La intensa actividad en los pasillos del pabellón 3 de Ifema y la afluencia de público en las salas de conferencias llenas (con las preceptivas distancias) han sido la confirmación de las ganas de un sector, el hostelero, y de toda su cadena de valor por recuperar su actividad. La feria HIP 2021 ha marcado el pistoletazo de salida…

HIP – Horeca Professional Expo 2021 puede presumir, además, de ser la primera feria profesional celebrada de forma presencial en Europa este año, y el certamen que ha reabierto las puertas de Ifema, la Feria de Madrid, tras más de un año sin actividad ferial. Según la organización, evento, celebrado del 22 al 24 de marzo, ha dejado un impacto económico de más de 23 millones de euros en la ciudad de Madrid.

Con una edición lógicamente más compacta (ha ocupado un pabellón de Ifema, el 3, frente a los tres pabellones de la última edición, en febrero de 2020) la feria ha desafiado a la «nueva normalidad» que vivimos mostrado una selección de soluciones y productos para la hostelería, y su Hospitality 4.0 Congress, el congreso mundial innovación horeca, ha dado muchas claves sobre cómo afrontar la situación, especialmente complicada, a la que se enfrenta el sector hostelero.

Dentro del Hospitality 4.0 Congress una de las ponencias que ha despertado más expectación ha sido la ofrecida por Ferrán Adrià, presidente de ElBullifoundation, quien ha insistido una vez más, incansable, en el mensaje que está transmitiendo a la hostelería en los últimos años: la necesidad de gestión, gestión y más gestión. “De los 300.000 establecimientos de hostelería que hay en España, solo un 5% o, como mucho, un 10% hace un presupuesto», recalcó. Una asignatura pendiente incluso, para muchos jóvenes emprendedores. “Hay chicos que están montando negocios sin saber cuánto les va a quedar. No saben qué es un balance o un plan de negocio. Yo no fui a la universidad, ni a una escuela de negocios, pero he aprendido sobre gestión, que se puede aprender en un curso de un mes o de 5 días”.

Para Adrià, si el sector y, sobre todo, el Gobierno no actúan rápido para salvar el tirón que la gastronomía y la hostelería han tenido en los últimos años, se perderá la ventaja competitiva lograda en los años 90 y consolidada después. Hizo referencia al Plan estratégico para la gastronomía de España, presentado por plataforma Juntos con la Hostelería al Ministerio de Industria y en la que colaboran chefs como  Joan Roca o Andoni Luis Aduriz, además de el mismo. Este plan pretende situar a la hostelería española a la cabeza de la hostelería mundial. “Si no logramos hacer entre todos un plan estratégico, de aquí a 10-15 años, sufriremos. Sin ventaja competitiva, iremos mal”, insiste. Y animó a no perder el tren: “lo que sí podemos hacer es convertirnos en el primer país del mundo en formación para hostelería. Hay que liderar el conocimiento”.

“La enseñanza está anticuada. No se puede seguir enseñando a pelar una naranja delante del cliente. Hay que enseñar a emocionar”, señalaba precisamente el experimentado maitre Abel Valverde en otro de los foros del congreso. El Hospitality 4.0 Congress ha albergado el primer Summit Safe Horeca, donde se han analizado las medidas y protocolos que los chefs han implementado para garantizar una hostelería segura. Los Hermanos Torres han sido unos de los protagonistas, ya que han implementado un total de 80 medidas específicas para adaptar su restaurante a esta nueva realidad, manteniendo al mismo tiempo la calidad de sus servicios.  

Los hoteleros piden ayudas directas urgentes

Este año el foro hotelero del congreso Hotel Trends ha vuelto a recibir a los CEOs más importantes del sector como Jesús Sobrino, CEO de Palladium Hotel Group; Kike Sarasola, presidente de Room Mate Hotels, y Raúl González, CEO de Barceló Hotel Group, para debatir sobre la difícil situación que vive el sector, prácticamente paralizado. Además, destacaron la necesidad de establecer diálogos con la administración, de la que esperan ayudas directas «cuanto antes» para reactivar el sector. ¿Y el futuro del turismo? Los diferentes expertos participantes coinciden en que la demanda no ha desaparecido: viajeros y consumidores está esperando a que se pueda volver a viajar y a salir a restaurantes, aunque difieren en la velocidad de la recuperación del consumo.

Por otro lado, la irrupción de la automatización y la digitalización en la hostelería también han formado parte del Hospitality 4.0 Congress. Paco Roncero, quien ha participado en el Summit Foodservice Robotics Pioneers, habló sobre las oportunidades de esta tecnología en la restauración. Aunque sólo ve ventajas en su implementación, prefiere “no perder nunca de vista el valor de la gastronomía, y priorizarlo siempre ante la tecnología”. 

