La feria HIP (Horeca Professional Expo) ha celebrado su sexta edición batiendo récords al reunir 34.800 profesionales del canal horeca. La gran afluencia ha mostrado las ganas de encuentro de un sector que mira con esperanza la recuperación y que afronta preocupado, al mismo tiempo, las consecuencias del conflicto de Ucrania. Su congreso ha mostrado, además, los grandes temas clave de la nueva hostelería.

HIP 2022, celebrada en Ifema (Madrid) del 7 al 9 de marzo, ha sido una cita clave para el sector: «ya son seis años en los cuales este congreso muestra todos los avances tecnológicos y la apuesta por la sostenibilidad en el sector horeca, demostrando que somos líderes en esta industria, fundamental para la recuperación económica», señalaba la ministra de Industria, Comercio y Turismo, Reyes Maroto, en la clausura del certamen. «Venimos de un impacto muy negativo de la pandemia, pero el sector ha resistido y hoy nos ofrece, si cabe, más capacidad de innovación. Quiero felicitar a todo el sector por su papel protagonista en este proceso de reactivación de toda la cadena de valor del sector turístico para que el año 2022 sea en el que recuperemos los niveles prepandemia, pero mejorando ese grado de calidad que necesitamos también para reforzar nuestro liderazgo a nivel mundial».

De dark kitchens a cocinas virtuales

HIP 2022 abría sus puertas con una agenda repleta de interesantes conferencias que abordaban los retos actuales de la nueva horeca. Uno de los grandes protagonistas en la agenda del Hospitality 4.0 Congress ha sido el delivery o comida a domicilio, un servicio al alza que está reinventando los modelos de negocio de la restauración.

Cristina García, directora de Kantar Worldpanel, explicaba cómo la pandemia ha acelerado esta línea de negocio, aunque se percibe que los consumidores tienen ganas de volver a sala, ya que “en meses como el pasado noviembre, hemos llegado al 90% de la facturación de 2019”, explicaba. Además, el 80% de los españoles cree que el delivery no sustituye al salir fuera, sino que está más relacionado con la conveniencia en el consumo en el hogar. Lo que la experta sí tiene claro es que “el delivery ha llegado a España para quedarse”.

Para María Pía Durán, CEO de Lolín Café Gastrobar, “el sector avanza hacia un sistema omnicanal, porque la gente también quiere vivir la experiencia de venir al local”. Para Adrián Pena González, CEO y fundador de Deelivers, «la clave está en entenderse mutuamente, tanto restaurantes como empresas de reparto. Tenemos que buscar un objetivo común y trabajar juntos».

Otro de los temas clave fue el paso de las dark kitchens a las cocinas virtuales. Para Angelo Di Placido, CMO de Booh! Food, el término dark kitchen «se queda algo oscuro, ya que nuestro modelo tiene luz y es abierto, por eso lo llamamos bright kitchen». Jaime Martínez de Velasco, CEO de Cuyna, apuesta por utilizar el término de “cocinas virtuales” y unificarlo dentro del sector, ya que esa nomenclatura engloba la esencia de lo que se pretende hacer con este tipo de cocinas.

También se habló de la legislación y en el futuro de este tipo de modelo de negocio. Patxo de Toro, cofundador de Cookmunity España, diferencia diferencia entre la legislación laboral y la regulación de las dark kitchens como negocio. Cree que es importante que la política asegure los derechos laborales de los repartidores «pero, por otra, no se deberían poner trabas para establecer operaciones en lugares como Barcelona», ciudad en la que no pueden desarrollar su actividad.. Para el CEO de Cuyna la actual legislación no ha contado con los actores de la industria para su elaboración, aunque cree que las dark kitchens o cocinas virtuales «tienen un gran potencial de crecimiento en el futuro cercano».

Del metaverso a las criptomonedas

HIP 2022 ha acogido este año el nuevo foro Emerging Technologies Summit, dedicado al metaverso, el pago con bitcoins y las NFTs.

Alberto Gil de la Guardia, CEO de Le Crypto Club, trasladaba al auditorio un mensaje claro: no hay edad para entrar en el mundo crypto o blockchain, y no hace falta ser un experto para utilizar estas tecnologías; de hecho, cada vez son más útiles y más fáciles de usar. Marius Robles, Chief Visionary Office de Food by Robots, explicaba precisamente que el reto del sector ahora mismo es no perder este tren: «quien se quede atrás no podrá recuperar el tiempo perdido», aseguraba.

