosamente diferente a todo. «Somos hosteleros –afirman– con todo lo que ello implica; nos apasiona crear, reinventarnos constantemente y generar distintos conceptos que permitan devolverle a Madrid su diversidad».
Con su desembarco a la capital se unieron al clan de ‘zokoinómanos’ (como les gusta llamarse) el periodista Jon Sistiaga y el dibujante Mikel Urmeneta, con quienes los socios primigenios comparten «la misma filosofía de vida», el espíritu irreverente que ha hecho de Grupo Zoko, más que un sello hostelero, un proyecto de agitación sociocultural sin normas ni etiquetas. «A los restaurantes no solo se va a comer, sino a vivir una experiencia y a pasarlo bien», aseguran. De ahí el protagonismo de la puesta en escena y el trato a una clientela que consideran parte de la familia: «fomentamos la sensación de pertenencia a la tribu no solo entre nuestros empleados, sino también entre los comensales», aseguran.
