Ya sea un restaurante, una dark kitchen, un hotel… nada funciona sin un concepto de negocio bien pensado, que va íntimamente unido a un proceso de producción bien definido y al equipamiento adecuado para apoyarlo. Tres claves para lograr la rentabilidad en la restauración de hoy, como explica Stephan Leuschner, director internacional de Grandes Cuentas de Rational.
Cualquier establecimiento que sirve comidas ha de tener muy claro cuál es su concepto gastronómico, el tipo de comida que ofrece. Sólo centrándose en el concepto se puede conseguir una calidad constante, «y eso es lo que quieren los clientes y los huéspedes», explica Stephan Leuschner.
Para poder ofrecer la mejor solución personalizada a sus clientes hosteleros, Rational comienza analizando el concepto de negocio, para pasar a hacer un inventario y estudiar los puntos a cambiar a fin de alcanzar el objetivo deseado. «Ayudamos al cliente a elaborar el menú ideal, se diseña la producción y se determina el equipamiento de cocina necesario», explica el director internacional de Grandes Cuentas de la firma alemana. «Por ejemplo, en el caso de una dark kitchen o cocina fantasma, el objetivo sería preparar el mayor número posible de platos, lo más rápido posible y con una calidad alta y constante. Y si esta cocina fantasma va a trabajar para varias marcas, debe ser extremadamente flexible o tener muchas unidades pequeñas en las que cocinar. Esto requiere procesos de producción completamente diferentes y diseños de cocina distintos».
Pero ¿cómo se determina el equipo de cocina que el establecimiento necesita? Leuschner explica que eso viene dado por el propio concepto de comida, el tamaño de la cocina y el número de comidas previstas. «Por supuesto, nos aseguramos de que el equipamiento sea lo más flexible posible», señala. «El objetivo es aprovechar al máximo el espacio disponible y también tener en cuenta el nivel de formación del personal. Trabajamos mucho con conceptos que ya se han aplicado, mostramos ejemplos, damos ideas. La solución ideal debe encontrarse conjuntamente con el restaurador, planificadores de cocinas y distribuidores. Rational reúne a todos, y es el cliente es el que decide».
Hoy más que nunca, las cocinas profesionales necesitan flexibilidad. «Tomemos el ejemplo de una cocina fantasma», señala Leuschner. «Si su marca de tex-mex o barbacoa no tiene buena acogida, a partir de mañana preparará otra cosa, como bowls o currys, o lo que pidan los clientes. Y todo con el mismo sistema de cocina, con la misma gente, y sin tener que invertir en nuevos equipos».
Así, un buen horno mixto es es indispensable en cualquier cocina, ya que permite producir tanto grandes como pequeñas cantidades, preparar diferentes alimentos al mismo tiempo y utilizar diferentes métodos de cocción, como cocción al vapor, la fritura, el asado y el horneado: es un equipo que destaca por su flexibilidad.
Una vez definido el concepto y con los equipos adecuados, otro punto clave es la formación. «El personal debe estar bien formado», señala el directivo de Rational. «Como el objetivo a lograr es la homogeneidad, todos los implicados deben entender los procesos para poder trabajar con los equipos de cocina. Es importante que la cúpula de la empresa participe. Una vez supervisé una carnicería en la que había un jefe junior de mente abierta y un jefe senior conservador. El subalterno estaba entusiasmado y probó nuevas tecnologías, como la cocción nocturna. El senior, sin embargo, no creía que fuera la forma correcta de cocinar. Para crear un concepto en una cocina, todos deben trabajar al unísono».
Lo mismo ocurre en el caso de cadenas con diferentes establecimientos: hoy en día hay soluciones de conectividad que permiten la total coordinación. «En Rational posibilitamos que los equipos estén conectados con ConnectedCooking, nuestra plataforma de Internet basada en la nube. Esto permite el control remoto y el acceso centralizado a los sistemas de cocción, por ejemplo para transferir los programas necesarios para la preparación o para documentar los datos APPCC.
Rational ofrece equipamiento de cocina a un gran tipo de establecimientos hosteleros, desde pequeñas a grandes cocinas. Muchos de ellos son cocinas de colectividades, como restaurantes de empresa, cocinas de hospital o catering. «En este grupo de clientes, la presión de los costes y la calidad desempeñan claramente un papel importante». explica Leuschner. «Para conciliar ambas cosas, suele ser aconsejable contar con apoyo externo».
También se equipa a cocinas de hoteles y a supermercados, que cada vez sirven más comida elaborada. «Especialmente cuando se trata de montar un bufé de desayuno tan atractivo como sensible a los costes, o un mostrador de aperitivos. En la categoría de hoteles de servicio limitado, por ejemplo, ofrecer una buena oferta de comida atractiva es clave a la hora de impulsar reserva. En ese caso, un pequeño horno iCombi Pro da enorme margen para la creatividad culinaria».
En cualquier caso, los profesionales se muestran cada vez más abiertos a la hora probar nuevas tecnologías en la cocina. «Nuestro trabajo consiste en ayudarles a utilizar los sistemas de cocción de la mejor manera posible, y con sus funciones inteligentes. Esto proporciona a los clientes un verdadero valor añadido para su inversión», concluye Leuschner.
