Estos dos jóvenes cocineros albaceteños son los vencedores de Madrid Fusión 2021 al hacer triplete con tres premios: Cocineros Revelación 2021, mejor croqueta de jamón Joselito y Concurso Nacional de Escabeche. El congreso gastronómico concluye doblemente teñido de verde, con un mensaje sostenible y de esperanza en la recuperación.
El veterano congreso gastronómico ha vuelto con fuerza, reuniendo a más de 15.000 visitantes durante las tres jornadas presenciales, y deja un mensaje de optimismo y renovación del sector.
Los vencedores indiscutibles de esta edición han sido Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de 23 años, al frente de Cañitas Maite, un hotel restaurante familiar con 50 años de vida situado en el pequeño pueblo de Casas-Ibáñez (Albacete). Estos dos jóvenes amigos desde los 5 años se han llevado el premio de Cocinero Revelación (que recibieron de rodillas, abrazados y entre lágrimas). el de la Mejor croqueta de jamón Joselito y el de Concurso Nacional de Escabeches.
Formados en la Escuela de Hostelería de Toledo y tras pasar durante seis años por grandes restaurantes como Casa Marcial, Mugaritz, Andreeu Genestra o Atrio, volvieron hace año y medio a casa, y desde ese pequeño «lugar de La Mancha» dirigen lo que en en realidad dos restaurantes: una casa de comidas y otro «gastronómico», con una excelsa carta de producto Con esa muy bien surtida despensa, conocimiento técnico y grandes dosis de creatividad y desparpajo re-crean platos tradicionales manchegos.
Dos secretos: la leche y la mantequilla con la que han elaborado sus croquetas ganadoras del mejor croqueta de jamón Joselito son de oveja, y han ganado el Concurso Nacional de Escabeches con el gallo castellano de la pequeña productora Eloísa Perales.
Confiesan que el premio al Cocinero Revelación «es la recompensa a muchos años luchando por un sueño, desde que cocinábamos desde bien chicos». «Hay mucho detrás, mucho trabajo, muchas noches sin dormir y días sin descansar». Humildes, reconocer que «hay un equipazo detrás, de casi 12 personas, sin el que no hubiéramos llegado hasta aquí. Todos somos amigos de la escuela y nos hemos unido en este proyecto».
Madrid Fusión premia así el talento de estos dos jóvenes cocineros que darán mucho que hablar. El podium se completa con Luiti Callealta, del restaurante Ciclo (Cádiz), que se ha llevado el segundo premio, y Julen Baz, del restaurante Garena (Lamindao, Bizkaia), el tercero. Así lo han decidido los más de 80 miembros de un jurado formado por críticos profesionales y aficionados de toda España en votación secreta.
Sostenibilidad, la palabra clave
En una edición centrada en la gastronomía circular y la sostenibilidad, el aprovechamiento de recursos y en la relación de la cocina con el campo y la ciudad, también se ha hablado de las condiciones laborales (también sostenibilidad, al fin y al cabo). Chefs como Josep Roca o el italiano Diego Rossi han pedido mejores jornadas, condiciones y horarios para el personal. Y los equipos han protagonizado el documental “Detrás”, dirigido por Jorge Martínez, que se ha metido en las cocinas de siete grandes restaurantes para ver el día a día de los equipos y los segundos de a bordo. Martínez tiene claro de que tras los platos de la alta cocina hay «equipos multidisciplinares con mucha gente con gran talento, y que lo más valioso de estos restaurantes no es lo que comemos, sino los caminos que conducen a lo que comemos». También Josep Roca reflexionaba en su ponencia sobre la sala y la figura del camarero «los que peor lo han pasado dentro del sector con la pandemia») y señalaba que «cuidar a los equipos es la mejor inversión» .
En esta edición el Premio Cocinero del Año se ha entregado, además, a ocho «activistas» de los vegetales: Andoni Luis Aduriz, Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena, Xavier Pellicer, Ignacio Echapresto, Javier Olleros, Fernando del Cerro y Luis Callealta, “cocineros que han visto todas las posibilidades gastronómicas del mundo vegetal y lo han puesto en valor”.Y Nieves Barragán, chef del restaurante londinense Sabor, se ha llevado el Premio Alimentos de España por su defensa de los productos españoles. Un merecido premio que recae en una mujer que “partiendo de cero en Londres ha conseguido una estrella Michelin, siempre con una búsqueda intensiva de aceites, carnes y otros productos con valor añadido”. señalaba Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía.
Felicidades igualmente al andaluz Domi Vélez como aspirante al título de mejor maestro obrador del mundo, en una gala que se celebrará en Bruselas en noviembre. Este sevillano de 43 años ha sido una de las estrellas del congreso internacional de repostería (MIP), junto a Julen Urtasun, de I+Desserts, que ha ganado la primera edición del Circa World Best Caramel, el mejor caramelo del mundo.
No hay que olvidar, entre el despliegue de ponencias, concursos y demostraciones, el congreso MF The Wine Edition, que ha proporcionado un completo retrato de la situación del mundo del vino.
Madrid Fusión volverá muy pronto, en enero de 2022, con un reto añadido: resolver la cena con cinco de los mejores cocineros del mundo que Robert De Niro ha aceptado para promocionar el congreso.
