Desvelado el misterio: la Guía Michelin España & Portugal 2022 asciende a 4 nuevos restaurantes a la élite de las dos estrellas y otorga la primera a 27 establecimientos españoles. Sin novedad alguna en el olimpo de las tres estrellas, la mayor sorpresa ha sido la concesión automática de la doble estrella a Smoked Room, recién abierto en la capital por Dani García.

En la gala celebrada en el Palau de les Arts Reina Sofía de Valencia se desvelaba el esperado palmarés de la Guía Roja en su edición ibérica. Mientras que ningún nuevo restaurante ha recibido la máxima distinción, las preciadas tres estrellas, cuatro nuevos establecimientos se han llevado las dos estrellas. Y en el caso de Smoked Room, el coqueto y minúsculo restaurante de alta cocina de brasas abierto hace seis meses en Madrid por Dani García y donde oficia el joven chef Massimiliano Delle Vedove, la concesión ha sido directa y por partida doble, algo nada habitual en el universo Michelin (de hecho, parece que no pasaba desde 1936).

Paradójicamente, hay que recordar que Dani García renunció a su tercera estrella en su restaurante marbellí, al poco de obtenerla, para apostar «por una restauración media de calidad», indicando que sólo volvería a la alta cocina con un concepto de concepción japonesa en cuanto a exclusividad y cercanía con el cliente. Y Smoked Room, ubicado en el hotel Hyatt Hesperia de Madrid, cuenta con una barra para solo seis comensales y ocho en sala con un único menú degustación, del que ya se ha anunciado una subida del precio: de 135 a 180 euros a partir de enero de 2022.

También reciben la segunda estrella el donostiarra Amelia by Paulo Airaudo, con su pequeño comedor junto a la playa de La Concha; Voro, en Canyamel (Mallorca), donde brillan los platos del chef Álvaro Salazar, y restaurante Iván Cerdeño, que lleva el nombre de su chef, en un histórico cigarral con vistas al Tajo y a la ciudad de Toledo.

En España, 27 nuevos establecimientos reciben su primera estrella: Alejandro Serrano (Miranda de Ebro); Arrels (Sagunt, Valencia); Atalaya (Alcossebre); Atempo (Barcelona); Auga e Sal (Santiago de Compostela); Ayalga (Ribadesella); Cañabota (Sevilla); Casona del Judío (Santander); Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad); Deessa (el restaurabte de Quique Dacosta en el Ritz de Madrid); El Rincón de Juan Carlos (Adeje – Tenerife); El Serbal (Santander); Fierro (València); Garena (Dima, Vizcaya); Kaido Sushi Bar (Valencia); La Gaia (Ibiza), Lera (Castroverde de Campos, Zamora); Lienzo (Valencia); Ment by Óscar Calleja (Salamanca); Nintai (Marbella); Nub (Adeje – Tenerife); Nublo (Haro, La Rioja); Peix & Brases (Dénia); Poemas de Hermanos Padrón (Las Palmas de Gran Canaria – Gran Canaria); Quimbaya (Madrid); Versátil (Zarza de Granadilla, Cáceres) y Zaranda (Palma – Mallorca).

Los inspectores destacan especialmente los platos modernos y sofisticados con sabores mediterráneos de la chef Vicky Sevilla, del restaurante Arrels; los platos de sabores colombianos que el chef Edwin Rodríguez elabora en en Quimbaya, o el menú omakase que ofrece el chef Yoshikazu Yanome, del Kaido Sushi Bar.

Otro de los ganadores es el empresario sumiller y jefe de sala asturiano Marcos Granda, que se hace con 5 estrellas tras sumar dos nuevas en dos de sus proyectos: Ayalga, el restaurante en el interior del Hotel Villa Rosario, en Ribadesella (Asturias), y Nintai, en Marbella, que recibe la primera antes de cumplir su primer año.. Se suman a las dos estrellas de Skina (Marbella) y a la de Clos, en Madrid; un reconocimiento al trabajo y filosofía de Granda y su extenso equipo.

Los responsables de la Guía subrayan además cómo en Portugal y España, y a pesar de la compleja situación del 2021, han surgido muchos jóvenes talentos. «Una tendencia básica se impone en muchos establecimientos: la de valorizar al máximo los productos locales y las tradiciones -a veces audazmente revisadas- que se derivan de ellos”, explica Gwendal Poullennec, director internacional de las Guías Michelin. “Además, cada vez más establecimientos ofrecen una cocina más preocupada por las cuestiones medioambientales y sostenibles«.

Los que pierden la estrella

El ranking Michelin tiene su lado triste: el de los que pierden las estrellas por cese de negocio o por decisión de los inspectores. En el primer grupo están Enigma, el grupo de restaurantes elBarri de Albert Adrià (Enigma, Tickets, Hoja Santa y Pakta), La Salgar de Esther Manzano; Montia, en San Lorenzo de El Escorial (que prepara nuevo emplazamiento).

En el segundo grupo, los que la pierden por decisión de Michelin, se hallan los valencianos Monastrell, Orobianco, Casa Manolo, Sucede o Sents, al igual que Manuel Alonso Restaurante, en Daimús; Casamar, en Llafranc; o El Club Allard, en Madrid, que hasta 2019 tenía dos estrellas.

Estrellas verdes y más

Seis restaurantes españoles han recibido una estrella verde Michelin por sus compromisos sostenibles: Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria); Coque (Madrid); El Celler de Can Roca (Girona); Finca Alfoliz (Aljaraque, Huelva); Lera (Castroverde de Campos), y Maca de Castro (Puerto de Alcúdia – Mallorca).

Además, este año la Guía Michelin introduce por primera vez en España y Portugal los premios al Cocinero Joven y al Cocinero Mentor El Premio para Jóvenes Chefs ha sido para el joven Mario Cachinero, del restaurante Skina (Marbella), mientras que el premio al Chef Mentor ha sido para el incombustible Martín Berasategui, con una carrera de casi 50 años.

Finalmente, hay que señalar que esta edición de la Guíarecomienda este año 284 direcciones Bib Gourmand (establecimientos con buena relación calidad precio), de las cuales 43 son nuevos restaurantes (41 en España y 2 en Portugal).