Los elevados precios de la energía y las materias primas frenan el crecimiento esperado en la hostelería y pasan factura al sector, que tras un buen verano espera una caída media de ventas por encima de un 10% para el último trimestre, debido a la reducción del margen de beneficios y una contención en el gasto de los clientes.
Son datos del último Informe de coyuntura presentado por la patronal Hostelería de España, que muestra que la temporada de verano ha sido en general buena para el sector, con fuertes incrementos respecto al año anterior, especialmente en el alojamiento, aproximándose a niveles similares a los previos a la pandemia, en 2019.
No obstante la recuperación ha sido más lenta, marcada por los elevados costes y las dificultades en la contratación, «lo que reduce los márgenes de beneficios y la rentabilidad de los negocios».
Los datos de ventas en la restauración están solo un 5% por debajo de 2019, según datos de un encuesta interna, pero en lo que respecta a la rentabilidad de los negocios esta cifra sitúa muy por debajo respecto a 2019. Esto es debido principalmente al alza generalizada de los precios, sobre todo en cuanto a la energía y las materias primas.
Por su parte, el alojamiento ha tenido una evolución más positiva porque depende más directamente del turismo, aunque los datos difieren mucho según los tipos de establecimiento y zonas geográficas.
Principalmente, las islas Baleares, Canarias y la Comunidad Valenciana, han recibido un mayor número de turistas, tanto extranjeros como españoles, superando así las cifras de antes de la pandemia. Andalucía, en cambio, no las alcanzó, igual que las zonas de interior, como las dos Castillas.
En zonas del norte, como Asturias, se recuperan las cifras en el alojamiento, pero en restauración la evolución ha sido peor que en 2019. En Galicia, por su parte, la facturación en julio fue inferior, mientras que en agosto se superaron las cifras de 2019. El comportamiento en Aragón fue el contrario al de Galicia, con un facturación superior en julio e inferior en agosto.
En cuanto a una encuesta realizada entre los establecimientos hosteleros respecto a los meses de julio y agosto, el 56% de los hosteleros comenta una facturación igual o por encima del verano de 2019. En concreto, un 37,1% ha facturado más y un 18,9% se ha mantenido igual. En cambio, un 40,2% de los encuestados ha tenido un descenso respecto al verano prepandemia.
Subida de costes en verano
Otros aspectos propios del contexto, como los elevados costes, así como las dificultades en la contratación, han provocando una recuperación más lenta, con una menor rentabilidad de los negocios.
Uno de los principales costes es el precio de la energía, que experimentó una subida del 41,4%, y en concreto el de la electricidad, casi un 50% más respecto al año anterior. Los alimentos y las bebidas no alcohólicas, de los que dependen los negocios hosteleros, también han registrado fuertes aumentos: en julio fueron una media de un 13,5% más elevados, y en concreto el aceite de oliva supuso un 16,9% más, mientras que el resto de los aceites escalaron hasta un 87,5%.
Este aumento generalizado de los costes ha impactado en la cuenta de resultados de los negocios. En julio, a un 89% de los hosteleros ha afectado por encima del 10% a su cuenta de resultados y de ellos la mayor parte entre un 10% y un 20% (43,2%) aunque un 22% manifiesta que incluso por encima del 30%. En agosto baja ligeramente el impacto, son hasta un 84% los que sitúan el impacto por encima del 10%.
Además, la mayor parte de los negocios hosteleros (75%) han notado que el aumento generalizado de costes ha propiciado una tendencia al ahorro por parte del cliente. Éste se ha manifestado principalmente en la reducción del ticket medio (un 52% de los encuestados así lo ha experimentado en el mes de julio) y en un descenso en los momentos de consumo (para 44,1% de los encuestados). En agosto, el porcentaje que supone la reducción de ticket medio sube hasta un 54,5%, descendiendo a un 40,6% el que se refiere a los momentos de consumo.
A los altos costes hay que unir los problemas para encontrar trabajadores en el sector. Un 73,5% de los hosteleros ha tenido dificultades para encontrar trabajadores en el mes de julio, y un 68,2% en agosto.
En general, todo esto tiene un impacto en los negocios: muchos han tenido que cerrar en determinadas franjas horarias, o adelantar el cierre de temporada, o reducir las mesas, espacios y reservas. En el caso de los autónomos, la falta de personal ha provocado el tener que extender o doblar las jornadas. Y en muchas ocasiones se recurre a la contratación de personal que no tiene la sufuciente cualificación.
Previsiones para el último trimestre: caída media de ventas
Debido a la incertidumbre generado por la subida de costes de los alimentos y de la energía, que provoca una reducción en el margen de beneficios de los negocios y una contención en el gasto de los clientes, las previsiones para el último trimestre del año son de una caída media de ventas.
En concreto, un 71,3% de los hosteleros encuestados piensa que la facturación va a ser inferior que la de 2019; un 21,7% cree que las ventas se van a mantener, y sólo un 7% piensa que va a superar las cifras precrisis. De los que opinan que la facturación va a ser inferior, más de un 80% cree que la caída va a ser superior al 10%.
