Este referente de la gastronomía española, pionero en España en lograr las tres estrellas Michelin, ha reabierto sus puertas y afronta una nueva bajo la gestión de Grupo Urrechu, con la esencia de siempre y la mirada puesta en el futuro.
Muy pocos restaurantes pueden enorgullecerse de tener una trayectoria tan relevante como la de Zalacaín. Templo gastronómico por excelencia y punto de encuentro de personalidades de todos los ámbitos desde su fundación, hace casi cincuenta años. Ahora Zalacaín reabre sus puertas tras siete meses cerrado para reconquistar el lugar que le pertenece en el territorio de los grandes restaurantes a nivel internacional.
El mítico restaurante madrileño fue creado en 1973 por Jesús María Oyarbide y adquirido por el fundador de Grupo LaFinca, Luis García Cereceda en 1995. Cerraba sus puertas definitivamente a finales de 2020 a causa del impacto de la pandemia y presentaba concurso de acreedores. El proceso concursal concluía el pasado abril con la venta del restaurante Zalacaín, Celebraciones Zalacaín La Finca y Zalacaín Catering y Servicio de Restauración al grupo de restauración Urrechu, liderado por el chef Iñigo Pérez Urrechu y el empresario Manuel Marrón como socios principales. El Grupo Urrechu se impuso al grupo Cool Moon, que también pretendía hacerse con el emblemático restaurante madrileño y apostaba por colocar a Dani García al frente del proyecto, después de que ambos mejoraran su oferta inicial.
La mayoría de la plantilla se mantiene
Así Iñigo Pérez Urrechu, como director gastronómico de todos los restaurantes del grupo, dirige ahora a un equipo en Zalacaín en el que permanece la mayor parte de la plantilla que ha trabajado tanto en sala como en cocina en los últimos años en el restaurante, incluyendo a Jorge Losa como jefe de cocina, a Roberto Jiménez como maitre y a Raúl Revilla como sumiller. Losa, Jiménez y Revilla son precisamente los herederos del valioso legado que dejaron sus predecesores: Benjamín Urdaín como chef, José Jiménez Blas y Carmelo Pérez como jefes de sala y Custodio López Zamarra como sumiller. Cuatro referentes indiscutibles de la hostelería española que, junto a Jesús Mª Oyarbide y Consuelo Apalategui, fundadores de Zalacaín en 1973, lograron convertir a esta casa en el primer restaurante español que lograba las tres estrellas Michelin en 1987.
De esta forma, la nueva propiedad ha confiado en la valía y experiencia de en los trabajadores de Zalacaín para encarar la nueva etapa, al tiempo que la propia plantilla ha apostado por el proyecto de gestión de Grupo Urrechu desde el inicio de las negociaciones.
“Decidimos entrar en este proyecto gracias a la ilusión que mostraron todos los trabajadores de Zalacaín, quienes han apostado por nuestro proyecto desde el principio”, explica Manuel Marrón, socio de Grupo Urrechu. “Es responsabilidad nuestra llevar esta aventura a lo más alto y dar cumplida respuesta a nuestros clientes. Nuestro propósito es hacer que Zalacaín vuelva a ser lo que fue en sus mejores momentos, y somos conscientes de que sin una gran plantilla, profesional e ilusionada, no podíamos hacer nada; por eso hemos apostado por mantenerla. La responsabilidad es tanto nuestra como de los trabajadores puesto que para llevar un negocio como este a lo más alto hace falta que todos materialicemos la ilusión que tenemos en dar forma a un gran proyecto como este”.
Para Iñigo Urrechu, director gastronómico de Grupo Urrechu, “Zalacaín forma parte de la historia de la gastronomía española en general y de la historia de Madrid en particular. Por su sala han pasado los personajes más representativos de la vida social, cultural y política de España a lo largo de diversas décadas. Ahora tenemos la oportunidad de devolverle todo su esplendor y de seguir haciendo historia gracias, en parte, a que podemos contar con la plantilla del restaurante. Este es un equipo de grandes profesionales que pondrán lo mejor de sí mismos para que, entre todos, podamos conseguir logros aún más brillantes”.
Platos clásicos y algunas novedades
Los comensales que reserven ahora en Zalacaín se encontrarán con que el alma del restaurante permanece prácticamente intacta e incluso, yendo un paso más allá, este nuevo Zalacaín conecta con sus orígenes. Para ello, por ejemplo, y aunque apenas se ha intervenido en la decoración anterior, Zalacaín luce ahora una selección de obras de José Manuel Ciria cuyas tonalidades enlazan a la perfección con los paneles de color caldero que se han instalado en algunas de sus paredes con el objetivo de mejorar la acústica del restaurante, al tiempo que lo armoniza con las tonalidades de su decoración original.
En el plano gastronómico, este nuevo capítulo en la historia de Zalacaín incluye una carta en la que permanecen o regresan una selección de sus platos más emblemáticos como son el mítico Búcaro “Don Pío” (Consomé Gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), el Tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo; el Bacalao Tellagorri; el Wellington de centro de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas, o el Canelón de ternera y pato con ensalada cítrica. No obstante, hay espacio para algunas novedades como son los Callos de Jorge Losa, una receta con la que el jefe de cocina de Zalacaín ganó el campeonato mundial de callos el pasado mes de mayo. En Zalacaín se sigue reivindicando la labor de la sala y se puede disfrutar del degüelle de un oporto, o ver cómo se preparanante el comensal unos crêpe Suzette.
Para el momento dulce, la carta de postres también incluye algunos clásicos como la Galleta especiada, manzana asada y crema helada de miel o la Tarta de queso, cremosa y ahumada, con su helado de intxaursaltsa y membrillo.
Además, en esta nueva andadura también está disponible un menú que conforma un auténtico recorrido gastronómico por la carta de Zalacaín con tres aperitivos y ocho pases (siete platos y un postre), ideal para embarcarse en un viaje por la historia y presente del restaurante.
En definitiva, el nuevo equipo gestor de Zalacaín ha querido preservar todo lo que hacía de esta casa un lugar único, con una cocina bien ejecutada con un producto de máxima calidad. A la oferta se le unirá el U-Zalacaín, espacio de 4.000 metros cuadrados para celebrar eventos corporativos y sociales.
