Carne fresca, embutidos, parrilla, repostería, texturas modificadas, grasas, mohos, fermentaciones, helados, aplicaciones de la manteca… El III Foro Internacional del Ibérico acercará a Salamanca, del 27 al 28 de septiembre, nuevas formas de cocinar, aprovechar o conservar la carne de cerdo ibérico.
Si en la pasada edición la investigación se circunscribía a la Universidad, en el III Foro Internacional del Ibérico los investigadores son los cocineros, que mostrarán nuevas formas de cocinar, aprovechar o conservar el ibérico. Carne fresca, embutidos, parrilla, repostería, texturas modificadas, grasas, mohos, fermentaciones, helados, aplicaciones de la manteca… se ofrecerá una visión 360º en torno a la cocina del cerdo ibérico desde perspectivas que nunca se habían planteado.
La renovación del recetario porcino
El día 27 de septiembre estará dedicado a la nueva cocina del ibérico, con cuatro formas diferentes y novedosas de entenderla. Participarán Javier Sanz y Juan Sahuquillo del restaurante Cañitas Maite (Albacete), que recuperarán antiguas recetas de orzas, salones, mantecas o casquería; Pablo de Antonio Villoria, del restaurante Origen (Salamanca); David Chamorro de Food Idea Lab, que presentará su trabajo con la productora extremeña Remedios Sánchez (Chamorro defiende que la calidad de los jamones depende de las montaneras y de las bodegas en que se envejecen más que de los animales en sí, como un vino), y Oriol Castro, de Disfrutar (Barcelona) que mostrará las inverosímiles texturas del ibérico que consiguen gracias a sus técnicas vanguardistas.
También novedosas serán las ponencias sobre el ibérico en la parrilla de Javier Brichetto, que empleará diferentes artilugios de asado al asar, en una enorme parrilla, varios cortes de cerdo con técnicas primitivas (ganchos, cilindro, caja); del salmantino Carlos Hernández, que cocinará todas las partes de la cabeza del cerdo junto con su mentor, el parrillero vasco Aitor Arregi (del restaurante Elkano), y la del cocinero coreano Luke Jang (Luke), que explicará como se ha adaptado el ibérico en Corea, uno de los principales mercados de Asia.
Cerrará la jornada una mesa redonda en la que se debatirá́ sobre la sostenibilidad del consumo de cerdo ibérico. En la mesa estarán representados diferentes enfoques, desde los grupos ecologista a los empresarios cárnicos.
Razas y estirpes
El día 28 de septiembre las ponencias profundizarán en las diferentes razas y estirpes del porcino peninsular para conocer sus coincidencias y divergencias y saber cómo tratarlas en la cocina. Se dará una clase magistral de genética seguida de varios talleres culinarios. Pío negro navarro, chato murciano, rubio dorado… son algunas de las especies porcinas que pasarán por la cocina del escenario del Palacio de Congresos de Salamanca, de la mano de cocineros cualificados como Benito Gómez (Bardal), María Gómez (Magoga), Charo Carmona (Arte de Cozina) o Juan José Jáuregui (Maskarda denda).
Además, Sergio Manzano (A’Barra) compartirá́ su trabajo de investigación sobre los mohos en la grasa del ibérico y cómo usarlos para maceraciones y curaciones de carnes y pescados.
El punto dulce lo pondrán el heladero Fernando Sáenz, con una ponencia sobre el aprovechamiento del ibérico en la cocina helada, y el pastelero Ricardo Vélez (Moulin Chocolat) que trabajará el I+D del ibérico y el chocolate.
También se tratará la sostenibilidad de la dehesa y de la industria artesana vinculada a la cría y elaboración de los productos del ibérico. Un universo en riesgo, como mostrará el doctor Higueras en su ponencia «Del campo a la mesa: un plan europeo de espaldas a la Dehesa».
Final del Concurso Internacional de Cocina con Ibérico
La tarde del día 28 tendrá lugar la final del III Concurso Internacional de Cocina con Ibérico, que contará con Eneko Atxa (Azurmendi) como presidente del jurado.
La salmantina Paula Gutiérrez, del restaurante Víctor Gutiérrez (Salamanca) disputará la final este concurso junto a los cocineros Bruno Pena, del hotel Oca Playa de Foz (Lugo); Ferrán Pols, del restaurante La Lustra Cocina (Almería), y Cristian Santiago, de Venta de Posa (Alicante). El primer premio del concurso está dotado con 5.000 euros y el segundo con 2.000 euros.
As´í, durante estas dos intensas jornadas del Foro Internacional del Ibérico, profesionales y aficionados a la gastronomía tendrán de nuevo ocasión de disfrutar de un interesante programa que incluye ponencias, clases magistrales, mesas redondas y debates a cargo de los mejores especialistas nacionales e internacionales, así́ como de diversas actividades dirigidas también al gran público, como la Gastroibérico Week, que se celebrará del 24 septiembre al 2 de octubre en el marco del Foro, y en la que participaran todos los restaurantes de Salamanca ofreciendo tapas y platos elaborados con cerdo ibérico.
Las inscripciones, abiertas y gratuitas, se pueden realizar a través de la web del certamen.
