Freír con aceite de orujo de oliva mejora el perfil lipídico del alimento y lo enriquece en compuestos antioxidantes que permanecen tras la fritura en concentraciones que pueden inducir efectos positivos para la salud, revela un estudio elaborado por el IG-CSIC.
Los componentes beneficiosos para la salud presentes en el aceite de orujo de oliva resisten a la fritura y se transfieren a los alimentos, mejorando su calidad nutricional. Así lo pone de manifiesto el estudio «Caracterización y evaluación de los componentes bioactivos del aceite de orujo de oliva en alimentos fritos», realizado por el Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IG-CSIC) y promovido por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, Oriva
“Entre las ventajas de freír con aceite de arujo de aliva destaca la mejora en muchos casos del perfil de ácidos grasos y el enriquecimiento del alimento en compuestos antioxidantes”, señala María Victoria Ruiz, científica titular del Instituto de la Grasa–CSIC e investigadora principal del estudio.
El estudio ha analizado los compuestos bioactivos de este tipo de aceite (escualeno, tocoferoles, esteroles, alcoholes y ácidos triterpénicos y alcoholes alifáticos grasos) para comprobar su estabilidad térmica y su transferencia a los alimentos fritos. Con este objetivo se han llevado a cabo ensayos sin alimento de termoxidación y ensayos con alimento de fritura continua (industrial) y discontinua (doméstica y restauración). Los productos seleccionados han sido patatas congeladas prefritas; congelados empanados (croquetas de pollo) y congelados rebozados pre-fritos (nuggets de pollo). Asimismo, las muestras de este aceite se han comparado con muestras de girasol convencional; girasol alto oleico; girasol alto oleico con antiespumante (AE); y aceite de semillas especial para freír con AE.
Posibles efectos positivos para la salud
Los resultados del estudio ponen de manifiesto que los componentes bioactivos permanecen tras la fritura en concentraciones que pueden inducir efectos positivos para la salud, especialmente cardiovascular. Destaca la elevada estabilidad térmica de los compuestos bioactivos exclusivos del aceite de orujo de oliva: alcoholes triterpénicos, ácidos triterpénicos y alcoholes alifáticos o grasos relacionados con la bajada de los niveles de colesterol malo y la subida de los niveles de colesterol bueno. “Numerosos estudios in vitro y preclínicos apoyan la relación de estos compuestos exclusivos con la prevención de las enfermedades cardiovasculares y de los factores de riesgo como el colesterol y una elevada actividad biológica asociada a la función cardiovascular”, señala María Victoria Ruiz.
Mejora nutricional del alimento frito
En cuanto a los alimentos fritos, aunque la fritura aumenta su contenido en grasa, también mejora su calidad nutricional debido al intercambio lipídico. “Por efecto de dilución, se disminuye su contenido en ácidos grasos saturados y el nivel de colesterol; y se incrementa el contenido en fitoesteroles. En el caso de freír con aceite de orujo de oliva se incorporan, además escualeno, alcoholes y ácidos triterpénicos y alcoholes alifáticos”, explica la responsable del estudio.
El estudio destaca los elevados niveles de compuestos bioactivos incorporados en los productos fritos con aceite de orujo de oliva.
“Estos hallazgos refuerzan el posicionamiento del aceite de orujo de oliva como un aceite muy interesante para fritura doméstica e industrial” afirma José Luis Maestro, presidente de Oriva. Además del estudio presentado, la Interprofesional finalizará en 2021 otras dos investigaciones en curso, así como la firma de dos nuevos proyectos con el CSIC.
