Los vegetarianos, los pescetarianos y los flexitarianos van en aumento; el número de veganos en Europa incluso se ha duplicado en los últimos cuatro años; otros reducen el consumo de carne… En resumen, los comensales quieren tener en la mesa alimentos más sanos y sostenibles. ¿Saben los hosteleros cómo satisfacer esta demanda?
«Cada vez más gente quiere comer sano, sobre todo en tiempos de pandemia», dice Pablo Torres, chef corporativo de Rational. Y está convencido de que esto no cambiará tan rápidamente. La tendencia a
no comer o disminuir la ingesta de carne se ha acelerado rápidamente en los últimos años, y en este contexto surgen tres tendencias alimentarias de plena actualidad que se consideran muy saludables:
1 El auge de las proteínas vegetales
La tendencia a dejar la carne se ha acelerado rápidamente en los últimos años, pero nunca tan rápido como durante los primeros meses de la pandemia. Paralelamente, las ventas de «carne» vegetal, la alternativa hecha con proteínas vegetales, aumentan dos veces más rápido que las de carne animal.
Pero ¿son los productos de carne vegetal más saludables que los de carne animal? Su impacto medioambiental es considerablemente inferior, pero en términos de salud la diferencia no está tan clara: según las marcas, una hamburguesa de carne vegetal puede ser muy similar a una hamburguesa de carne en términos de calorías, sodio y grasas saturadas, debido al alto grado de procesamiento que requieren muchos productos plant-based. Y una cuestión a tener en cuenta: un buen plato saludable, económico y ecológico de verduras puede ser una excelente alternativa a una hamburguesa vegana…
2. Opciones sin gluten
Para muchos consumidores de hoy el término «sin gluten» es directamente sinónimo de «saludable» y este es un mercado en indudable crecimiento que ha de tenerse muy en cuenta en la hostelería, que ha de atender al creciente número de consumidores celíacos, pero la realidad es que muchos productos sin gluten son altamente procesados y están llenos de azúcar.
Las empresas hosteleras pueden ofrecer opciones sin gluten saludables y económicas, sin hacer grandes cambios en sus menús: por ejemplo, no utilizando harina de trigo para espesar sopas o platos de curry, o promocionando ensaladas y bowls saludables sin gluten.
3. El auge del bowl
Este formato que cada vez gana más adeptos crece por múltiples razones: permite una total personalización, ya que el comensal puede elegir los ingredientes frescos a su gusto, y es cómodo, saludable y abierto a sabores exóticos de otros países. Para los hosteleros los bowls son especialmente atractivos porque incluyen una base de ingredientes de menor coste (vegetales, arroz) y la proteína e ingredientes premium se pueden añadir en menor cantidad; además, es un formato que viaja muy bien, algo clave en el delivery.
La flexibilidad, imprescindible para satisfacer al consumidor
Los hosteleros han de estar al tanto de estas tendencias al alza y tener muy en cuenta que los comensales tienen necesidades y percepciones diferentes. Por ejemplo, la generación de los Baby Boomers entiende lo «saludable» como porciones más pequeñas; la Generación X piensa que los superalimentos en batidos, ensaladas y cuencos son lo más saludable; los millennials prefieren los productos menos procesados; y para la Generación Z la comida vegetariana y vegana es la más saludable.
Estas diferencias entre generaciones requieren una enorme flexibilidad por parte de los hosteleros a la hora de diseñar su oferta. Rational puede ayudarles con sus sistemas de cocción iCombi Pro e iVario Pro: se pueden preparar diferentes platos en ambos equipos al mismo tiempo integrando rápidamente nuevas recetas. Por ejemplo, iCombi Pro puede cocinar delicadamente al vapor los alimentos, manteniendo sus nutrientes, y la iVario Pro permite dividir la cuba en cuatro zonas y cuidar igualmente los nutrientes de las materias primas.
Más información en el ebook de Rational «Desmontando los mitos sobre la comida saludable» que puede descargarse aquí.
