Entre la amplia oferta de productos que se ha visto en HIP 2022 destaca especialmente la categoría plant-based o proteína vegetal, que mira frente a la hostelería en un país donde más de un 11% de la población exige dietas vegetarianas, veganas o flexitarianas. La principales marcas han mostrado sus novedades para horeca, mientras que restaurantes como Les Cols, Huerta de Carabaña y Culler de Pau han mostrado sus modelos de sostenibilidad…

Mientras en 2019 había en España 3,8 millones de personas que seguían una dieta «veggie» (vegetariana, vegana o flexitariana), en 2021 ya eran 5,1 millones, con un crecimiento del 39%; unos datos ante los que la hostelería no puede permanecer ajena.

En España ya hay un 11% de la población que se decanta por este tipo de dietas, mientras que, a nivel global, según diferentes estudios, el 42% de los consumidores está dispuesto a hacer una transición hacia productos plant-based, y el 23% está intentando limitar el consumo de carne. Crece por tanto este tipo de consumidor en los establecimientos hosteleros, que deben tener una oferta específica para ellos y poder fidelizarlos.

Por ello, firmas líderes como Unilever están desarrollando nuevas líneas de negocio para acompañar a los restauradores en su transformación hacia dietas plant-based, a través de su enseña de «carne vegetal» The Vegetarian Butcher. Hugo Verkuil, CEO de la misma, explicaba en el nuevo Plant-Based Summit de HIP 2022 que “nuestra filosofía se basa en no sacrificar ningún aspecto por encima de otro. Queremos sabor y textura, queremos que la gente disfrute de la cultura BBQ y el respeto por el medio ambiente, algo que conseguimos gracias a una reducción del uso de la tierra en un 96% y del agua en un 70%”.

Por su parte, Jordi Barri, CEO de Flax&Kale, relataba cómo Flax & Kale es la marca que más ha innovado en el sector de la comida saludable en España en los últimos 9 años. «Fuimos el primer restaurante en el mundo en definirnos como cocina flexitariana. Y es que los más de 40 años de experiencia en el mundo de la alimentación saludable, así como nuestros esfuerzos en I+D, nos han llevado a revolucionar el mercado plant-based con una oferta multicategoría fabricada íntegramente en España«, explicaba.

Jordi Barri (CEO de Fax & Kale) lo tiene claro: “con una apuesta inversora de país, España tiene el potencial de convertirse en el Silicon Valley de la innovación en alimentación saludable y sostenible”

Jordi Barri lo tiene claro: “con una apuesta inversora de país, España tiene el potencial de convertirse en el Silicon Valley de la innovación en alimentación saludable y sostenible”, afirma. «Nuestra cultura y tradición gastronómica mediterránea, una de las más saludables del mundo, nuestros excelentes cultivos de frutas y hortalizas, que nos convierten en la huerta de Europa, y nuestro ADN innovador, son una apuesta segura para el desarrollo económico del país”. Además, el directivo ha destacado el papel cada vez más importante de la restauración en el impulso de las dietas plant-based: «a través de nuestros restaurantes vemos cómo el consumidor demanda cada vez más alimentos saludables a base de ingredientes vegetales, pero sin renunciar a todo el sabor y la experiencia que los comensales buscan cuando comen fuera del hogar”.

Otro aspecto muy importante a tener en cuenta a la hora de introducirse en el mercado vegetariano o vegano es que esta categoría comenzó a despegar cuando puso el foco en el placer: no en vano la clave de la alimentación del futuro sonn “las 3S: Sabroso, Sano y Sostenible”.

HIP 2022 también ha presentado los últimos productos plant-based de firmas líderes especializadas como Heura Foods, Kombucha Komvida, la nueva marca de proteína vegetal Better Balance de Sigma Alimentos, las bebidas vegetales de Alpro, los productos de proteína vegetal Garden Gourmet de Nestlé, o las hamburguesas plant-based de Zyrcular Foods, entre muchos otros.

Sostenibles… y rentables

Pero para los hosteleros, ser sostenibles no implica no aumentar la rentabilidad del negocio. Así lo han entendido restaurantes como Huerta de Carabaña en Madrid, Les Cols en Cataluña, o Culler de Pau en Galicia, que se han convertido en referentes nacionales e internacionales en la sostenibilidad entendida como el eje vertebrador del negocio. «Para nosotros sostenibilidad es sinónimo de rentabilidad»m explicaba en su ponencia en HIP Roberto Cabrera, cocinero y propietario de Huerta de Carabaña.

Por su parte, Martina Puigvert, la joven jefa de cocina del restaurante Les Cols, ha reconocido que para ella “la sostenibilidad es una forma de vivir siendo más coherente con el medio ambiente, que además no solo implica a los alimentos, sino también al espacio, la reducción de plástico, y el ahorro energético, entre otros aspectos”. Y Javier Olleros, gerente y chef de Culler de Pau, explicaba que “hay que sumar tres aspectos fundamentales: medio ambiente, economía y personas, siendo este último de lo que depende el concepto en sí del restaurante, ya que debe ser el equipo el primero en involucrarse en el proyecto y su filosofía”.

Los tres también han explicado sus próximos proyectos en materia de sostenibilidad, que pueden servir de guía para otros profesionales que quieran seguir este camino hacia una rentabilidad más responsable. Por ejemplo, en Les Cols han incorporado a su equipo a tres biólogos para realizar una transición del huerto ecológico hacia el huerto biológico, con la intención de seguir cultivando la fauna y flora autóctonas. En Galicia, Javier Olleros está desarrollando un plan de ampliación del invernadero para convertirlo en un espacio donde también se degusten los propios productos. Y, en el caso de Huerta de Carabaña, están embarcados en un proyecto con Repsol a través del cual serán más sostenibles y eficientes energéticamente.

También Javi Estévez, chef de La Tasquería y y embajador de la marca Knorr de Unilever Food Solutions, habló de sostenibilidad en el showcooking “Los ingredientes para una nueva generación de chefs”.

A su juicio la preocupación por la sostenibilidad (entendida como el interés por el origen y tratamiento del producto, así como la apuesta por la transparencia y autenticidad de los ingredientes) es clave en la cocina actual, «pero también la irrupción de nuevos ingredientes y nuevas tendencias, que han llevado a una nueva forma de entender el negocio de la restauración”.

Estévez, protagonista de toda una revolución gastronómica basada en cuidar el producto y en reinventar las elaboraciones y presentaciones con técnicas de alta cocina, destacó también el enorme papel que juegan las emociones en la gastronomía: «el mundo gastronómico está cambiando a gran velocidad y es imprescindible transmitir emociones a través de los platos, ya sean recetas de vanguardia o clásicas, sin olvidar elementos hoy indispensables como la creatividad, la sostenibilidad y la rentabilidad”.