Pedro Aguilera, del restaurante Mesón Sabor Andaluz, de Alcalá del Valle (Cádiz), ha sido coronado como Cocinero Revelación 2022 en un Madrid Fusión abarrotado que ha celebrado su 20 aniversario batiendo récords de participación, lo que demuestra las ganas de encuentro y disfrute que hay en el mundo gastronómico.

Apúntense este nombre: Pedro Aguilera, nuevo Cocinero Revelación 2022. ¡Discípulo de Benito Gómez y durante 4 años jefe de cocina de Ricard Camarena, hace poco tiempo se refugiaba en el restaurante familiar que regentan sus padres en la Sierra de Cádiz, Mesón Sabor Andaluz. Está situado en Alcalá del Valle, un pueblo de 5.000 habitantes donde realiza su cocina avanzada y cautiva al público con sus platos verdes, ligeros y de temporada, aunque no estrictamente vegetarianos, que conviven con la carta de sabores tradicionales que guisa su madre.

«Muchas gracias, sobre todo a mi familia», decía emocionado al recibir el premio en Madrid Fusión. E incluía a sus compañeros: «A ellos también, que lo que hacen es espectacular y, al igual que yo, trabajan muchísimo para estar aquí.

Con enormes ganas de encuentro y celebración, el público ha vuelto a llenar salas, auditorios y pasillos de un Madrid Fusión que ha cerrado con cifras récord: 16.500 visitantes y 1.171 congresistas en el auditorio prin cipal, según datos de la organización, donde el danés René Redzepi ha sido coronado Cocinero del Año en Europa, dedicando el galardón los hermanos Ferran y Albert Adrià «por la revolución culinaria que lideraron con El Bulli»,

¿Qué momentos nos ha dejado este congreso?

• Por destacar algunos, la entrevista realizada a un Dabiz Muñoz que no cocinó: sólo respondió a las preguntas del público. Dio, eso sí, titulares jugosos, anunciando la apertura en mayo de Ravioxo, que recoge el legado de Diverxo y parte del mundo de la pasta para hacer «un diálogo entre Italia, España, China y Argentina Algo viajero, pero muy diferente de lo que hemos hecho hasta ahora». Y una bomba: el cambio de localización de Diverxo, que se mudará a las afueras de Madrid en dos años “en un nuevo concepto que va a romper. Quiero que sea el mejor restaurante para los comensales y para un equipo con la sensación de que trabaja con unas condiciones óptimas. El salto será cualitativo», promete. Pero aún hay más, porque en agosto StreetXO se cruza de acera: cambia de Corte Inglés, pero se queda en la misma calle Serrano, estará en el ático y será más grande. «Sólo vamos a mejorar los espacios en los que dar de comer a 75 personas de una sentada y hasta a 350 en ambos servicios», señala Muñoz.
  Preguntado por la subida a los 365 euros de su menú degustación, el chef de Diverxo señala que quería mejorar el salario de su equipo: «llevo 15 años perdiendo dinero y quiero hacerlo sostenible a nivel económico y humano. Si la gente no llega a venir, hubiera tenido que darle una vuelta, pero no ha sido así».

• La preocupación de Luis Alberto Lera por la desaparición de la caza salvaje, la base de su cocina, a la que aplica innovadores métodos en su restaurante Lera de Castroverde de Campos. Apenas 24 horas después de recibir el Premio Alimentos de España en Madrid Fusión, el chef zamorano defendía en el congreso la caza salvaje. «Si dejara de existir sería una catástrofe para mí como cocinero y como cazador. Es un problema grave que no se cuenta, porque hay muy pocos consumidores de caza», explicó. «Estaríamos dejando de disfrutar de un animal único. La caza es algo diferente, nada se repite. Cada pieza es única y la matamos para homenajearla comiéndola«.

• La reinterpretación de la fabada de Quique Dacosta, reivindicando el valor de la cocina tradicional, algo que se vio en muchas ponencias del congreso. Para hacerla, «hemos recuperado nuestra propia legumbre, el ‘cacau del collaret’ del Parque Natural de la Albufera y una anguila con su carne ahumada y la piel fresca, carne de pato y un elaborado caldo de puchero valenciano para que nos recuerde a ese guiso de siempre. Somos una casa que nacemos desde la base, abrimos en 1981 y somos guisanteros de base, nos gusta levantar caldos», afirmó.

• La apuesta vegetal de El Celler de Can Roca: Su chef Joan Roca ha reafirmado en Madrid Fusión la apuesta del restaurante por la innovación y el mundo vegetal. «Nuestra mirada al mundo vegetal se ha incrementado, y ahora hasta un 80% de la propuesta de El Celler es vegetal”, señala. «Tenemos una mirada en la tierra más directa, en nuestra propia huerta».

