Q78 es el restaurante que trae a la capital los sabores de la gastronomía de Yucatán y de otros estados mexicanos como Jalisco, Oaxaca o Puebla, a través de una cocina auténtica en la que los ahumados, la leña y el carbón tienen especial protagonismo.
El chef mexicano Pedro Evia abre Q78 en la capital: una propuesta que combina cocina mexicana de tintes yucatecas con una oferta en mezcales artesanales desconocidos en España.
El cocinero y empresario yucateco visita cada enero Madrid con motivo de Fitur. En los meses más duros de la pandemia empezó a madurar la idea de abrir un restaurante en la capital española. Tras la incorporación de los empresarios mexicanos Karla Sarti y Nelson Osorno como socios del proyecto, fue en verano de 2021 cuando comenzó a buscar local y equipo, para, el pasado mes de abril, ver su sueño hecho realidad: ha abierto Q78, que representa el México y el Yucatán más genuinos.
Un cuidado interiorismo
Ubicado en el numero 6 de la madrileña calle Villalar, lo primero que llama la atención de Q78 es su puerta de acceso pintada en rojo que recuerda a un clandestino o speakesasy.
Una vez dentro, el visitante encuentra, a la derecha, con una gran barra que continúa pasillo adentro, y con espacio para 15 comensales con cómodos taburetes con respaldo y tapizado textil. Su frontal está decorado con mosaicos de aire mexicano y el mostrador es de piedra natural de granito negro.
El pasillo luce en su pared derecha un mural que narra el origen del mezcal, con dibujos abstractos de los mezcaleros y del maguey (planta a partir de la cual se elabora esta bebida).
La luz natural, que entra a través de un patio interior ajardinado, baña el comedor principal, que cuenta con mesas cuadradas de granito negro, sin mantelería, y con sillas ligeras y ultracómodas con respaldo de rejilla.
A nivel cromático, el restaurante luce tonalidades cobres, marrones, negros y verdes. Las tres primeras tonalidades responden a los colores de los primeros ingredientes que hicieron el viaje de México a España, como el chocolate o el cacao, y el verde al color del maguey.
De las paredes cuelgan unas obras digitales irreverentes a partir de cuadros de artistas europeos intervenidos con personajes míticos de México como Cantinflas, María Félix, Frida Kahlo y Pedro Infante. Tras estas digitalizaciones está el trabajo de los mexicanos Georgina Gallareta e Iván Quiñones a partir de la idea del arquitecto yucateco Henry Ponce Miranda quien, además, es el autor el interiorismo de Q78.
«La decoración es austera, elegante, sutil…, tal como es la cocina de Pedro Evia, plena de armonía y sin elementos disonantes», señala este arquitecto que tiene su base de operaciones en Mérida (Yucatán). Q78 es su primer proyecto de hotelería y restauración en España.
Tradición mexicana y técnicas ancestrales
A nivel gastronómico, Pedro Evia muestra en Q78 la cocina de Yucatán y de otros estados mexicanos como Jalisco, Oaxaca o Puebla, muy desconocida en España.
Sus platillos son fruto de la tradición mexicana, algunos elaborados con técnicas ancestrales y prehispánicas como el pib (un horno excavado en el suelo, donde el calor se genera a partir de leña y carbón). Para conseguir resultados similares, Pedro Evia replica en Madrid el ahumador que su socio Eduardo Rukos ideó para su gastronómico K’u’uk en Mérida.
Muchos de los platos son fruto de cocciones largas con resultados plenos de sabor como el clásico Potaje de lentejas yucateco (con guiños a España, ya que tiene previsto elaborarlo con cerdo ibérico), un guiso cuya cocción requiere de tres días, o las Tortas de cochinita.
Otras especialidades son los Esquites de maíz ahumado, un plato creado siguiendo una receta que tarda 72 horas en elaborarse; el Aguachile negro, platillo ideado por Pedro Evia hace una década y replicado por otros cocineros en distintos lugares del mundo, o los Papadzules tradicionales yucatecos y longaniza de Valladolid, que tienen un origen prehispánico y se elaboran con maíz, huevo, semillas de calabaza, tomate, chile habanero y cebolla.
El sabor de un México contemporáneo y tradicional
Pedro Evia es uno de los máximos representantes de la cocina yucateca, que está marcada profundamente por los «recados», nombre con el que se conoce a la mezcla de especias que se usa para sazonar guisos y platillos de la cocina mexicana. Como todo buen cocinero, Evia tiene sus recados ‘secretos’ con los que consigue una cocina personal e inconfundible.
«Q78 no es un lugar de tacos, y tampoco puede clasificarse como alta cocina. Q78 es un concepto que, hasta la fecha, nunca se ha visto en Madrid, con todo el sabor y el ambiente del México contemporáneo y tradicional. La vuelta a los orígenes en clave actual», afirma Evia.
Como no podía ser de otro modo, el mezcal tiene gran protagonismo en Q78, que ofrece una carta con una docena de marcas de mezcales artesanales y ecológicos, lo que se traduce en 240 variedades de mezcal para degustar. Una oferta inédita en Europa que se complementa con una cuidada selección de tequilas clásicos y orgánicos. A destacar también la oferta de vinos mexicanos con referencias cuidadosamente seleccionadas, y también algunas etiquetas de vino europeo.
