San Sebastian Gastronomika ha concluido su XXIII edición con la vuelta presencial a su escenario habitual, el Kursaal donostiarra, y una muy buena acogida de profesionales y público, que ha mostrado las ganas de reencuentro que tiene el sector.

Un reencuentro también con Francia y su cocina, de la que han participado con algunos de sus grandes embajadores. Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Alain Dutournier o Marc Veyrat han tendido puentes entre los dos países.

Tres días intensos de ponencias e intercambio que muestran el empuje del sector tras la pandemia y la recuperación de los grandes congresos, como muestran las cifras de esta edición: 12.061 personas acreditadas, 1.479 congresistas de 38 nacionalidades, y cerca de un centenar de expositores. El evento también se ha ofrecido on-line.

Entre las intervenciones más destacadas Marc Veyrat, el chef del sombrero campesino, realizó un alegato en favor del producto y en contra de la sobreexplotación de los animales. «Tenemos que volver a la base, volver a encontrar la verdad, la identidad del producto», afirmó. «Un animal solo puede producir unos dos litros de leche, pero actualmente provocamos que produzca hasta 20 con alimentación que viene de Brasil o Argentina», denunció.

También habló sobre la falta de personal, también preocupante en Francia. «Faltan 100.000 empleados en la restauración. Es una catástrofe nacional», afirmó. «El problema es la educación y formación. Mi hija ha estudiado en una escuela y cuando llego al restaurante me di cuenta de que no sabía hacer nada., así que la mandé a trabajar con Ducasse”. Otro de los factores que influyen en la falta de profesionales es el horario, y la no transmisión de la pasión por el oficio. “Los estudiantes quieren tiempo libre y tenemos que adaptarnos a ello”, explicó. «Es un trabajo duro, difícil… no hay que mentir, pero es muy bonito, somos proveedores de felicidad. Somos nosotros los que tenemos que dar solución a eso».

Sobre la guía Michelin (Veyrat denunció hace dos años a Michelin por quitarle una estrella), ha asegurado que «aunque las estrellas son muy importantes, los jóvenes están dejando de tener interés en ellas. Es una evolución. Top Chef es lo que funciona y lo que lo domina todo. Ya no se buscan cocineros con estrellas Michelin, sino a los de Top Chef; es la evolución que ha venido de la mano de la televisión e internet». Al preguntarle qué representan actualmente las estrellas para él, fue muy claro: «las únicas estrellas que existen son las que brillan en los ojos de mis clientes, y esas no las da la Michelin«.

Carrousel de concursos en Gastronomika

El palmar´és de los numerosos concursos celebrados en esta edición de San Sebastián Gastronomika ha dejado numerosas creaciones interesantes, así como chefs y restaurantes a los que seguir de cerca.

El restaurante barcelonés Pura Brasa, con Manu Yebras es el ganador del Concurso Nacional de Parrilla 2021. Ha conseguido el premio con carne de Beef on Food, declarada también, ojo, mejor cárnica del certamen. Es la segunda vez en doce años que este título sale del País Vasco: en 2006 lo consiguió otro local de Barcelona, Lomo Alto.

Por su parte, La Botica de Matapozuelos es donde se hace el mejor plato de garbanzos de España, al vencer en el el II Campeonato Nacional de Garbanzos – Tierra de Sabor. El cocinero Sergio Gómez ha elaborado un plato de garbanzos dulce, con los garbanzos tostados “en un guiño a la gente de los pueblos. Antes no había café y se tostaban los garbanzos para que lo simularan», explica.

La mejor ensaladilla de España 2021 es la del restaurante Tragatá de Ronda (Málaga), mientras que el bar Txepetxa de la Parte Vieja de San Sebastián, con casi un siglo de historia, ha logrado el Premio Bar de Bares Keler 2021. Y su hablamos de tartas de manzana, la mejor de España se elabora en Madrid, concretamente en el restaurante Carbón Negro, flamante ganador del I Campeonato de España de Tarta de Manzana by Asturias. Casa Solla, por su parte, se ha proclamado ganador del I Concurso Nacional de Postres con Frutas Tropicales de Tenerife.