El III Encuentro de los Mares, que vincula ciencia, gastronomía y pesca y se ha celebrado en Sevilla del 5 al 7 de julio, ha puesto el acento en la importancia del cultivo y consumo de algas, así como de pescados y plantas marinas como alimentos presente y futuro de la humanidad.

La reforestación marítima y los beneficios que se derivan de ella han sido el eje temático de la tercera edición de Encuentro de los Mares, que se ha celebrado en Sevilla.

Concretamente el nuevo director científico del congreso, Carlos Duarte, catedrático de Ciencias del Mar de la Universidad King Abdullah de Arabia Saudí, ponía de relieve los importantes beneficios que genera el cultivo de algas, tanto a nivel económico y medio ambiental como de desarrollo social. “Son tantos los beneficios que supone el cultivo de algas que casi, casi es demasiado bueno para ser realidad”, afirmaba. Con una extensión global actual de 7’5 millones de km2 de bosques marinos (una superficie igual a la Amazonía), estas reservas verdes subacuáticas aseguran “unos niveles de producción de oxígeno y captura de carbono de los más intensos del planeta, un oasis frente al cambio climático”.

El futuro, según el científico, pasa por aumentar esa superficie con la creación de granjas de algas que “darían aire a la tierra, porque se evitarían extracciones de agua dulce”. Por ello, Duarte afirma que “el consumo de algas no es una opción, es un imperativo para una sociedad global sostenible”. Por su parte, el director del Banco Español de Algas y experto europeo en algas, Juan Luis Gómez Pinchetti, habló de la próxima creación de grandes granjas de cultivo en el océano que sean también grandes sumideros de carbono. “Ya no es sueño. El cultivo de algas sirve como pulmón del planeta”, asegura. Y todo con un objetivo: “hemos perdido el 20% de los bosques marinos en un siglo, pero si se hacen bien las cosas en 2050 podemos tener unos océanos sanos”, señala Duarte.

Angel León apuesta por la proteína del mar

El chef de Aponiente (El Puerto de Santa María), Ángel León, avanza en su camino por construir un menú sin pescado, solo a partir de proteína del mar. Como muestra, en el Encuentro presentó un arroz a base de agua, microalgas y colágeno. “La idea era hacer una paella sin sofrito, ajo ni pimentón; una paella donde se hirviese el mar y se redujese; un arroz que se pudiera hacer en la luna”, explicaba el chef ante un atento auditorio.

La receta parte del trabajo con colas de pescado realizado por el equipo de investigación del restaurante. “Extrajimos un colágeno muy interesante a partir de meter un kilo de escamas en una olla a presión. Eso nos dio la idea”, explica. A partir de ahí, “creamos un caldo de cangrejo con microalgas al que añadíamos el colágeno y el arroz para presentar un arroz de mucho profundidad, donde el colágeno se convierte en crujiente con sabor a calamar”.

El «chef de mar» aprovechó el Encuentro para hablar del estado de su interesante proyecto de zostera marina, “una oportunidad para crear un cultivo que puede dar 2 y 3 toneladas de grano por hectárea regada por agua de mar”, explicaba. “Poder sembrar aún grano en agua salada es una verdadera revolución”. El proyecto avanza con la participación de científicos del IFAPA y de la Universidad de Cantabria.

Además, Ángel León ha sido condecorado por su gran trabajo en favor del mar con el Premio Sartún 2021 con el que la organización del Encuentro de los Mares reconoce el trabajo de una persona, colectivo u organización en defensa de los mares

El alga invasora que se apodera del litoral andaluz

En el congreso los científicos han alertado sobre la Rugulopteryx Okamurae, conocida como “roña” entre los pescadores, una alga invasora que ya ha copado el litoral andaluz y que amenaza con expandirse por todo el Mediterráneo, y que tiene una enorme capacidad mortífera: puede matar a otras especies en menos de 24 horas

Los trabajos que se están desarrollando se encaminan a luchar contra la plaga dando valor económico a la especie, explica David Chamorro, el que fuera responsable de I+D en Aponiente con Ángel León. Ya la tiene en farmacológica (por su capacidad citotóxica) y también se usa como combustible. El siguiente reto era usarla como ingrediente gastronómico.

Chamorro lo ha hecho desde su Food Idea Lab, el centro de creatividad gastronómica que ha impulsado, y ha presentado en el Encuentro las aplicaciones desarrolladas a partir de la alga, sobre todo “teniendo en cuenta sus sabores marinos, primero, y amargos y picantes después. Parece que es una alga que no quiere ser comida”, explicaba. Ha trabajado con ella principalmente por su capacidad picante (“poco encontrada en el mar”) elaborando una sriracha y un tabasco de nombre “Tabanco”. en homenaje a las típicas tabernas jerezanas. Chamorro también la ha deshidratado y hecho polvo, y hasta ha elaborado una angostura (“Algae Hot Bitter”), un destilado alcohólico (“Agua de lastre”), una soda y un rebujito. “Son productos que pueden servir a la industria gastronómica, pero sobre todo que colaborarán seguro para evidenciar un problema grave. Es nuestro granito de arena en la lucha contra este alga”

Sostenibilidad

El III Encuentro de los Mares ha sido escenario de muchos testimonios cin un eje común: la apuesta por la economía circular y la sostenibilidad. Por ejemplo, el cocinero Xosé T. Cannas, más conocido como Pepe Vieira, mostró en el congreso su apuesta por cocinar su alrededor, utilizando los recursos de su zona tanto en formato ingrediente como en formato idea. Para el chef de Pontevedra “el futuro pasa por preservar lo que tenemos, nuestros productos, nuestra naturaleza y nuestra cultura. Viajamos demasiado. La cocina debe resistir para poder hacer cosas que depuren autenticidad”.

Y el chef italiano Giuseppe Iannotti (del restaurante Krèsios*, en Telese Terme, Italia) reivindicó la sostenibilidad también marina “desde un pueblo de interior, a 100 kilómetros del Mediterráneo y a otros 100 del Atlántico”. Cocinando un perrito caliente de grasa del salmón “con desperdicio cero”, Iannotti ha explicado su manera de entender la sostenibilidad: “No trabajo con menú porque cocino lo que da la tierra cada día. Unos productos que provienen eminentemente de los huertos y campos del restaurante”. 

No obstante, no renuncia al pescado y trabaja con pescadores italianos. Durante el confinamiento desarrolló 8pus, un proyecto de delivery cuya filosofía central es el aprovechamiento integral de los pescados. “Utilizamos todas sus partes, no sólo los filetes. Por ejemplo, con las espinas y las cabezas hacemos guisos, usamos la piel para potenciar el crujiente, algunas partes las fermentamos… Las soluciones son muchas, sólo hay que trabajarlas”. Con 8pus creó dos menús; uno listo para servir, que servía en cercanía, y otro para regenerar, que llegaba a toda Italia.

Por su parte el grupo hotelero Iberostar, que se ha unido al Encuentro como partner sostenible, ha dado a conocer su política sostenible y su movimiento “Wave of Change”, que busca “inspirar un nuevo turismo responsable que proteja el medio ambiente y, particularmente, nuestros océanos”, explicaba la directora global de Engagement & Diversity de la empresa, Soraya Romero.

De futuro sostenible, en este caso relacionado con la acuicultura, también habló Paloma Carballo jefa del Área de Acuicultura de la Secretaría General de Pesca. Según ha indicado, “España es el primer productor a nivel europeo en acuicultura con más de 300.000 toneladas de producción. Es bueno y debemos seguir como fuente de alimentación futura”.