Barcelona acoge el 10 de noviembre el I Congreso Internacional de Economía Circular y Restaurantes, que organiza la Fundación Restaurantes Sostenibles con la colaboración del consistorio de la ciudad y que pretende impulsar una restauración más sostenible.

El congreso, que tendrá lugar en el Cibernàrium 22@ el 10 de noviembre de 2021, reunirá en formato híbrido, presencial y on-line a expertos, académicos y profesionales nacionales e internacionales de Europa y Latinoamérica. Nace con el objetivo de compartir nuevas propuestas y soluciones que permitan seguir avanzando en la transición hacia sistemas agroalimentarios más sostenibles y de qué forma estos nuevos sistemas inciden en la restauración.

Las prácticas más innovadoras de la restauración actual respecto a la sostenibilidad y la economía circular estarán presentes en este primer congreso, que se organiza en torno a tres áreas de debate:

• La importancia de adquirir alimentos producidos de manera regenerativa y localmente. A través de la agricultura regenerativa se obtienen ventajas significativas en los aprovisionamientos de materias primas de los restaurantes. Así lo están haciendo algunos de los ponentes que participarán en el debate: Lena Friblick (Botildenborg) en Malmo, Suecia, miembro de la Dèlice Network, la red de profesionales que usa la gastronomía como una herramienta para el desarrollo de su territorio; en Ronde, Dinamarca, Morten Storm Overgaard y Rikke Heide Storm Overgaard (restaurante Moment), galardonados con la Estrella Verde Michelín como uno de los restaurantes más sostenibles; Pepe Raventós, viticultor y director general de Raventós i Blanc; y Jordi Castán, de Casa Amàlia, que practica una política de suministro procedente de la agricultura y ganadería regenerativas.

• Aprovechar al máximo los alimentos, potenciando el residuo como recurso. Se pondrá el foco en el análisis de la evolución de este concepto visto desde varios prismas, tales como su tratamiento en cocina, sala, en ambos y el destino con revalorización o redistribución, entre otras cuestiones. Así, los productos alimentarios se transforman en fertilizantes orgánicos, biomateriales, medicamentos o bioenergía.
  Entre los ponentes internacionales destacan Erik Anderson, que acercará la experiencia del restaurante Spill, de Malmö, Suecia, especializado en hacer menús cada día a partir de los excedentes de los supermercados de esa ciudad; Gustavo Pérez Berlanga, que ha implementado exitosamente iniciativas de responsabilidad social y sostenibilidad como director de Responsabilidad Social en Grupo Restaurantero Gigante, en México, y Constance Lambert, de Winnow, que compartirá la última tecnología para la gestión del desperdicio en la restauración. También participan un representante responsable de sostenibilidad de Mahou San Miguel; Oriol Segarra de Bûmerang, y un representante de Iberostar, que con su programa “Ola de Cambio” es un referente en el sector.

• Diseñar y comercializar productos alimenticios más sanos, gracias a la eco-concepción. La restauración puede ser un prescriptor de innovación en una economía circular. Se analizarán las nociones de eco-diseño y eco-concepción que deben poseer los restaurantes para que en sus procesos de I+D consideren el zero-waste y un mínimo impacto medioambiental. Participan el profesor Franco Fassio, de la Unisg (University of Gastronomic Science, Pollenzo, Italia); Sonia Massari, investigadora especializada en alimentación, sostenibilidad y diseño (Roma); Héloïse Vilaseca (La Masía de El Celler Can Roca); Luis Ribó, de Circoolar; Joan Balés, de Healthy Spaces, e Ignacio de Juan-Creix, de Plat Institute.

Certificado para restaurantes sostenibles

Además, en esta cita internacional de la restauración, que se celebra en la recta final de la Capitalidad Mundial de la Alimentación Sostenible en 2021 que ostenta Barcelona, la Fundación Restaurantes Sostenibles mostrará su proyecto “Estrategias de Circularidad en la Restauración” por el que se propone establecer unos indicadores de certificación para los restaurantes de cara al 2022. Un programa piloto que se prevé desarrollar en dos etapas: una, ya iniciada, en 25 restaurantes del Área Metropolitana de Barcelona, y otra en 15 restaurantes guipuzcoanos, durante el último trimestre del presente año.

El I Congreso Internacional de Economía Circular y Restaurantes retoma la labor iniciada por los simposios del mismo nombre, organizados por las asociaciones miembros de la Fundación Restaurantes Sostenibles, celebrados en 2018 y 2019, que recibieron una gran acogida por parte del sector de la restauración. Formulario de inscripción al congreso aquí.