La esperada edición de Madrid Fusión 2021 quiere plasmar el cambio que se está produciendo en las cocinas hacia la digitalización y la sostenibilidad. Esta última ha sido precisamente la indiscutible protagonista de las ponencias de los grandes chefs en la primera jornada…

La sostenibilidad ha estado presente, de hecho, en el mensaje de casi todas las ponencias de la primera jornada del congreso gastronómico, que ha iniciado el chef del mar, Ángel León: “Es el momento de empezar a soñar con huertos en el mar y hacer más sostenible la producción”, afirmaba. El patrón de Aponiente ha mostrado el trabajo realizado con la siembra de la zostera, una planta que crece en el mar y que tiene innumerables propiedades, hasta el punto que “puede substituir al cereal con los beneficios medio ambientales y sostenibles que comporta”.

“El sueño de Aponiente es buscar proteínas en el mar, y ahora hemos encontrado cereales a partir de la zostera marina”, una gramínea submarina que lleva alimentando a una tribu mexicana desde hace dos milenos y que lleva ya tres años cultivándose en la Bahía de Cádiz. Su sembrado cuenta ya con el beneplácito de la FAO “y puede revolucionar el futuro si conseguimos domesticarla, por sus propiedades y por no tener que utilizar agua dulce en su producción”. León está creando el primer banco de semillas «desde España para el mundo» de este superalimento. Con sus granos tostados elabora unas tortitas sobre las que dispone lonchas de su «jamón de mar», hecho a base de barriga de atunes de gran tamaño en cuya curación intervienen la salmuera, el viento y el tiempo. Exquisito, y delicado, este jamón «no tiene nada que envidiarle al de cerdo», asegura.

Joan Roca, por su parte, ha repasado las claves de la sostenibilidad de El Celler de Can Roca, presentando una secuencia de platos creados a partir del aprovechamiento de la hoja del pimiento. El último paso en este camino de reaprovechamiento llega a los uniformes: mediante Ropa Recicla, convierten el escaso plástico que entra en el restaurante en la ropa de trabajo de toda la plantilla. Y no todo acaba ahí: la sostenibilidad afecta incluso a los horarios de trabajo. “Aprovechemos este cambio de hábitos que ha traído la pandemia para racionalizar horarios y que nuestros equipos disfruten de la vida”, dijo Joan ante un auditorio entregado, que alucinó cuando los Roca mostraron cómo son capaces de hacer alta cocina con peladuras de patata o mendrugos de pan.

Jordi Roca ha sorprendido presentando una máquina que crea espumas a partir de líquidos, espumas que se cortan con espectáculo en sala para acabar un postre de cacao propio.

Más sostenibilidad: Ricard Camarena se está planteando abrir el restaurante solo tres días «por sostenibilidad laboral y personal». “Personalmente he visto que cuando llevo cinco días trabajando no doy lo mejor de mí. Y eso es la sostenibilidad del proyecto de verdad”. También ha explicado cómo la pandemia ha reforzado su sumisión al producto, “que ahora forma parte de nuestro equipo de creatividad”. De hecho, cuando iba a reabrir sus restaurantes después del primer confinamiento se encontró con la huerta llena de productos sobremadurados y decidió utilizarlos, dando lugar a “la muerte como generadora de vida”: platos sorprendentes a base de colinabos gigantes o troncos de la planta alcachofera, pura creatividad.

La concepción de sostenibilidad es, para Camarena, el aprovechamiento integral del producto, algo que es “más fácil en nuestro caso por las sinergias que se crean entre todos los restaurantes. Mi trabajo ha sido ver cómo distribuir los excedentes entre todos ellos. Parecemos una red de traficantes”, asegura.

Otros «fijos» de Madrid Fusión, Eduard Xatruch y Oriol Castro, mostraron en el auditorio la nueva “mesa viva” de Disfrutar (Barcelona), creada ex profeso para el restaurante por diseñada por Merche Alcalá, y que alberga bajo su tablero diferentes dulces, tentaciones y petit fours para sorprender completar con un broche múltiple y dulce la experiencia gastronómica. La mesa ya está disponible para experiencias singulares a celebrar en la sala inferior del restaurante, la «sala de creatividad».

Los chefs de Disfrutar ambién enseñaron cómo hacen burbujas etéreas y sólidas de cualquier grasa y fascinaron con su técnica de desalcoholizar vinos, empleando la máquina Girovap, ya que muchas personas no aguantan bien el alcohol y menos en menús largos”. Se puede aplicar a otros alcoholes como el vodka, y ya están ofreciendo un maridaje con vinos desalcoholizados.

Son sólo algunos ejemplos de lo que se ha vivido en la primera jornada del congreso gastronómico, en el que World Central Kitchen, la ONG de José Andrés, ha anunciado que Madrid va a ser su base de operaciones para toda Europa, donde instalarán el Chef Relief Training Europe y el Centro Europeo de Formación en la Respuesta de Emergencia a Crisis Alimentarias (CRT). Porque la sostenibilidad pasa por la solidaridad….