La chef Binta, ganadora del Basque Culinary World Prize 2022, es todo un ejemplo del poder transformador de la gastronomía en los contextos más duros. Hay, además, muchos otros chefs activistas que utilizan la cocina para promover el cambio social, como se ha visto en el Summit de la Gastronomía “Comida que acoge”, celebrado en Girona. Y a nivel local hay iniciativas pioneras y tan interesantes como la que presentan los cocineros de Vizcaya con el restaurante Utopía.

Fatmata Binta, ganadora del Basque Culinary World Prize 2022

La chef originaria de Sierra Leona ha recibido el Basque Culinary World Prize 2022 por divulgar la esencia de la cultura y cocina de los Fulani, la mayor tribu nómada de Africa, a través de su iniciativa «Dine on a mat«.

Gran parte de las cenas de esa iniciativa sirven para recaudar fondos que se destinan para proyectos comunitarios. Gracias a este proyecto se benefician más de 300 familias de 12 comunidades y 4 regiones de Ghana.

Además, desde Fulani Kitchen Foundation, Binta tiene como objetivo educar, capacitar y empoderar a las mujeres y niñas de todas las regiones Fulani, empezando por la construcción de un centro que actuará como santuario para las mujeres orientado a atender a las necesidades sociales, educativas y comunales, y un refugio seguro donde procesar y envasar productos de distintos tipos.

«La comunidad Fulani son algo más que pastores», explicaba una orgullosa chef Binta al recibir el premio. «Ya no podemos permitirnos negar todo el potencial de las mujeres. El mundo necesita aprovechar su talento y sabiduría; ya sea sobre seguridad alimentaria, la recuperación económica o la paz, la participación de las mujeres es más necesaria que nunca».

Además, el jurado ha reconocido la labor de otros dos chefs otorgando menciones especiales a Douglas McMaster (Reino Unido), por utilizar su creatividad para promover el deserdicio cero o “zero waste” y a Edson Leite (Brasil), por diseñar programas de capacitación culinaria y acompañamiento para jóvenes en busca de oportunidades laborales.

El poder transformador de la gastronomía

La gastronomía constituye una fuerza transformadora incluso en los contextos más desafiantes, y es una potente herramienta para impulsar avances y transformaciones en ámbitos que van desde la sostenibilidad, hasta la integración social y la educación alimentaria.

Así ha quedado patente en el Summit de la Gastronomía “Comida que acoge”, organizado por el Basque Culinary Center en el espacio Mas Marroch de los hermanos Roca en Vilablareix (Girona), y que ha reunido a algunos de los chefs mas influyentes y relevantes del panorama gastronómica a nivel mundial. Es allí donde se ha entregado el Basque Culinary World Prize 2022.

«La primera revolución fue la técnica, luego la del producto y ahora vamos hacia el humanismo”, explicaba Joan Roca, señalando que vienen “tiempos complicados” y de cambio para el sector.

En el Summit han participado chefs con gran vocación activista, como Pía León, del restaurante Kjolle (Lima), elegida Mejor Cocinera del Mundo 2021, que explicaba que “la parte humana hoy en día es la más importa, porque sostiene nuestros restaurantes”. La cocinera trabaja con comunidades indígenas de la Amazonía y los Andes, que le proveen de alimentos como de productos artesanos. «La gastronomía no es sólo cocinar, es integrar; un restaurante, además de ser beneficioso para la escena gastronómica, debe sumar al ecosistema y todo lo que nos rodea», afirma.

Por su parte Josh Niland, del restaurante Saint Peter (Australia), lucha por combatir la sobrepesca y el desperdicio alimentario, y propone que el pescado se aproveche en su totalidad para que “en lugar de pescar dos baste con uno”.

Conocido como «el carnicero del pescado«, este chef comenzó a convertir lo que iba a la basura en charcutería marina y a aplicar técnicas de deshidratación y maduraciones largas que prolongan la vida de los pescados y hoy es todo embajador de esta corriente.

También un maestro de la talla de Michel Bras se ha embarcado en proyectos como diseñar comidas para mejorar la alimentación de los niños diabéticos, de enfermos en centros de cuidados paliativos y de ancianos en residencias.

Y la brasileña Manu Buffara, la «chef activista», trabaja para mejorar la alimentación en las ciudades con huertos urbanos y en la educación alimentaria infantil. «Hay que defender alimentos sanos para el cuerpo y sostenibles para el planeta», afirma.

Por su parte, la catalana María Nicolau (El Ferrer de Tall), autora del libro «Cuina! O barbàrie», denuncia el desapego actual hacia el hábito de cocinar y los alimentos naturales, frente al consumo de procesados, y reivindica «cocinar nuestra región, nuestra comunidad, nuestro país” a través de ingredientes locales.

Utopía, la iniciativa solidaria de los cocineros vizcaínos

Las iniciativas gastronómicas transformadoras también se dan cerca de nosotros, como es el caso del proyecto de Bisubi Fundazioa, asociación que agrupa a un centenar de cocineros vizcaínos, que trabaja en el lanzamiento de un restaurante solidario que ofrecerá todas las personas «una experiencia gastronómica digna».

El restaurante Utopía, que abrirá próximamente en el centro de Bilbao, combinará mesas solidarias y comerciales en la misma sala, sin distinción. Se podrá colaborar, además, abonando menús extra o haciendo donaciones en el momento del pago.

Cada semana se podrá disfrutar de una propuesta gastronómica diseñada de manera personalizada por un cocinero o cocinera de Vizcaya, mediante la fórmula ‘52 semanas/52 sukaldaris‘ (cocineros).

Un elevado porcentaje de los comensales no pagará por su menú, sin que nadie sepa quién lo hace y quién no. Para seleccionar a las personas que podrán disfrutar del menú gratuitamente contarán con la ayuda de organizaciones sociales, además del área de Acción Social de Ayuntamiento de Bilbao y el departamento de Acción Social de la Diputación Foral de Bizkaia.

Este restaurante contará con un equipo propio, tanto de cocina como de sala. Servirá, además, de espacio de capacitación y formación para perfiles profesionales con dificultades de acceso al mercado laboral.

Utopía constituye un proyecto sin precedentes, que pretende convertir la gastronomía en «uno de los ejes principales en la tracción y construcción de nuestro futuro tanto económico como social»

Además, a través del movimiento internacional Gastroutopía, los cocineros trabajarán por «una gastronomía sostenible, universal y solidaria«, como herramienta para provocar «el cambio hacia un mundo socialmente más justo».

Por ello desarrollarán, además, otros proyectos con la gastronomía como hilo conductor: acciones formativas, culturales, artística y de investigación para «situar la gastronomía de Bizkaia como referente en la generación de valor económico y social de manera respetuosa y sostenible». Y por ello invitan a todos los cocineros profesionales de la provincia a que se sumen a un movimiento que busca democratizar la gastronomía de calidad mediante la capacidad transformadora de la profesión.