Ya se conocen los candidatos a cocinero revelación en el congreso gastronómico Madrid Fusión 2022: once jóvenes chefs de ocho restaurantes en diferentes puntos de España que ya destacan por su proyecto propio…

Como cada año, el equipo de Madrid Fusión ha recorrido el país buscando jóvenes chefs con talento; cocineras y cocineros que cuentan con un proyecto propio y que ya despuntan en el panorama gastronómico.

Del grupo de once chefs finalistas de ocho restaurantes, elegido tras votación secreta por un amplio grupo de profesionales de la prensa y aficionados del mundo gastronómico, el ganador o ganadora se dará a conocer en el durante la próxima edición de Madrid Fusión 2022, el próximo 30 de marzo. Estos son los candidatos:

• Adrián San Julián, del restaurante Yume Gastro (Avilés, Asturias). Discípulo de Koldo Miranda y en alianza con la jefa de sala, Iratxe Miranda, este chef ha consolidado un estilo moderno «fundamentado en su conocimiento de los sabores y recetas tradicionales». Cocinero de vocación, minucioso, creativo y muy técnico, en sus recetas se adivinan los fondos y salsas de la alta cocina clásica. «De la sopa de cebolla a su versión de la liebre a la royal, cada uno de los platos de su última etapa, que se terminan en la sala, dejan al descubierto un estilo propio con una solidez que entusiasma», destaca el jurado.

• Alex Paz y Olga García, del restaurante Fuentelgato (Huerta del Marquesado, Cuenca) regentan un restaurante mínimo y rural, para 10/12 comensales en medio de la nada, en plena serranía de Cuenca. Desde allí abastecerse de los mejores productos artesanos, desde Galicia hasta Cádiz. No es cocina de kilómetro 0, pero sí «una cocina heroica, moderna, suculenta, elegante y sutil sostenida por dos jóvenes locos en un lugar inverosímil y con una sensatez que asombra», destacan los jueces. «Asombroso trabajo por numerosos motivos».

• Elisabet Nolla, del restaurante Normal (Girona). En este establecimiento inaugurado por los hermanos Roca en Girona en 2021, la joven Eli Nolla, jefa de cocina, representa el legado de la cocina matriarcal. “En Normal confluyen tres generaciones, la abuela Angeleta, nuestra madre Montserrat Fontané y ahora Elisabet Nolla, la mestressa formada en El Celler y en Casa Cacao con nosotros. Eli es una mujer con talento que nos ayuda a aproximarnos a esa gran cocina que reconforta”, explica Pitu Roca. Los platos de Eli, «suculentos, meditados, actuales, aunque de gestos antiguos, ponen de relieve el valor de recetas con tanta técnica como fundamento», valora el jurado. «Una imagen resumida de la gran cocina madre«.

• Paco Villar y Sole Torres, del restaurante Terra Olea (Córdoba). Este matrimonio, junto a su equipo escogido, han logrado un proyecto que rinde homenaje a los sabores cordobeses y andaluces. Elaboran platos tradicionales repletos de detalles creativos, inspirados en los ingredientes de temporada y en las recetas de la tierra; pequeños artesanos abastecen su despensa. Convierten salsas clásicas en elegantes algunos adobos y aliños andaluces. «Una revisión de la tradición en toda regla», señala el jurado.

• Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes, del restaurante Ceibe (Ourense): discípulos de Pepe Solla, en cada uno de sus platos, contemporáneos y ligeros, se muestran los sabores y productos de su tierra. El jurado ha valorado sus «recetas de rigurosa temporada, espontáneas y sentidas, que resuelven al minuto, están determinadas por la inspiración y sus recursos técnicos». Inauguraron Ceibe en Ourense en el verano de 2020 y se ha convertido «en una de las cocinas jóvenes más interesantes de Galicia».

• Carlos Hernández del Río, del restaurante ConSentido (Salamanca): un joven chef que en poco tiempo ha revolucionado la gastronomía salmantina. Aunque ha aprendido con grandes como Hilario Arbelaitz, Dabiz Muñoz y Joan Roca, su principal mentor es Aitor Arregui, con quien inauguró el restaurante Cataria en Sancti Petri. Básicamente, cocina su entorno y está comprometido con el campo charro; de hecho su restaurante ConSentido es también un proyecto rural y cultural, además de gastronómico.

• Pedro Aguilera, del restaurante Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle, Cádiz). Discípulo y durante 4 años de Ricard Camarena, sus platos verdes, ligeros y de temporada entusiasman a los comensales. Desde hace poco tiempo Aguilera se ha refugiado en el mesón de su familia en la Sierra de Cádiz, donde realiza su cocina avanzada. Sus platos apuestan por la despensa de proximidad y los vegetales, «e interpretan la tradición con criterios de alta cocina. Un profesional que explota en cada plato. Humanidad y técnica. Cocina con enorme huella y futuro».

• Juan Viu, del restaurante Viu & Bar Barrunto (Barbate, Cádiz), es un chef que cocina de manera diferente. Entre lo crudo y los platos de cuchara, sus recetas recogen la esencia de los productos gaditanos y tradiciones familiares. En su bar Barrunto y en su restaurante Viu elabora platos sencillos, pero no simples, poco académicos, basados en la temporada, la cercanía y la memoria de los guisos y las salsas de su abuela. «Una cocina de instinto que rompe clichés en cada una de sus propuestas», afirma el jurado. «Sabores caseros que por su refinamiento se abren a la alta cocina«.

En definitiva, interesantísimos cocineros a seguir de muy de cerca. El galardón al Cocinero Revelación se entregará en el auditorio de Madrid Fusión, el próximo 30 de marzo. La cumbre gastronómica celebrará su vigésima edición los próximos 28, 29 y 30 de marzo en Ifema, la Feria de Madrid.