El buffet de hotel es el lugar donde se desperdician más alimentos, según la mayoría de los empleados del hotel Playa Garden Selection Hotel & Spa. Y concretamente, el servicio de cena es donde tiene lugar el mayor desperdicio alimentario.
Una encuesta realizada por el Instituto Tecnológico Hotelero (ITH) entre los trabajadores de Playa Garden Selection Hotel & Spa, hotel mallorquín participante en el estudio de viabilidad: Smart Gastro Cycle 4.0 Hotels – IoT for no Food Waste, señala que el buffet es el lugar donde se produce el mayor volumen de desperdicio alimentario: así lo creen el 63% de los trabajadores.
El 43% de los mismos señala que en el servicio de cena es donde tiene lugar el mayor derroche alimentario. Sobre la oferta gastronómica, el 77% considera los alimentos que mas se desperdician en el buffet son principalmente los manipulados como ensaladas, entrantes fríos y calientes, salas y segundos platos elaborados. En un segundo término, el pan, pastas, bollería, pastelería y postres.
Con respecto a los clientes, el 61% del personal opina que el derroche alimentario cambia en función de la nacionalidad o tipo de clientela, siendo las familias con niños (79%) y los británicos (44%) los que más alimentos desperdician.
En este sentido, el 89% de los empleados asegura conocer la importancia que tiene la reducción del desperdicio alimentario para el hotel, y el 67% tiene definidas tareas en relación con este proceso.
Por otro lado, aunque el 50% de los empleados involucrados en este proceso no dispone de ningún sistema de medición y recopilación de datos, el 28% afirma controlar el cambio de bandejas y el desperdicio después del servicio.
Proceso Food Waste (PFW)
El fin de este estudio es analizar el Proceso de Food Waste (PFW) o desperdicio alimentario del hotel con el objetivo de mejorarlo mediante la aplicación de la Inteligencia Artificial, el Internet de las Cosas y las herramientas digitales disponibles en el mercado.
Así mismo, se plantea la viabilidad de implantar un proyecto para dotar a los hoteles de las herramientas y procesos tecnológicos necesarios para garantizar una progresiva reducción del desperdicio alimenticio, la distribución de un posible excedente entre entidades sociales locales y un correcto reciclado y compostado.
El estudio determina también que, en la operativa de la gestión de alimentos en los hoteles, la tecnología ha avanzado mucho y por ello los procesos pueden ser cuidadosamente planificados para evitar el desperdicio alimentario y los costes asociados que ello supone.
Los establecimientos en ocasiones improvisan la informatización de dichos procesos a través de sus PMS’s de forma precaria y sigue siendo necesario la intervención humana en la mayoría de los procesos.
En cualquier caso, un 15% de hoteles no disponen de PMS, con lo cual el proceso se dificulta. Según el Instituto Tecnológico Hotelero muchos de esos procesos se podrían simplificar con el desarrollo o aplicación de softwares y tecnologías adecuadas.
La digitalización hotelera, más necesaria que nunca
En base al diagnóstico de situación de la gestión del desperdicio alimentario en los hoteles, y en colaboración con Segundo Mundo RSCC, se han identificado como necesario el desarrollo de una plataforma tecnológica 4.0 de software inteligente, capaz de optimizar la gestión integral de la cadena alimentaria, tomando como base los principios de circularidad y con el especial foco en la optimización de recursos y la evitación del derroche alimentario.
Dicha plataforma debe facilitar los siguientes procesos:
- La información para conocer las preferencias de los clientes.
- Optimizar el diseño de las ruedas de menú.
- Realizar la trazabilidad y ajustar las cantidades de alimentos para mejorar la gestión del derroche que se genera.
- Calcular la huella de carbono.
- Y muy importante: concienciar al equipo.
