La comida plant-based no es una moda, sino un nuevo modelo de negocio para el sector hotelero: esta es la conclusión del webinar organizado por Proveg España, que abordó cómo los restaurantes pueden triunfar aumentando su oferta de platos de proteína vegetal.

Una situación muy común hoy en día: una persona que busca opciones vegetales va a comer a un restaurante determinado, pero no va sola y puede acudir con un grupo diverso de comensales: «es aquí donde las oportunidades de la hostelería se disparan y se pueden aprovechar», explicaba Verónica Larco, directora de comunicación de ProVeg España.

Eso sí, hay que saber cómo presentar esa oferta plant-based a los clientes. Larco señaló que para que un plato plant-based traiga clientes debe nombrarse, etiquetarse y describirse de forma atractiva, y usar términos que destaquen su sabor y su sensación en boca, además de su color, origen, especias y temporada, por ejemplo. A su vez, recomienda evitar términos que impliquen renuncia como “sin carne” o “bajo en grasa”, ya que el público general se siente excluido «e incluso induce a sensaciones de falta de sabor, aburrimiento y poca saciabilidad».

La sostenibilidad es otro de los factores con los que los profesionales de la hostelería pueden ganar adeptos. La representante de Proveg explica que “cada vez son más las personas que se preocupan por cuestiones medioambientales y buscan alternativas sostenibles; pongamos en valor el bajo impacto medioambiental de los platos vegetales. Un mismo plato vegetal que se presenta con un mensaje sobre su menor impacto medioambiental, se elige más del doble de veces que aquel que no muestra nada».

Adaptarse a las demandas de los clientes

Uno de los ponentes fue Matías González, chef ejecutivo de Upfield Professional, multinacional especializada en alimentación de origen vegetal, quien dio varios consejos para adaptar el menú de un restaurante a una carta más sostenible sin modificar el ‘core’ del modelo de negocio. «Cambia solo algunos ingredientes de recetas ya existentes por otros 100% plant-based, o aprovecha las verduras y frutas de temporada para mejorar la rentabilidad», recomendó. «El cliente ha cambiado y tenemos la responsabilidad de adaptarnos a estas nuevas tendencias. Así como lo hemos hecho con las intolerancias, lo debemos hacer también con aquellas propuestas flexitarianas, vegetarianas o veganas«.

«El cliente ha cambiado y tenemos la responsabilidad de adaptarnos a estas nuevas tendencias. Así como lo hemos hecho con las intolerancias, lo debemos hacer también con aquellas propuestas flexitarianas, vegetarianas o veganas»

La forma más atractiva, según Matías, para hacer que el cliente pueda probar las alternativas basadas en plantas pasa por trabajar con el sabor, la textura y el performance. “Aprovecha los cambios de carta, el propio menú del día o incluso la recomendación del chef para incluir estos nuevos platos”. A su juicio no solo es la calidad del ingrediente vegetal, sino su facilidad de uso la que ayudará al hostelero a no tener que sacrificar la operativa de su negocio.

Que restaurantes con estrella Michelín en países como Francia, EE UU o Reino Unido ofrezcan opciones plant-based «nos demuestra que hay que ser más inclusivos, lo que hará que la oferta de los clientes que vengan a visitarnos sea mayor”.

Una carta inclusiva hará que tu negocio prospere

Así comenzó su intervención Diego Olmedilla, director general de Facyre y presidente de Aplus Gastromarketing, que explicó que ampliar la carta con platos basados en plantas no incrementará los costes, sino que a veces lograá todo lo contrario. «Una pequeña diferencia de escandallo puede llegar a limitar la entrada de más público en tu local. Y en muchos platos hasta la merma económica será menor que en un plato basado en la cocina tradicional”, señaló.

«La cocina plant-based se ha convertido en una verdadera necesidad», recalcó Olmedilla. «No es una moda pasajera, ha venido para quedarse«. Y planteó el modelo de las Cuatro S como las bases para un nuevo plan estratégico: Satisfacción del cliente, Sostenibilidad, Solidario con el medio ambiente y animal, y Saludable. Pilares fundamentales para transformar el modelo de negocio a la demanda creciente de este tipo de alimentación.

Para lograrlo, hay que buscar productos de temporada y de kilómetro 0; ampliar las recetas a la tendencia plant-based, lo que ayudará también a disminuir las mermas; generar una experiencia diferente en sala, más atractiva, y optar por menús más saludables, etc. Todo ello llevará, según el presidente de Aplus Gastromarketing, a la introducción de productos veganos en restaurantes tradicionales y a aperturas de nuevos restaurantes veganos.

«Ahora los modelos de negocio más rentables buscan como objetivo no solo vender, sino fidelizar, y hacer entender que estamos atendiendo a una nueva tipología de cliente más consciente, más sano y concienciado con la defensa animal es prioritario», afirma.

«Ahora los modelos de negocio más rentables buscan como objetivo no solo vender, sino fidelizar, y hacer entender que estamos atendiendo a una nueva tipología de cliente más consciente, más sano y concienciado con la defensa animal es prioritario»

Algo que han entendido los 24.000 locales de restauración que apuestan por un modelo de negocio más sostenible y han logrado el sello de Ecohostelero, un sello verde o insignia que muestra a la clientela que se encuentra en un local comprometido con el medio ambiente.

Tampoco hay que olvidarse de un nuevo consumidor que ha nacido recientemente y que se ha convertido en un auténtico movimiento: los «weekenders», jóvenes que comen entre semana de forma saludable y que los fines de semana se dan algún capricho gastronómico. ¿Está la hostelería respondiendo a sus demandas? «Las grandes marcas y cadenas de negocio ya lo están haciendo», advierte Olmedilla.

El consumidor quiere nuevos productos

Marielena Rodríguez, directora de i+D de Goiko, cadena de hamburgueserías gourmet que ha incluido en su nueva carta hamburguesas plant-based y entrantes veganos, lo tiene muy claro: «escuchar a tus clientes te ayuda a anticiparte a lo que van a buscar en tus establecimientos. Cada producto, sea plant-based o no, ofrece oportunidades infinitas, pero no por ello hay que sacrificar el ADN de tu marca».

Se calcula que en 10 años una de cada diez personas en el mundo será vegana. Y hoy en día casi un 10% de los españoles se sienten veggie, es decir, casi 3,8 millones optan por una dieta principalmente basada en vegetales. ¿Cómo integrar esta tendencia de negocio en los modelos de negocio hosteleros?

La directiva de Goiko recomienda «apostar por productos de alta calidad. En nuestro caso vendemos hamburguesas gourmet y por eso tenemos que buscar aliados que lleguen a ese nivel, como por ejemplo la hamburguesa Beyond Burger para la carne o Violife para lácteos y quesos. Optamos por apostar por el disfrute en lo que ofrecemos, es decir, buscamos el efecto ¡wow! en el cliente». Verde y rico no son incompatibles…

También recomienda ser fieles al propio ADN: «incluir nuevos platos o productos basados en plantas no significa sacrificar lo que eres, si no ampliar tu oferta y apeovecharlo como toda una oportunidad de negocio»,

Ahora es el momento

Desde ProVeg España recalcan que con una oferta plant-based pequeños negocios y grandes cadenas de restauración pueden ayudar a combatir el calentamiento global, el problema de falta de alimentos y la pérdida de la biodiversidad, además de convertir la creciente demanda por parte de los consumidores en una oportunidad y una ventaja.

Vea aquí el webinar «Plant-based: de moda a estrategia para tu negocio»: