“Humo de Almadraba” de Juan María Díaz, cocinero de Casa de Marinos UribeKosta, en la localidad vizcaína de Plentzia, es la ganadora del Premio Nacional Tapa Alimentos de España 2021. Se trata de un sabroso mollete relleno de un guiso de atún, mayonesa de kimchi y cilantro, y esta es su receta:
Humo de Almadraba: la receta
Mollete
Ingredientes: harina 0,500g; agua 0,100g; levadura 0,012 g; aceite 0,048g; leche 0,140g; sal 0,004g; azúcar 0,020g.
Elaboración: Introducir los ingredientes secos en la kitchen e ir añadiendo los líquidos. Cuando este la masa, pesar bolas de 0,015 g y dejar fermentar hasta que doble su volumen.
Hornear al vapor a 100 grados durante 20 minutos. Enfriar y reservar (salen 48 unidades)
Mayonesa de kimchi
Ingredientes: Mayonesa 0,250g; kimtzi base 0,060g.
Elaboración: Mezclar y meter en una manga, y reservar
Aceite de atún
Ingredientes: Espinas de atún 0,500g; aceite de girasol 0,1litro
Elaboración: Meter en una bolsa al vacío y cocinar a 65 grados durante cinco horas. Colar y reservar
Guiso de atún (parte 1)
Ingredientes: Armónica de atún (parte de la aleta) 3 kilos
Elaboración: salar la armónica e introducirla en bolsas al vacío con un diente de ajo y aceite. Envasar y cocinar a 65 grados durante 45 minutos. Desmenuzar y guardar las espinas
Guiso de atún (parte 2)
Ingredientes: Cebolla 0,420g; pimento morrón 0,125g; jengibre 0,0008; aceite de atún 0,080g; pulpa de pimiento chorizero 0,040g; tomate frito 0,060g; caldo de atún 0,080g; whisky 0,050g; ajo 0,008g; armónica de atún 0,600g; chipotle ahumado en polvo 0,001g,
Elaboración: Pochar las bien verduras. Añadir el whisky (dejar reducir) y el caldo de atún, y añadir los temas ingredientes. Reservar.
Marmitako
Ingredientes: Cebolla 0,900g; pimento verde italiano 0,100g; pimiento morrón 0,120g; whisky 0,100g; pulpa de pimiento choricero 0,040g; aceite de atún 0,150g; patata 1 kilo; atún 0,500g; caldo de atún 0,100g; caldo de atún 1litro; agua 0,500g
Elaboración: Pochar bien las verduras, añadir el whisky y reducir, y añadir el caldo. Pasar por pasapuré. A esa mezcla añadir la patata, caldo de atún y el agua, y cocinar durante 45 minutos. Introducir el atún y dejar reposar. Colar el caldo, y reservar
Esferificación de marmitako
Ingredientes: Caldo de marmitako 0,200g; gel espesa 0,002g; gluco 0,004g; agua mineral 0,500g; alginato 0,003g.
Elaboración: Triturar con el caldo de marmitako y meter en un biberón. Meter en el baño de agua y alginato 2 minutos; pasar a agua y luego templar en agua caliente.
Presentación final
Vaciar un mollete y freír. Disponer la mayonesa de kimtchi, la esferificación de marmitako y el guiso de atún. Decorar con un trozo de de cebolla encurtida, un punto de crema agria, cilantro y lima rallada. Colocar encima de una parrillas con carbón; tapar con la campana y ahumar con aceite de atún en el carbón.
Tapas de hoteles de todo el país
Hotel Tapa Tour celebró el 27 de septiembre la final del II Concurso Nacional Tapa Alimentos de España, y la posterior entrega de premios de su sexta edición, en el Gran Meliá Hotel Palacio de los Duques, en Madrid.
El certamen reunió a chefs de hoteles de todo el país con el objetivo de poner en valor los alimentos y bebidas de origen nacional y dar a conocer la diversidad de las cocinas regionales a través de la tapa, la gran embajadora de la gastronomía española.
Las tapas finalistas seleccionadas por el jurado fueron (por orden alfabético): “Brioche de papada ibérica con estofado de boletus”, de Jesualdo Bermejo (NH Madrid Nacional, Madrid); “Canelón de capón en pepitoria con merengue de azafrán y bizcocho ligero de almendra”, de Javier Librero (Wellington Hotel & Spa, Madrid); “Croqueta de cocido madrileño”, de Josemi Martínez Pi (Cap Vermell Grand Hotel, Mallorca); “Esencias del Guadalquivir”, de Loli Rincón (Manolo Mayo, Sevilla); “Humo de almadraba” de Juan María Díaz (Casa de Marinos Uribekosta, Vizcaya),; “Pollo asado en pepitoria con aromas de montaña” de Rubén Amro (Box Art Hotel, Madrid); “Salpicón Cervantino” de Luis Bartolomé (NH Collection Madrid Eurobuilding, Madrid); “Sant Joan”, de José Antonio Guerrero (Lago Resort Menorca, Menorca), y “Tempura crujiente de oreja con espuma de sopa de ajo”, de Miguel Ángel Barrancas (Hotel Fénix Gran Meliá, Madrid).
Finalmente el “Humo de Almadraba” de Juan María Díaz de Casa de Marinos Uribekosta en Plentzia (Viazcaya) se alzó con el Premio Nacional “Tapa Alimentos de España”. Se da la circunstancia de que este pintxo ya fue subcampeón de España en el último Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid. Como ganador, Díaz tendrá la oportunidad de participar en diferentes acciones destinadas a la promoción de los «Alimentos de España» organizadas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Por su parte, el Premio a Mejor “Maridaje D.O. Ribera del Duero” fue para Josemi Martínez Pi de Cap Vermell Grand Hotel (Mallorca), por su “Croqueta de cocido madrileño” maridada con el vino Lara O Blanco Crianza 2018, de Territorio Luthier, que es el primer blanco crianza de la historia de la D.O. Ribera del Duero.
Además, la organización otorgó la Mención Especial del Público a la Mejor Experiencia de Hotel Tapa Tour Madrid 2021 al Gran Hotel Inglés y Wellington Hotel & Spa, que lograron un empate técnico.
Los diez finalistas nacionales compitieron en directo ante el jurado formado por los chefs Nino Ridruello (Fismuler, La Ancha) y José de Dios Quevedo (La Bien Aparecida); Purificación González Camacho (Subdirectora General de Promoción de los Alimentos de España, Dirección General de la Industria Alimentaria); Miguel Sanz (director del Consejo Regulador de la D.O. Ribera del Duero); José Luis Inarejos (presidente de Acyre Madrid); y los periodistas gastronómicos Natalia Martínez (Tapas), César González (Hola Cocina) y Laura S. Lara (El Español).
La tapa seleccionada por el público a través de Instagram fue “Buñuelo de bacalao a la catalana” de David Laurent Bourg (Hotel Barcelona Princess, Barcelona), con un total de 496 votos.
