Las prácticas más innovadoras de la restauración actual sobre economía circular y sostenibilidad han protagonizado el I Congreso Internacional de Economía Circular y Restaurantes, celebrado el 10 de noviembre en Barcelona, donde se mostraron interesantes iniciativas.

El I Congreso Internacional de Economía Circular y Restaurantes, celebrado el 10 de noviembre en Barcelona, ha sido organizado por la Fundación Restaurantes Sostenibles, y clausurado por Montserrat Ballarín, concejala de Comercio, Mercados, Consumo, Régimen Interno y Hacienda del Ajuntament de Barcelona, quien compartió con los asistentes las principales conclusiones de esta cita internacional que ha reunido a 30 expertos, académicos y profesionales nacionales e internacionales, y a más de 300 asistentes que han seguido los debates desde distintos puntos de Europa y Latinoamérica.

Como explicó el profesor Luis González Vaqué, presidente de la Asociación Iberoamericana para el Derecho Alimentario, en la inauguración del congreso, la economía circular es esencial cuidar el planeta, pero en el caso de los restaurantes también “para demostrar a vuestros clientes, cada vez más sensibles y exigentes, vuestro compromiso con la sostenibilidad, que debe ser real y no greenwashing”.

• La primera de las conclusiones se extrae del Proyecto Piloto de Economía Circular impulsado por el Ajuntament de Barcelona y del Área Metropolitana de Barcelona (AMB), un proyecto pionero en el sector en el que han participado 25 restaurantes, y que se está replicando en 15 restaurantes guipuzcoanos, con el objetivo de obtener indicadores independientes que en 2022 serán la base para certificar la sostenibilidad en la restauración.
  Federica Marzioni, project manager de la Fundación Restaurantes Sostenibles, presentó los resultados preliminares de la iniciativa e introdujo a dos de los profesionales involucrados en el piloto: Iván Enríquez, que desde su restaurante Leka ha hecho de la compra de proximidad y del aprovechamiento al máximo de los alimentos de origen animal uno de los pilares de su proyecto, y Víctor Quintillà, que cuenta con la figura de un responsable de sostenibilidad en su restaurante Lluerna y un espacio de I+D en el que participa todo el equipo para trabajar en la experiencia del cliente, al que también asisten proveedores de la zona.

• La segunda conclusión pone el eje en las personas. Sergio Gil, presidente de la Fundación Restaurantes Sostenibles, señala que “tenemos que trabajar para ser sostenibles, justos y equilibrados con nuestra plantilla.. Tenemos que ser capaces de detectar qué carencia existe a nivel profesional y facilitar una formación integral”.

• La tercera conclusión pone el foco en las aportaciones internacionales que se han expuesto en este primer congreso Internacional. Como la de Morten Storm Overgaard desde su restaurante Moment, con una estrella Verde Michelín, que explicó que en sus platos “hacen una presentación de la naturaleza salvaje”, aprovechando todo lo que cultivan en un terreno próximo al restaurante y preparando platos que solo duran unos días, el tiempo que está el producto en el huerto. De ahí el nombre de su restaurante, “Moment”, porque “cada momento es el más valioso”. o Lena Friblick, miembro de la Délice Network, desde el restaurante Botildenborg, en Malmo (Suecia): a través de los huertos urbanos, han impulsado un ecosistema de servicios para ayudar a las ciudades y a los ayuntamientos que quieran plantearse una granja urbana como una aportación a la ciudad. Ya cuentan con 100 granjas en Europa y 160 agricultores en toda Europa.
  Erik Anderson, del restaurante Spill, explicó cómo lucha contra el despilfarro de comida, aprovechando alimentos que el proveedor prefiere tirar que almacenar. Constance Lambert, de la empresa Winnow, explicó qiue “una media del 10% de la comida que los restaurantes compran terminan en la basura”, una situación que las grandes empresas de restauración colectiva están consiguiendo evitar gracias a la Inteligencia Artificial.
  Por su parte Gustavo Pérez Berlanga explicó la política de RSE de la división de restauración del grupo Gigante, que revaloriza y convierte los residuos en beneficios sociales, en forma de tratamientos médicos o medicamentos a los que de otra forma no podría acceder un empleado, entre otras muchas iniciativas. Gaby Susanna, de la plataforma Aprofitem els Aliments, moderadora de la sesión, apuntó que “el 40% de los alimentos se pierden del tránsito del campo al plato. La problemática es de una gran dimensión, por lo que los restauradores pueden convertirse en una de las voces más potentes del sistema alimentario, porque tienen un potencial enorme para generar impactos positivos”.

• La restauración se sitúa también como prescriptora de innovación líder dentro de la economía circular. Héloïse Vilaseca, de El Celler Can Roca, compartió el proyecto de RocaRecicla, en el que, trabajando de la mano de la diseñadora Lucia Bruni, han conseguido transformar las botellas de vidrio resultante del servicio en objetos de uso para la mesa. Luis Ribó, desde la firma Circoolar, ha conseguido introducir “la economía circular y de impacto social en la vestimenta laboral”. O el caso de Mariana Eidler y Sonia Massari, cofundadoras del movimiento Fork (Food Design for Opportunities, Research and Knowledge), un modelo de educación circular que nació durante la pandemia, y que ha conseguido crear una comunidad, donde el diseño se convierte en una herramienta fundamental para provocar un cambio, incidiendo en toda la cadena de valor.

• Finalmente la quinta conclusión, apuntada en la clausura de este primer congreso, evidenció la importancia de la economía circular para planificar todas las fases de la producción del servicio en la restauración.
  «La sostenibilidad es un proceso continuo, atento a la responsabilidad social y a la gestión responsable de los recursos. Es un compromiso colectivo. La sostenibilidad no es el problema; es la solución».