La sostenibilidad, que ya ha sido uno de los principales ejes del congreso en los últimos años, ha tomado una nueva dimensión tras la llegada del coronavirus y, por tanto, ha sido una de las grandes protagonistas de esta edición. A través del Summit People Product Planet, y de la mano de profesionales como Javier Olleros, chef y propietario de Culler de Pau, Juan Diego Sandoval, director de Coque y Coquetto, o Carlos Zamora, CEO Deluz y Compañía, se han mostrado los nuevos enfoques de la restauración para ofrecer alternativas sostenibles a los consumidores más exigentes.

El delivery ha llegado para quedarse

HIP 2021 ha albergado la XII edición de Restaurant Trends, el principal foro anual que reúne a los directivos de las empresas más importantes de la restauración organizada en España. Allí se debatió, entre otros temas, el modelo delivery con representantes de las principales empresas del sector, como Sara Serantes, CEO de Freshperts, que explicó que el crecimiento del delivery de estos últimos 12 meses ha sido el que se esperaba para los siguientes 3 o 5 años. “Los restauradores deben ser conscientes de la potencia de este canal y sumarse a algún agregador y al valor de la tecnología”.

Borja Hernández de Alba, CEO de Burger King España, lo tiene claro: “el delivery ha llegado para quedarse. Aunque ya era algo que estaba presente antes de la pandemia, esta crisis ha hecho que todos los operadores creciéramos en este segmento a ritmos mucho más rápidos de los que crecemos en el restaurante”. Por su parte, Patrick Bergareche, CEO de Just Eat España, ha señalado que durante la pandemia han incorporado 8.000 restaurantes a su aplicación, el mismo número que los 9 años anteriores, poniendo de relevancia lo que ha supuesto la llegada del coronavirus para este canal, que ha sido realmente la tabla de salvación para muchos restaurantes.

La regulación, la sostenibilidad económica del modelo y la rentabilidad son los retos a los que se enfrenta ahora el delivery, un modelo que a día de hoy no es sostenible. Los ponentes pusieron de relieve la necesidad de educar al consumidor para qur pague un servicio que es costoso, y también coincidieron en que lo más importante es la calidad del producto y la importancia del I+D para el packaging.

¿Y el futuro del sector? «Pese a las dificultades, las expectativas de negocio son de recuperación a partir de este año”, afirmó Carlos Pérez Tenorio, presidente de la asociación Marcas de Restauración, organizadora de Restaurant Trends. Por su parte Edurne Uranga, directora de Foodservice de The NPD Group en España, explicó que las previsiones actuales del grupo apuntan a que el negocio del sector cerrará 2021 entre un 16% y un 38% por encima del de 2020, “sin recuperar aún todo lo perdido este fatídico año”.

El ganador del concurso Mejor receta asiática de España

Otro de los eventos de HIP 2021 ha sido la final de la quinta edición de los Asian Culinary Awards, el concurso de referencia de cocina asiática que organiza la cadena Udon Asian Food, y que este año ha proclamado como ganador a Juan Carlos Reyes, del restaurante Abac de Barcelona, que se ha impuesto con su receta Asian green noodles & alioli de menta y albahaca, un curry verde de espinacas con noodles, espárragos y una juliana de limón y kunkuat, y acompañado con un alioli de hierbas. Reyes se lleva un viaje a Asia valorado en 3.000 euros.

Objetivo: seguridad

La visita de la Ministra de Industria, Comercio y Turismo, Reyes Maroto, a HIP 2021 ha mostrado su apoyo tanto a la celebración de ferias presenciales como al sector de la hostelería. “Esta feria tiene dos grandes fortalezas. Por un lado, la de ser la primera feria presencial tras un año sin este tipo de eventos, y que por tanto marca el principio de la actividad congresual, consiguiendo también que España sea un referente a nivel mundial implementando todas las medidas sanitarias que garantizan un entorno completamente seguro. Y, por otro lado, que esté centrada en el sector horeca, un sector de los más castigados por esta crisis sanitaria. Por lo tanto, celebrar este tipo de eventos es una satisfacción y un ejemplo de actividad que busca la recuperación de un sector tan importante”, explicó.

Para Eva Ballarin, directora del Hospitality 4.0 Congress ,»somos un sector más fuerte y preparado que antes de la pandemia. Un sector que – más allá de trabajar por su supervivencia y por recuperar el nivel de negocio – debe volver a poner a las personas en el centro, como veníamos haciendo. Un sector en el que la seguridad irrumpe como driver fundamental y que debe trabajar por transmitirla, mantenerla y comunicarla».