El restaurante del futuro es sostenible… y rentable. Sus características se van a analizar en el Forum Lab Barcelona Alimentación Sostenible, el espacio de Gastronomic Forum Barcelona que, con más de 50 expertos del sector alimentario y grandes chefs, va a compartir propuestas prácticas y útiles para los profesionales hosteleros.
La sostenibilidad es de hecho el eje transversal de todo el programa de actividades del Gastronomic Forum Barcelona, la cita para el sector hostelero y gastronómico que tendrá lugar del 18 al 20 de octubre en el recinto de Montjuic de Fira Barcelona.
Entre el amplio programa de ponencias, showcookings, talleres y premios, el área de innovación Forum Lab Barcelona Alimentación Sostenible, ofrecerá conferencias y mesas redondas en las que más de 50 expertos mostrarán herramientas útiles para la gestión ecológica de los negocios hosteleros. Su programa estará dividido en tres ejes temáticos: el restaurante sostenible; prácticas de sostenibilidad en la producción, el comercio y la distribución; y propuestas de valor, marketing y conocimiento para una mejor gestión de los negocios hosteleros.
Además, coincidirá con la celebración del VII Fórum Global del Pacto de Políticas Alimentarias Urbanas de Milán que acoge Barcelona del 19 al 21 de octubre como Capital Mundial de la Alimentación Sostenible 2021.
Hacia el restaurante sostenible
El concepto de restaurante sostenible entrelaza muchos aspectos. “La sostenibilidad abarca conceptos como las buenas prácticas agrícolas, modelos de comercio verde y distribución sostenible, el residuo cero, el reaprovechamiento de recursos, la gestión de las personas y la construcción y habilitación de los espacios”, explica Pep Palau, codirector de Gastronomic Forum Barcelona.
Por ello el primer bloque temático tratará los aspectos lo caracterizan con Sergio Gil, fundador y presidente de la Fundación de Restaurantes Sostenibles y David Robert Boher, gerente de Persapia; y de cómo se gestionan los alimentos y los proveedores en este tipo de negocios. Contarán su propia experiencia los chefs Fina Puigdevall (Les Cols), Xavier Pellicer (del restaurante homónimo) y Susana Aragón (Centric Gastro), entre otros.
La gestión del tiempo y de las personas también son elementos sustanciales en este modelo de restaurante. De ello tratará la intervención del filósofo y ensayista Josep M. Esquirol en su conferencia “Poner la mesa y ajustar el mundo”, a la que seguirá una mesa redonda con los chefs Oriol Ivern (Hisop), Begoña Martínez y Pablo Montero (Gune) y Javier Olleros (Culler de Pau).
Por su parte, el arquitecto Xavier Andrés expondrá el conjunto de factores que forman el restaurante sostenible, desde la energía al diseño, pasando por los materiales y los diversos procesos productivos. Por último, restauradores y cocineros como Jordi Vilà, (Alkímia) y Felipe Turell, creador y co-director de MO, en Madrid) explicaran cómo han logrado que sus restaurantes sean viables y rentables con modelos de gestión que parecían utópicos en sus inicios.
Del campo al mercado
El segundo día acogerá la presentación de diversos modelos urbanos de producción alimentaria sostenible ubicados en Barcelona, como Alimentem Collserola a través de Pam a Pam (Ariadna Pomar); el proyecto de cerveza artesana Cyclic Beer Farm (Alberto Coromina); la iniciativa de pesca sostenible Capamar-La Platgeta (Cristina Caparrós); y la quesería urbana Pinullet de Francesco Cerrutti.
Las prácticas agrícolas también pueden centrarse en el cuidado del medio ambiente, como lo demuestran Montse Catasús, enóloga de Bodegas Torres; Pino Delàs, en el proyecto agroecológico porcino Llavora; Mireia Franch de la cooperativa agro-gastronómica social Sambucus, y Francesc Font con diversas iniciativas en marcha de agricultura regenerativa.
Otra mesa redonda tratará el papel de los mercados municipales en la distribución ecológica, y además se mostrarán otros ejemplos de pequeño comercio urbano y distribución ambientalmente responsables.
Casos de éxito en pandemia
En el último bloque (Propuestas de valor, marketing y conocimiento) se explicará cómo la sostenibilidad se ha convertido en una disciplina central en las instituciones académicas y de investigación; y responsables de las principales guías gastronómicas (Michelin España, Guía Sustentable, We’re Smart Green y Fundación Restaurantes Sostenibles) mostrarán la tendencia creciente en premiar la sostenibilidad como un valor en alza.
Finalmente, reconocidos restauradores como Nandu Jubany (Jubany), Albert Raurich (Dos Palillos), Eugeni de Diego (A Pluma) y María José San Román (Monsatrell) enseñarán cómo han reenfocado con éxito sus negocios a raíz de la pandemia.
Todas las actividades organizadas por Gastronomic Forum Barcelona serán de acceso gratuito para todos los visitantes profesionales del evento. A ellas se suma una oferta comercial de más de 300 empresas que mostrarán sus productos y servicios para el sector gastronómico y hostelero.
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