El mercado español de hostelería y colectividades experimentó una recuperación en 2021, impulsado por el aumento del consumo, la reactivación del turismo y la vuelta al trabajo presencial. No obstante, los rebrotes de la pandemia han impedido que se alcanzaran los niveles de 2019, que sólo fue posible en el caso del sector sanitario. La tendencia a la recuperación seguirá a corto y medio plazo.

Son datos del Observatorio Sectorial DBK de Informa, que revela el mercado de hostelería y colectividades (que engloba los sectores de restaurantes, hoteles, catering, hospitales y residencias para la tercera edad ) inició una fase de recuperación en 2021, aunque sólo el sector hospitalario privado alcanzó ya el nivel de 2019, perdido por la pandemia.

El sector hotelero, que registró el mayor retroceso en 2020, fue también el que experimentó el mayor ascenso en 2021, alrededor del 80%. Asimismo, el sector de restaurantes se vio favorecido por el crecimiento del consumo de los hogares, la reactivación del turismo y la vuelta, al menos parcialmente, al trabajo presencial. Estos establecimientos obtuvieron en 2021 unos ingresos de unos 17.450 millones de euros, un 20% superior a los de 2020, pero todavía más de un 30% por debajo de la cifra de 2019.

El sector de catering, por su parte, logró un aumento del 11%, beneficiándose de la reactivación de parte de la demanda de este tipo de servicios, la reapertura de comedores y cafeterías, el aumento del número de usuarios y la recuperación de parte de los eventos cancelados en el año anterior, tanto de empresa como familiares, si bien igualmente se mantuvo todavía lejos del nivel precrisis.

La recuperación de los viajes de los españoles y de la llegada de turistas extranjeros seguirá favoreciendo el aumento de ingresos de los establecimientos hoteleros: se prevé un crecimiento de algo más del 50% en 2022.

Los hospitales privados fueron recuperando gradualmente su nivel de actividad en 2021, con un aumento de la facturación de alrededor del 4% en 2021, que permitió superar por primera vez los 7.000 millones de euros. También el sector de residencias para la tercera edad normalizó relativamente su actividad, sobre todo gracias al rápido proceso de vacunación de los residentes. Contabilizó un crecimiento cercano al 3,5% en 2021, hasta los 4.650 millones de euros.

Previsiones: el sector hotelero registrará de nuevo el mayor crecimiento

En lo que respecta a previsiones y tendencias de futuro, el estudio de DBK señala que mercado de hostelería y colectividades seguirá mostrando una recuperación a corto y medio plazo, sustentada en el favorable comportamiento previsto del consumo de los hogares.

Sin embargo, advierte, «ésta se verá sujeta a la duración de la ola de contagios que se está registrando a comienzos de 2022 y a la posible irrupción de nuevas variantes a lo largo de los próximos meses». Asimismo, el negocio se verá marcado por la evolución del empleo, que podría penalizar a la recuperación de la demanda.

• Se prevé una prolongación de la tendencia al alza del volumen de negocio de los restaurantes, que podría registrar un crecimiento superior al 20% en 2022, favorecida por el buen comportamiento del gasto de las familias.

• Así mismo, la recuperación tanto de los viajes de los españoles como de la entrada de turistas extranjeros seguirá favoreciendo el incremento de los ingresos de los establecimientos hoteleros. Se prevé un crecimiento de algo más del 50% en 2022.

• El mercado de catering consolidará su recuperación en el período 2022-2023, si bien se verá dificultada por la prolongación de la crisis sanitaria, que seguirá motivando un retraimiento de la demanda, tanto de eventos y congresos, como de viajes, así como del número de comensales en el segmento de catering de colectividades, impidiendo un mayor crecimiento del negocio. Se estima que la facturación aumentará en torno a un 8-9% tanto en 2022 como en 2023.

• También las previsiones de evolución del negocio de las empresas gestoras de residencias geriátricas apuntan a un aumento en el entorno del 3% anual durante el bienio 2022- 2023. El crecimiento del mercado seguirá viéndose reforzado por la recuperación del grado de ocupación de la oferta de plazas.

• Las clínicas privadas registrarán de nuevo un moderado incremento de su facturación de alrededor del 3-4% anual en el período 2022-2023. El negocio se verá favorecido, principalmente, por el mantenimiento de la tendencia alcista del número de personas cubiertas por seguros de salud.

Mayor concentración

Según los analistas de DBK, pese a la fragmentación que sigue presentando el mercado de hostelería y colectividades, la crisis sanitaria ha impulsado la tendencia de concentración que ya se venía registrando, especialmente en el sector hospitalario. Se han llevado a cabo, en este sentido, numerosas operaciones de compra de empresas, así como de integración de es- tablecimientos independientes en cadenas.

• A principios de 2021 se encontraban activos en España algo más de 80.350 restaurantes y de 175.000 establecimientos de bebidas, cifras muy inferiores a las del año anterior. Por término medio, cada empresa sigue contando con poco más de un establecimiento, lo que da idea de la marcada atomización que continúa caracterizando a ambos sectores.
• El número de establecimientos hoteleros abiertos en la temporada alta de 2020 era de unos 12.300, un 28% menos, que contaban con 1,04 millones de plazas (-44%). Sin embargo, la progresiva reactivación económica y la flexibilización de las restricciones permitió la reapertura de parte de los establecimientos. En el verano de 2021 se contabilizaban cerca de 14.500 hoteles y hostales, con 1.57 millones de plazas. Ambas cifras, no obstante, son todavía notablemente inferiores a las de dos años antes.
• El número de empresas de catering con actividad a comienzos de 2021 se estima en 965, en torno a una veintena menos que en el año anterior.