• Los escabeches sólidos y reposados de Nacho Sandoval, un descubrimiento casual al dejarse olvidado en un tupper besugo escabechado: a las tres semanas se había gelificado y condensado, al estar en contacto con el vinagre, obteniendo una gelatina «mágica» de sabores y texturas distintas con muchas posibilidades culinarias.

• Las sorprendentes frituras en arena del joven David Chamorro junto con su equipo de Food Idea Lab, realizadas a temperaturas entre 300º y 400º, que dan lugar a una fritura muy especial, rica y seca, al no usarse grasas. Atención a otras innovaciones como el marinado de alimentos con productos altamente alcalinos, o la técnica de modificación genética CRISPR/Cas9, de la que Chamorro asegura “es el futuro de la cocina”.

• Los vinos verdes de Rodrigo de la Calle, que terminó su ponencia invitando al público a tomar uno de sus vinos hechos con remolacha y manzana, de almendras o de alcachofas. «Les hacemos un seguimiento y cuando tienen los 12,5 o los 13 grados, los preparamos», explicó. «Es un aliciente que nuestros vinos vengan y busquen nuestros vinos».

• La radical visión de Rasmus Munk, de Copenhague, con la cocina holística, una gastronomía que pretende hacer pensar al comensal  con platos que “comunican mensajes y pretenden crear recuerdos en nuestros comensales”. A través de la comida, Munk plantea problemas sociales actuales como la presencia de plásticos en el mar, el uso de las redes sociales, la concienciación sobre ciertas enfermedades, etc. La reivindicación social y artística de la propuesta de su restaurante Alchemist va también de la mano de la investigación gastronómica, con el uso de técnicas innovadoras y proyectos como la búsqueda de nuevas fuentes de proteínas, como las mariposas, o el uso de la seda de gusano como sustituto de las claras de huevo. 

La croqueta ganadora y más concursos

Madrid Fusión es un congreso prolífico en concursos. En el caso del concurso que busca la mejor croqueta de jamón, al festejarse este año los 20 años del congreso, han competido los siete ganadores de las ediciones anteriores. ¿El campeón de campeones? Miguel Carretero (Santerra, Madrid), que fue el ganador de 2018. Ha triunfado con una croqueta «técnica, con una bechamel rica, con un jamón que sabe a jamón, que no desnaturaliza el sabor y con un rebozado crujiente y no graso, que permite que la croqueta no se abra al freírla y se disfrute en boca», explica el autor.

Por su parte, ‘Ventresca madurada’, un suculento bocata de ventresca de atún rojo madurada en grasa de entrecot, del joven conquense Máximo Benagues (Santerra Neotaberna, Madrid), es el flamante ganador del concurso Bocadillos de autor. Se trata de un guiño al País Vasco, explica su creador, que ha empleado un pan de cerveza que guarda un relleno de tartar de piquillos confitados, ajo, aceite, salsa de piparras encurtidas, mostaza antigua, queso cheddar ahumado, canónigos y cerveza. Su elaboración no es sencilla: hay que dejar madurar la ventresca con sal de mar durante 24 horas. Cuando está envuelta en la grasa del entrecot, se deja colgada en una cámara entre dos y tres grados durante 15 días.

Carlos García, de La Cocina de Enfrente (Madrid), ha ganado el Concurso Nacional de Escabeches con su encurtido de conejo que cautivó al jurado; una receta tradicional preparado «a la antigua» con un pequeño toque actualizado de sesos del conejo. Su creador explica que es «un homenaje a Ferran Adrià, que fue el primero que puso los sesos de conejo en un plato».

El premio al Pastelero Revelación ha recaído en Ausiàs Signes, del restaurante Tatau Bistró, en Huesca. El repostero valenciano presentó un fresco postre de pera de temporada en el que trabajó la fruta con una salsa espesada con pan tostado, para aportar matices de levadura, fermento y pan, y que cautivó al jurado ¿Su nombre? ‘Pera con levadura y bergamota’.

En el emotivo cierre de Madrid Fusión, el vizcaíno Eneko Atxa rindió un emotivo homenaje a las ‘canteras’ de cocineros de Gipuzkoa y Bizkaia. Otro congreso de Vocento, San Sebastian Gastronomika, toma el relevo en unos meses: se celebrará del 2 al 5 de octubre.

El 20 aniversario de Madrid Fusión 2022 ha finalizado con un mensaje de solidaridad hacia Ucrania, con la participación de la chef ucraniana Ksenia Amber, uno de los mayores exponentes culinarios del país . También los 1.750 euros que el chef italiano Andrea Tumbarello desembolsó por dos trufas negras de Soria serán para ayudar a los refugiados de la guerra en Ucrania.