Alberto Gil de la Guardia, CEO de Le Crypto Club, trasladaba al auditorio un mensaje claro: no hay edad para entrar en el mundo crypto o blockchain, y no hace falta ser un experto para utilizar estas tecnologías

El metaverso puede cambiar la restauración de múltiples formas: platos físicos que se integran en el mundo virtual dando lugar a un modelo híbrido, la posibilidad de mejorar los programas de fidelización, la creación de un marketplace donde las apps ya no son el único canal virtual, la realización de menús para la realidad virtual, o directamente los pagos con criptomonedas: estas son solo el principio de las aplicaciones que veremos en este nuevo universo.

En el congreso se han dado a conocer diferentes casos de éxito de los llamados cripto-restaurantes, como el Flyfish Club, primer restaurante NFT del mundo. Es el único club gastronómico privado donde la pertenencia se compra a través de NFT y es propiedad del titular del token, que le da acceso al restaurante y a servicios culinarios, culturales y experiencias sociales únicas. Para 2023 estiman haber vendido 1500 NFT de membresía con una recaudación de 14 millones de dólares.

Otro ejemplo es CHFTY Pizzas, dirigido por dos expertos culinarios, Tom Colicchio y Spike Mendelsohn, que venden porciones de pizza virtuales al mismo tiempo que construyen una comunidad centrada en conectar a los propietarios de estas NFTs con sus chefs y alimentos favoritos.

También grandes cadenas mundiales están realizando sus primeras incursiones en estos mercados, como Burger King, que ha anunciado el lanzamiento de un nuevo token NFT en colaboración con el mercado NFT Sweet como parte de la iniciativa Burger King Real Meals NFT. O el caso de McDonald’s, cuya idea es vender comida tanto virtual como en el mundo real a través del metaverso, pensando en los usuarios que están en el metaverso y no tienen que salir de él para pedir su comida y recibirla en su domicilio.

Patrik Bergareche, Managing director de Just Eat Take Away, explicaba que “en un futuro veremos que el Blockchain se usará para generar valor en el ecosistema de la restauración. Por ejemplo, puede permitir elementos de trazabilidad en la compra muy potentes, siendo la forma en la que el consumidor vea utilidad y valor en esta tecnología, siendo así un desencadenante para el uso de criptomonedas más ampliamente”.

Por su parte, Carlos Gelabert, fundador de The Fitzgerald Burger Company, marca que admite pagos con criptomonedas, explica que «el mundo crypto abre una nueva ventana y es una oportunidad para seguir creando experiencias únicas en los restaurantes». Y para demostrar que crear un NFT no es tan complicado como pueda parecer, el chef Paco Roncero creó uno en directo en HIP con uno de sus platos, mostrando así que es algo accesible y que todos pueden hacer con un simple ordenador.

Hacia el restaurante digital

El Hospitality 4.0 Congress también ha puesto sobre la mesa las nuevas tendencias que están empezando a despuntar en el sector y a las que los profesionales deben prestar más atención. Por ejemplo, la demanda por parte de los consumidores de poder interactuar con un restaurante de manera digital, adaptando todos los canales para mejorar la experiencia de usuario y facilitar las ventas.

Una de las tendencias que más revuelo está levantando es la robotización en la hostelería, que ha sido protagonista en HIP 2022. Para Meredith Sandland, autora de Delivering the Digital Restaurant, “los robots ya son el presente del sector. Aunque puedan parecer complicados, se pueden hacer robots fáciles que hagan tareas sencillas y optimizar los procesos en los establecimientos”. También ha destacado la proliferación de alimentos plant-based que, a su juicio, «se ha universalizado desde que las cadenas de comida rápida decidieron incluirlo en sus menús, ya que las generaciones jóvenes quieren comida sostenible y saludable, y el sector las ha escuchado”.

“La escasez de mano de obra es el reto más importante para todos los niveles de la hostelería en estos momentos; es vital que los operadores reinventen la forma de contratar y formar al personal para resolver la crisis”.

“Las tendencias que observamos en la restauración y la hostelería en estos momentos son universales y se han visto aceleradas por la pandemia: la sostenibilidad, la automatización, las comidas fuera del local y la revolución basada en las plantas han avanzado más rápido de lo esperado”, afirma Tina Nielsen, editora y Foodservice Consultant,que también ha admitido que “la escasez de mano de obra es el reto más importante para todos los niveles de la hostelería en estos momentos; es vital que los operadores reinventen la forma de contratar y formar al personal para resolver la crisis”.

Nielsen ha dejado una importante reflexión: «la pandemia ha enseñado al sector que la diversificación es crucial; nunca sabemos lo que está a la vuelta de la esquina, así que hay que estar preparado y esperar lo inesperado. Y, por supuesto, el cambio trae consigo retos, pero también oportunidades. Todo lo bueno viene del cambio”.