Las dark kitchens o cocinas fantasma han venido para quedarse. Están desempeñando un papel cada vez más importante en el sector de la restauración, que no cambiará después de la pandemia, explicó Mark Dempsey, consultor director de GlobalData, en la primera sesión on-line de las jornadas Trend Talk, «Todo sobre las cocinas fantasma», organizada por Rational.
«Las dark kitchens son una oportunidad global. En todos los sectores se están desarrollando activamente», explica Dempsey. Y no sólo en la restauración: por ejemplo, cada vez más cadenas de supermercados se interesan en las cocinas fantasma, que se pueden integrar en escaparates y superficies comerciales. Igualmente, las cadenas de servicio rápido se están subiendo al carro, por razones operativas: un restaurante de servicio rápido promedio emplea de 30 a 50 personas, mientras que una cocina fantasma puede funcionar con dos personas por turno.
¿Qué hay detrás del éxito de este modelo de negocio de las dark kitchens? El director de GlobalData señala tres: una notable reducción de costes, una producción simplificada, y el poder ofrecer las soluciones más adecuadas para el cliente como los motores clave.
¿Qué hay detrás del éxito de las dark kitchens? El director de GlobalData señala tres: una notable reducción de costes, una producción simplificada, y el poder ofrecer las soluciones más adecuadas para el cliente
¿Y cómo van a ser las dark kitchens que vienen? Probablemente móviles y tecnológicas: Dempesy habla de food trucks o camiones con cocinas totalmente equipadas, y de entrega por drones. Su conclusión: las cocinas fantasma son muy dinámicas, abiertas a las nuevas tecnologías, y «cambiarán el negocio de la restauración para siempre«.
Por su parte Joseph Schumaker, director ejecutivo y fundador de FoodSpace, firma especializada en planificación de cocinas y gestión de servicios de alimentos, evaluó el mercado desde la perspectiva de un planificador. «La tendencia se está alejando de las grandes cocinas fantasma hacia unidades más pequeñas alojadas en hoteles o en los comedores de los centros comerciales«, explica.
Schumaker ve un gran reto en la llamada «experiencia del cliente«. ¿Cómo logra una marca virtual ofrecer a sus clientes la misma experiencia que un restaurante tradicional, que crea atmósfera a través de la vajilla, la música y una cocina abierta? El packaging juega un papel clave aquí, además de una oferta gastronómica adecuada, porque no todo lo que normalmente está en el menú de un restaurante puede «viajar» bien a domicilio.
La configuración correcta de una dark kitchen
Deben crearse experiencias agradables para el cliente, lo que a su vez lleva al siguiente reto: la configuración correcta de la cocina. Una cocina fantasma tiene diferentes requerimientos que la cocina de restaurante convencional, como la estandarización en la preparación, la facilidad de uso del equipo, la flexibilidad en la gama de platos y el lograr una producción continua, sin interrupciones.
Por su parte Stepahn Leuschner, experto en dark kitchens de Rational, mostró el resultado que se puede lograr con una planificación y equipos adecuados. «Los requisitos para una cocina fantasma perfecta también incluyen la flexibilidad de la configuración para ofrecer diferentes platos y poder cambiar la oferta gastronómica rápidamente si es necesario», señala.
Además, también es importante contar con áreas de trabajo separadas para garantizar el flujo de trabajo en todo momento; equipos energéticamente eficientes para mantener bajos los costes fijos, y adaptabilidad para adaptarse al entorno y la infraestructura.
A ello se suman requisitos operativos como equipos seguros y fáciles de usar para todos los niveles de estandarización; estaciones de trabajo ergonómicas para una mayor seguridad y eficiencia; equipos compactos y versátiles para áreas pequeñas, y la posibilidad de pre-centralizar la producción, para la realizar la preparación final en cocinas satélite más pequeñas. El experto de Rational mostró ejemplos de configuraciones de dark kitchens reales en las que el flujo de trabajo era muy bueno, sobre todo gracias a equipos como el horno mixto iCombi Pro o la iVario Pro, de Rational.
Los interesados en ver esta sesión pueden obtener la grabación completa en rational-online.com/ghost-kitchen-talk y registrarse también para próximas sesiones de Trend Talk.
