Porque otra restauración es posible, este hotel boutique miembro de Relais & Châteaux y con una estrella Michelin lo tiene muy claro: apuesta por el producto local y ha tejido una red de pequeños productores locales afines que también defienden la sostenibilidad y el kilómetro cero, y que merecen ser ‘descubiertos’.

Dirigido por los hermanos Blanca y Samuel Moreno, Molino de Alcuneza es un establecimiento singular que ocupa un antiguo molino de piedra del siglo XV a las afueras de Sigüenza (Guadalajara). Con 17 habitaciones, un amplio jardín con piscina exterior y un spa, su restaurante de cocina de autor ha sido reconocido con una estrella Michelin y un sol Repsol que destaca por su propuesta culinaria sostenible y de proximidad.

Gracias a su filosofía de cercanía tanto en el trato como en la selección de la materia prima de su oferta, este coqueto hotel boutique ha ido tejiendo poco a poco, en el entorno de Sigüenza, una red de productores dispuestos a revitalizar económica y gastronómicamente a esta zona de la serranía Celtibérica, perfecto exponente de la España vaciada: de hecho es una zona conocida como ‘la Laponia del sur’ por su densidad de población, de apenas una decena de personas por kilómetro cuadrado.

Además de utilizar sus productos de proximidad en el restaurante, en los desayunos y en el bar del hotel, Molino de Alcuneza organiza también visitas guiadas a las instalaciones de los productores para sumergir al cliente en el encanto rural de Sigüenza y sus alrededores y completar una experiencia auténtica y hedonista para sus huéspedes.

Los pequeños productores amigos del Molino

La red de pequeños productores que provee al Molino de Alcuneza está formada por empresas tan interesantes como estas, que merecen ser descubiertas:

• DeSpelta es una pequeña empresa nacida en 2004 en la pequeña población de Palazuelos, que introdujo el cultivo de espelta en la serranía de Sigüenza y que se dedica a la recuperación de trigos y granos antiguos en producción ecológica para la producción de harina, legumbres y pastas. En Molino de Alcuneza utilizan sus harinas, así como la masa madre procedente de las mismas levaduras con las que se hacía el pan hace 500 años en el molino originario, para elaborar las seis variedades de pan del restaurante: espelta, centeno, trigo florencia aurora, trigo negrillo, trigo corazón y cerveza.

• Lavandagin es una ginebra tipo London Gin que se elabora artesanamente con productos naturales en Sigüenza; además de lavanda ecológica de los cercanos campos de Brihuega, otras plantas aromáticas de la zona como tomillo, romero y un aporte cítrico de lima y limón. En Molino de Alcuenza utilizan esta ginebra como base de algunos de sus cócteles de temporada.

• Sal de las Salinas de San Juan. Situadas en Saelices de la Sal (Guadalajara), estas salinas producen flor de sal que se extrae de manera artesanal sin pasar por ningún proceso industrial, lavado o refinado. Destaca por su extremada pureza, su limitada producción y su textura fina y crujiente. En el Molino se emplea para terminar algunos platos con el punto justo de sal.

• Aove La Común: elaborado en Sacedón (Guadalajara), este aceite de oliva virgen extra es un frutado intenso de la variedad Castellana (típica de La Alcarria, también denominada Verdeja) que se recoge en verde y se prensa en frío. En Molino de Alcuenza acompaña el servicio de panes del restaurante gastronómico.

• Quesos Seguntino esta quesería de Sigüenza elabora queso artesano de oveja curado, semicurado, en aceite y con pimentón. En el Molino se utilizan como ingrediente en algunos platos y se sirven en el desayuno, junto con otros productos locales.

• Embutidos El Doncel es una empresa familiar de segunda generación con fábrica y carnicería en Sigüenza. Proveen al Molino de embutidos de cerdo (morcilla, chorizo, salchichón, careta de cerdo…) para los desayunos, y de carnes frescas (cordero local, caza…) para el restaurante.

• Miel El Colmenar de Valderromero. Se trata de una pequeña empresa familiar con más de 20 años de historia. Situada en Sigüenza, sus colmenas están situadas en La Alcarria Alta, donde abundan las flores aromáticas como el romero, el tomillo y el espliego. Su miel, con D.O. Miel de La Alcarria, se emplea en algunos postres del restaurante.

• Trufellota es una plantación ecológica de trufa negra ubicada a en Arbujuelo (Medinaceli, Soria), a 20 km del Molino, que provee al restaurante de tuber melanosporum, la trufa negra de invierno, en temporada.

• Bodegas Río Negro. La familia Fuentes elabora sus vinos blancos y tintos bajo la filosofía de vinos de pago o vinos de chateaux en su finca Río Negro, situada en Cogolludo, recuperando la vasta tradición vitivinícola que este pueblo tuvo en el pasado. Elaborados con Tempranillo, Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon y Gewürztraminer, son los vinos de referencia en Molino de Alcuneza.

• Cerveza Vulturis es una cerveza artesanal (sin filtrar, sin pasteurizar, sin CO2 añadido y sin extractos, nacida en Quer (Guadalajara), que cuenta con el sello de producción ecológica. Apuesta por la sostenibilidad y la economía local al utilizar ingredientes proporcionados por pequeños agricultores de la región y está presente en la carta de vinos y el bar del Molino.