El sector gastronómico se anima con los premios de la Academia Internacional de Gastronomía 2021, con muchos galardonados españoles; el anuncio de la gala de la Guía Repsol 2021, el 12 de abril en San Sebastián, y el trabajo de 40 chefs con el queso Parmigiano Reggiano de 40 meses.
Los premios de la Academia Internacional de Gastronomía 2021
Ya se conoce el palmarés de los premios 2021 de la Academia Internacional de Gastronomía. En este año marcado por la pandemia la cocina española está de enhorabuena, ya que uno de los máximos galardones, el Grand Prix de l’Art de la Cuisine, reconoce la impecable trayectoria de Toño Pérez en Atrio y en sus restaurantes Aldebarán.
El cocinero extremeño comparte el premio, ex aequo, con el francés Guy Savoy, la italiana Antonia Klugman y el belga Peter Goossens. Se da la circunstancia de que este galardón solo se ha concedido con anterioridad a cinco cocineros españoles: Juan Mari Arzak (1992), Ferran Adrià (1994), Santi Santamaría (1996), Joan Roca (2011) y Ángel León (2019).
Toño Pérez no es el único español en estos premios internacionales. La cocinera Maca de Castro, del restaurante homónimo en Mallorca, ha sido distinguida con el Prix Au Chef de l’Avenir o Chef del Futuro como joven promesa, que han recibido entre otros Begoña Rodrigo, Kiko Moya, Ángel León, Elena Arzak, David Muñoz o Albert Adrià.
El libro “Lera”, del cocinero Luis Alberto Lera, propietario del restaurante del mismo nombre en Castroverde de Campos (Zamora) y editado por Montagud Editores, ha obtenido el Prix au Littérature Gastronomique.
Jordi Bordás, fundador de la Escuela de Pastelería que lleva su nombre en Viladecans (Barcelona) y ganador de la Copa Mundial de Pastelería, ha recibido el Prix au Chef Pâtissier.
Finalmente el Prix Multimédia reconoce la innovación de Gastronomika live, el formato on.line que permitió, por primera vez, el acceso digital a un congreso de gastronomía mundial, como San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country.
Además, la asamblea general de la Academia Internacional de Gastronomía ha aprobado por unanimidad un reconocimiento al mundo de la restauración a nivel mundial, valorando “su coraje frente a las restricciones y los cierres administrativos, y su obstinación por mantener su actividad adoptando nuevas modalidades”.
La gala de la Guía Repsol 2021, en San Sebastián
Este año ha sido muy complicado para realizar las inspecciones que determinan cuáles serán los nuevos soles Repsol, por lo que la gala de entrega se ha retrasado de febrero a abril: concretamente al 12 de abril, en San Sebastián. El objetivo es dar visibilidad a los valientes profesionales que han trabajado muy duro para que sus cocinas no se apagaran.
Una novedad de este año es la entrega del primer sol a la Sostenibilidad que recae en esta edición en el chef vizcaíno Eneko Atxa. Su restaurante Azurmendi, con 3 soles en la Guía Repsol, «es un ejemplo de convivencia con la naturaleza, aprovechamiento de los recursos que le rodean y trabajo conjunto con los productores artesanos». A partir de ahora, Guía Repsol entregará este galardón cada año (en esta edición junto con Alimentos de España), y se concederá a proyectos gastronómicos que contribuyen a reducir el impacto medio ambiental, fomentan el trabajo con productores de cercanía y abogan por la sostenibilidad en su planteamiento de negocio.
La gala de entrega de soles se celebrará el 12 de abril en el teatro Victoria Eugenia de San Sebastián. Se ha puesto en marcha un protocolo Covid para garantizar la seguridad de los asistentes, con un aforo reducido al 25%. El evento podrá seguirse a través de la página web de Guía Repsol.
Bajo el lema “Nuestras cocinas no se apagan”, Guía Repsol y el Gobierno Vasco quieren reconocer el esfuerzo y el trabajo del sector turístico y hostelero nacional, que han tenido que reinventarse con la pandemia. Mientras el mundo se paraba, la gastronomía en lugar de echar el freno, pisó el acelerador.
40 chefs con el queso de 40 meses
El Consorzio Parmigiano Reggiano y JRE-Jeunes Restaurateurs han impulsado el proyecto «40 chefs para el queso de 40 meses», durante el cual cuarenta chefs de trece países europeos, entre ellos España, han desarrollado recetas únicas y novedosas que además están fuertemente ligadas a su zona de origen.
Los chefs tuvieron que encontrar una interpretación «local» para sus platos, dando lugar a recetas de fusión y maridajes sorprendentes. En el caso de España han participado los restaurantes Azafrán, de Villarrobledo, Albacete, y Palio, de Ocaña, Toledo.
«Estamos encantados de colaborar con JRE – explica Nicola Bertinelli, Presidente del Consorcio – para llevar el Parmigiano Reggiano de 40 meses a las mesas de los mejores restaurantes de Europa. La clave del éxito del Parmigiano Reggiano es, efectivamente, su versatilidad: se utiliza en la cocina no sólo para ser «espolvoreado» sobre los platos, sino también para dar un toque de personalidad a la carne, el pescado e incluso los postres.
Desmenuzable, extremadamente soluble y con una fuerte personalidad, el Parmigiano Reggiano de 40 meses es apreciado y utilizado como ingrediente de cocina para realzar los sabores y el aroma de las recetas de forma natural. Sin embargo, cuando se degusta por sí solo, este queso revela en nariz y en boca toda su complejidad y características organolépticas, desde notas picantes como la nuez moscada y la pimienta, hasta frutos secos y caldo de carne.
