El restaurante Sollo del chef Diego Gallego en Fuengirola (Málaga), utiliza un sistema propio de acuaponía, gracias al que el 90% de su oferta procede de sus propios recursos y es completamente sostenible. Entre sus ingredientes estrella se encuentra el caviar de Riofrío, el primero del mundo certificado como ecológico.
El restaurante Sollo está ubicado en el hotel de cinco estrellas Higuerón Curio Collection by Hilton de Fuengirola (Málaga).
La peculiar y diferente forma de entender la cocina por parte de su chef, Diego Gallegos, le ha valido una estrella Michelín, dos soles Repsol y una estrella verde Michelín, esta última por su labor de investigación en sostenibilidad, que le ha permitido integrar en su cocina técnicas innovadoras como la acuaponía, gracias a la que dispone de una materia prima de máxima calidad, sobre todo peces de río. Platos como el Tamal de plantas acuapónicas, la Sobrasada de pescado con crema de cebolla, el Pisillo de Segre o el Esturión confitado, tubérculos y jugo de cebolla son solo unos ejemplos del amplio y original recetario del chef.
Gastronomía y acuaponía juntos
La gastroacuaponía es una forma revolucionaria de entender la cocina que convierte a Sollo en un restaurante innovador y completamente sostenible. Consiste en unir la gastronomía al concepto de acuaponía, que combina la producción de vegetales y pescado en un circuito de recirculación cerrada.
Este nuevo concepto hace que el 90% de lo que se puede degustar en Sollo proceda de sus propios recursos y, de esta manera, que se pueda ofrecer al cliente una trazabilidad completa del producto, desde la siembra y la cría hasta el plato.
El restaurante cuenta en sus instalaciones con un sistema de acuaponía propio. El circuito tiene más de 12.000 litros de agua y combina la producción de 2.000 vegetales de todo tipo con especies singulares de pescado de río, entre las que destaca el esturión, muy presente en los sabores de Sollo. De esta manera logra mantener un suministro permanente y preciso, controlando los tiempos, las tallas y la calidad de las especies, según la temporada del año. Todo ello, gestionando siempre los recursos de la zona de forma respetuosa y ecológica.
Así, en Sollo se elabora una cocina natural y creativa con variedad de alimentos frescos de la dieta mediterránea, basando su menú principalmente en pescados de agua dulce. Además, ofrece una completa experiencia gastronómica con la visita al laboratorio I+D, en el que Diego Gallegos desarrolla toda su creatividad y su labor de investigación con los peces de río.
Primer caviar ecológico del mundo
Entre los ingredientes estrella de Sollo se encuentra el primer caviar del mundo certificado como ecológico. Se trata del Caviar de Riofrío, un producto proveniente de la Sierra de Loja (Granada) que se elabora sin conservantes y que permite al gran público disfrutar de caviar fresco, que antes solo estaba al alcance de unos pocos. Es considerado como uno de los mejores caviares del mundo, y Diego Gallegos lo ha incorporado a su cuidado menú degustación de Sollo.
Esta piscifactoría granadina anunciaba además recientemente que ha conseguido reproducir en cautividad sus primeros esturiones Beluga, una especie prácticamente extinguida en la naturaleza y cuyo caviar es el más codiciado del mundo.
