El encarecimiento de las cartas de los restaurantes (son un 8,43% más caras que hace dos años) es la consecuencia principal de las subidas de precios de las materias primas en el sector horeca. La fuerte subida de productos derivados del cereal o los lácteos provoca que una pizza sea un 10% más cara hoy que en enero de 2020.
Momento complicado para la hostelería: el impacto de la pandemia, los cambios de hábitos de consumo y el reciente conflicto en Ucrania, con la crisis energética agudizada, ha llevado a un incremento de costes por el aumento de precios de las materias primas, y las empresas han visto reducidos sus márgenes. Asimismo, el poder adquisitivo del consumidor se está viendo reducido por la subida en la cesta de la compra.
En el Supply Chain Summit, celebrado en el marco de la feria HIP – Horeca Professional Expo 2022, se analizaron los retos a los que se enfrentan hoy en día los directores de compras en el sector horeca, y especalmente el aumento de precios en la restauración como consecuencia del alza de las materias primas. Como explicó Xavier Mallol, CEO y cofundador de Delectatech, la inflación ha repercutido en el precio medio de las cartas de los establecimientos, que han subido un 8,43% respecto a enero de 2020, antes de la pandemia.
En el caso de productos derivados de algunas materias primas, como el trigo, el alza ha llegado hasta el 10%, de forma que pedir una pizza o pan en un restaurante puede costar hoy hasta un 10% más que hace dos años. Lo mismo ocurre con los aceites vegetales, como el de girasol, que se usan para las frituras y que en el sector horeca, en datos de enero y sin haber sufrido aún el “efecto Ucrania”, habían subido de precio en carta casi en un 5%. La pasta ha incrementado sus tarifas casi un 2%; la bollería, un 10%; la leche, un 7,7%; y el café también lo va a hacer, aunque de momento es el propio sector quien está absorbiendo esa subida.
Ante esta situación, no queda otra que el aprovechamiento del 100% de las materias primas. Así lo explicó el chef Diego Guerrero, propietario de DStage y Dspeakeasy. «Esto va de cambiar la mirada, para poder sacar provecho de todo lo que entra en tu restaurante, en hacer útil lo que hasta ahora considerábamos inútil, revalorizando el ‘residuo’ como recurso”, señala.
Aumento del consumo fuera del hogar
Otra de las tendencias analizadas en el Supply Chain Summit fue el creciente consumo fuera del hogar gracias a la mejora de la situación sanitaria. Según los datos de la consultora Kantar el consumo se ha ido recuperando progresivamente a lo largo del 2021, y los momentos experienciales lúdicos durante los fines de semana que suponen el 63% del gasto acumulado. “Esta recuperación trae consigo cambios, algunos de ellos previsiblemente estructurales, que hacen que debamos replantearnos la implementación de estrategias”, señala Cristina García, OOH, Restauración & Foodservice Business Director de Kantar Worldpanel. Sin embargo, este tipo de consumo no reemplaza al delivery, ya que el 45% de la población utiliza el servicio de comida a domicilio.
Ovidio López, General Manager de Raminatrans USA, explica que una de las consecuencias del auge vivido del comercio electrónico, sumado al encarecimiento de los costes energéticos, es la elevada presión sobre las redes de distribución. A su juicio, la logística “tiene la responsabilidad de adaptarse a los contextos actuales para garantizar el cumplimiento de los planes de suministro”.
Escucha activa y adaptación para anticiparse al golpe
Para combatir las dicotomías en logística y compras del sector horeca, la mayoría de los expertos participantes en el Supply Chain Summit opinan que la búsqueda de alternativas a la falta de materias primas, la flexibilización de las normativas comunitarias -por ejemplo, a nivel de etiquetado- y la adaptación constante son básicas para crear una industria resiliente. Según Pedro Marín, director de Logística y Planificación de la Demanda & Distribución de Calidad Pascual, “tenemos que prestar atención al cliente, anticiparnos a sus requerimientos y centrarnos en ofrecer una buena calidad de servicio”.
Respecto a la interrelación de todos los actores de la cadena de suministro, Mayte Ballesteros, directora del Supply Chain Summit, explica que “mientras no naturalicemos el conflicto y entendamos que la escucha activa es imprescindible para construir, seguiremos sufriendo roturas de stock o, lo que es peor, recibiendo calidades no acordadas. Es responsabilidad de todos buscar estrategias conjuntas que construyan valor para ambas partes y fomenten el desarrollo mutuo”, señala.
