El delivery ha llegado para quedarse en la restauración, pero… ¿es rentable para todos los establecimientos? ¿Merece la pena esta línea de negocio? Para ayudar a los hosteleros a solventar sus dudas llega ‘La Calculadora del Food Delivery’, que junto al libro El Sapiens del Food Delivery les permitirá decidir si abren este servicio y cómo hacerlo.

Ojo a este dato: el 85% de los directivos de la restauración cree que el canal delivery o de comida a domicilio no es sostenible actualmente desde el punto de vista económico. Son datos del estudio El Sapiens del Food Delivery, presentado en Alimentaria por Aecoc y elBullifoundation en colaboración con La Unión.

El libro resultante es fruto de una investigación realizada bajo la metodología Sapiens impulsada por Ferran Adrià y que analiza por primera vez todo el universo del canal delivery, aportando claves para que las empresas de restauración lo entiendan y puedan decidir si entran o no en él, sin poner en riesgo su rentabilidad.

Pero ¿cómo hacer sostenible el delivery a nivel económico? El libro El Sapiens del Food Delivery, que verá la luz en breve, saldrá junto con una herramienta pionera y fundamental, La Calculadora del Food Delivery, que actualmente está en fase piloto y se pondrá a disposición de todo el sector hostelero.

El Sapiens del Food Delivery, que verá la luz en breve, saldrá junto con una herramienta pionera y fundamental, La Calculadora del Food Delivery, que actualmente está en fase piloto y se pondrá a disposición de todo el sector hostelero

Básicamente, se trata una plataforma en los que los restaurantes podrán introducir una serie de parámetros de su negocio y que ofrece dos tipos de auditoría: una exprés de apenas tres minutos y otra más completa. En base a los datos introducidos, el hostelero obtiene un informe con recomendaciones para su negocio y podrá calcular si el delivery le puede ser rentable o cómo hacerlo rentable, según su modelo de negocio.

Según El Sapiens del Food Delivery, se estima que el umbral de la rentabilidad del delivery para un restaurante tipo en España (con 35 cubiertos, dos servicios al día y un ticket medio de 25 euros en sala y 16 en delivery) se sitúa en torno a un 20% del total de pedidos. Una vez que los pedidos a domicilio superan el 20%, la rentabilidad por pedido del restaurante cae por debajo del 10%.

Los datos cambian si se opta por otras fórmulas para ofrecer comida a domicilio. La rentabilidad por servicio del mismo restaurante, también con un 20% de pedidos en delivery, sube hasta casi el 15% si estos pedidos se gestionan a través de un canal propio, en lugar de mediante un agregador.

Dos herramientas clave para la restauración

Siempre preocupado porque la gestión es la asignatura pendiente de los restaurantes, Ferran Adrià destaca el valor del libro El Sapiens del Food Delivery (que formará parte de la Bullipedia, el ambicioso proyecto de investigación sobre la gastronomía impulsado por elBullifoundation) como una “herramienta útil para que los restaurantes entiendan qué es el delivery y puedan decidir si abrir el servicio y cómo hacerlo”.

Adrià, fundador de elBullifoundation, considera que, tras el boom de la pandemia, el delivery evolucionará en función de la rentabilidad que ofrezca a los diferentes formatos de restaurantes. “La realidad es que hoy ya solo hay un 1% de los restaurantes de alta cocina mantienen servicios de comida a domicilio, porque para ellos no es rentable; la alta cocina no viaja bien», señala. «El Sapiens del Food Delivery permitirá a cada empresario tomar decisiones desde el conocimiento. Debemos tener muy claro que el delivery no es una opción para todos, y mucho menos una obligación».

El libro, de 500 páginas, es una obra de estudio en un formato visualmente muy atractivo, claro y ameno, «que va a servir tanto al que esté pensando en introducirse en el delivery como al que ya lo está haciendo, señala Adrià.

Adrià: “La realidad es que hoy ya solo hay un 1% de los restaurantes de alta cocina mantienen servicios de comida a domicilio, porque para ellos no es rentable; la alta cocina no viaja bien»

Objetivo: hacer el delivery rentable

El gerente del área de Retail Knowledge de Aecoc, Pablo de la Rica, explicaba en la presentación en Alimentaria que la previsión de crecimiento del delivery para los próximos cinco años es del 47%, lo que lo convierte en el canal de venta con mayor proyección para el sector. “El delivery responde a las exigencias de conveniencia de los consumidores y es un claro eje de crecimiento para la restauración, que a raíz de la pandemia lo adoptó masivamente, pero que ahora debe buscar fórmulas para hacerlo rentable”.

De hecho, los datos de Aecoc muestran que el aspecto económico es la principal preocupación de los empresarios de la restauración con respecto al delivery, y actualmente, un 85% de los directivos de la restauración cree que actualmente el canal no es sostenible. Aun así, durante la pandemia los negocios de restauración que tienen servicios de delivery o take away en España han pasado del 10% al 30%.

“El delivery se ha convertido en un servicio imprescindible para muchos restaurantes y en una exigencia de los consumidores, como lo demuestra el hecho de que el 67% de la población ya pide comida a domicilio y muchos lo ven como una opción alternativa a cocinar en casa”, señala de la Rica. «Es ya es un servicio consolidado, y los restaurantes que apuesten por él deben ver qué modelo se acomoda más a su negocio, desde la preparación conjunta de los pedidos en sala y a domicilio hasta la apuesta por marcas 100% virtuales”.