El Grupo Hirviendo vuelve a pisar el acelerador de su plan de expansión de su enseña insignia, PerretxiCo, y mantiene su objetivo de alcanzar las 15 tabernas en la Comunidad de Madrid. Va a incorporar tres nuevos establecientos en Madrid este verano, mientras prepara su desembarco en Barcelona, Bilbao y Málaga.
Tras 8 años triunfando con sus pintxos, tapas y platicos en Vitoria-Gasteiz, la taberna PerretxiCo aterrizaba en Madrid en 2019 con su local de Chamberí, al que posteriormente siguieron sus dos aperturas en 2020 en Corazón de María y Narváez. Ahora, en 2021, el chef Josean Merino planea la inauguración de tres nuevos locales en Madrid durante los meses de junio, julio y agosto.
El Grupo Hirviendo continua su plan de expansión con la apertura de estas tres tabernas PerretxiCo en varias zonas estratégicas de la capital madrileña: el popular barrio de Chueca (C/ Augusto Figueroa, 32), la zona de Cuzco (Capitán Haya 16) y la localidad de Boadilla del Monte (Avenida Siglo XXI). Estosvan a ser los primeros locales que se inauguren tras la pandemia, con los que el grupo pretende recuperar velocidad de crucero para sus ambiciosos planes de expansión trazados por todo el territorio nacional.
Crecer sin perder el alma
El chef Josean Merino, al frente del grupo, tiene muy claro que hay seguir avanzando: “La pandemia nos hizo quitar el pie del acelerador, pero no nos para«, señala. “Seguimos la hoja de ruta trazada por la firma de los acuerdos de desarrollo con nuestros socios. Si bien es cierto que esta situación nos ha llevado a ciertos cambios coyunturales y temporales, el modelo de negocio es claro, y la supervivencia y los últimos resultados son el ejercicio más honesto y real para demostrar que nuestro modelo funciona. En términos de experiencia, nuestras tabernas son frescas y divertidas; en PerretxiCo se puede disfrutar de la auténtica cocina vasca en un entorno desenfadado y con un ticket medio muy atractivo».
Un ticket medio de unos 35 euros, al que se suma el diseño de distintas opciones de consumo (picoteo informal de pintxos desde el desayuno, carta, menús, takeaway o delivery): estas son las claves con las que el modelo PerretxiCo ha demostrado funcionar y adaptarse, no solo a los gustos y necesidades de sus clientes, sino a las peculiaridades surgidas a raíz del Covid. “Siempre hemos tenido claro que es importantísimo diseñar distintas experiencias en la taberna. No todo el mundo tiene dos horas para comer, y la posibilidad de una alta rotación frente a las limitaciones de aforo ha sido una de nuestras claves de éxito, importantísima para la supervivencia en este entorno y el motivo del rápido retorno de la inversión de este modelo”, asegura Merino.
El trabajo de su departamento de I+D combina recetas vascas de fácil consumo y gusto popular con una presentación actual y vanguardista. Recetas, eso sí, de muy difícil imitación con las que se busca una alta barrera de entrada de cara a competidores. Una fórmula de éxito que le ha permitido formar parte del selecto grupo de tabernas recomendadas en la Guía Michelin 2020, además del galardón Hot Concept 2020 al mejor modelo de casual dining por la autenticidad en el concepto. “Se puede crecer sin perder el alma, ese es nuestro reto y a la vez nuestro éxito”,a segura Merino
En pleno proceso de digitalización
La pandemia ha acelerado el proceso de digitalización en el que el grupo ya llevaba tiempo trabajando. “Hemos llevado a cabo una intensa revisión no solo de procesos productivos o de servicio sino también de comunicación y métodos de trabajo. Hemos redefinido protocolos, llevado a cabo consultorías TIC y nos encontramos inmersos en un proceso de digitalización vertical que salpica a todo el grupo, desde la central hasta la última persona de nuestros equipos a pie de taberna”, explica Merino.
La gestión documental y de los procesos formativos, de sus recursos humanos, supervisión de procesos y auditorías, ha dado un paso más con el desarrollo de entornos a medida o la contratación de software especializado. Sin embargo, a su juicio es la captación y retención de talento especializado en restauración uno de los aspectos más importantes estratégicamente, y ahora mismo “es un momento buenísimo para nuevas incorporaciones que supongan una verdadera aportación de valor”.
Otros modelos de negocio a la vista…
Paralelamente, el Grupo Hirviendo contempla distintas líneas de negocio en este 2021. El grupo trabaja en consolidación de su lab de reciente puesta en marcha en Burgos, en un espacio de 1100 metros cuadrados; la reproducción de la primera taberna del modelo “la esCotilla” (una taberna marinera especializada en pescados, mariscos y arroces) para la que se prevé una apertura en Madrid en el segundo semestre de 2021, o la apertura del primer centro piloto de sus asadores de pollo a la leña KiriCo en Vitoria.
