Con su Flor ahumada de bacalao, pesto de shiso, sopa de nabo y macadamia y el Magret a la brasa y mole mediterráneo, Cristina Gómez, la joven jefa de cocina del restaurante Fierro, en Valencia, se ha proclamado ganadora del premio Talento Martiko 2022.

Con estas dos propuestas Cristina Fierro conquistó al jurado del concurso Talentos Martiko 2022, cuya final se ha celebrado en el Basque Culinary Center de San Sebastián.

En esta edición, en la que recibieron un total de 106 candidaturas de jóvenes cocineros de entre 20 y 30 años, ha sido la joven jefa de cocina del restaurante Fierro en Valencia, con una estrella Michelin, quien se se ha hecho con el gran premio de Talentos Martiko por su Flor ahumada de bacalao, pesto de shiso, sopa de nabo y macadamia y por el Magret a la brasa y mole mediterráneo. He aquí la primera de las recetas:

Flor ahumada de bacalao, pesto de shiso, sopa de nabo y macadamia: la receta

Ingredientes

Para la sopa fría de nabo y macadamia:
Nabo Daikon licuado 250 g
Nabo Rainfort 25 g
Caldo dashi base 200 g
Piel de bacalao 100 g
Agua 100 g
Nueces de macadamia 100 g
Vinagre de Calamansi c/s
Sal fina c/s

Para el aceite de hoja de shiso verde:
Aceite de girasol 500 g
Hoja de shiso verde 25 g
Eneldo 10 g

Para el pesto de sisho:
Piel de pepino 300 g
Eneldo 20 g
Ajo 10 g
Pimienta blanca 2 g
Shiso verde 17 g
Yogurt griego 150 g
Agua 35 g
Aove 15 g

Para la flor de bacalao ahumado Martiko
Polvo de shiso (obtenido del pesto anterior) 25 g
Bacalao ahumado Martiko 200 g
Nabo daikon 100 g
Sal c/s
Flor de sauco c/s

Para las escamas crujientes de bacalao:
Escamas de bacalao 20 g
Aceite de girasol 250 g

Elaboración

Para la sopa fría de nabo y macadamia:
Hidratar la macadamia con el agua de 6 a 8 horas
Retirar las escamas de las pieles de bacalao y reservar para próxima elaboración.
Infusionar el caldo dashi base con las pieles de bacalao y en nabo rainfort 30’ a 95 ºC. Colar y enfriar.
Licuar el nabo daikon hasta obtener la cantidad de jugo necesaria.
Triturar en Thermomix a máxima potencia 6’ todos los ingredientes, y terminar poniendo a punto de sal y vinagre.
Colar y reservar en frío hasta el emplatado.

Para el aceite de hoja de shiso verde:
Enfriar en congelador el aceite. Triturar con las hojas en thermomix 3’ a máxima potencia.
Rellenar pipetas y reservar hasta el servicio.

Para el pesto de sisho:
Mezclar todos los ingredientes y triturar en thermomix hasta que quede bien fina la mezcla.
Colar y estirar en papel sulfurizado la pasta obtenida en el colador, deshidratar en Excalibur hasta que quede completamente seca (12h a 65oC).
Triturar el crujiente obtenido con un molinillo de café.
Reservar una parte del polvo para el emplatado.
Hidratar 25 g del polvo obtenido con 35 g de agua y 15 g de aove, mezclar y
reservar el pesto obtenido hasta el empatado.
*Al deshidratar las hierbas trituradas e impregnadas de yogurt la mezcla fermenta ligeramente ,obteniendo sabor y aroma a queso.

Para la flor de bacalao ahumado Martiko:
Pelar el nabo respetando su forma y laminarlo bien fino en cortafiambres respetando su forma cilíndrica natural.
Poner a punto de sal las láminas y dejar reposar 30’ en frío para que pierda agua y rompa estructura, quedando así más manejable para dar forma.
Cortar el bacalao a lo largo, con una altura de 3,5 cm, dejando la base recta y la otra parte irregular.
Extender en la tabla 15 g de bacalao por flor, pintar con el pesto, colocar encima el nabo laminado, volver a pintar con el pesto y enrollar hasta lograr una flor del tamaño deseado. Se puede cuadrar la base con el cuchillo.
Espolvorear justo antes de emplatar por la parte superficial el polvo de pesto y decorar con flor de sauco.

Para las escamas crujientes de bacalao:
Escaldar las escamas y deshidratar. Freír en abundante aceite a 180 ºC. Escurrir en papel de cocina y poner enseguida a punto de sal.
Mantener en deshidratado hasta su uso.

Emplatado

Colocar un pequeño círculo de pesto en el centro del plato que servirá como base. Colocar sobre el mismo la flor de bacalao Martiko.
Añadir la sopa y terminar con el aceite.

Un plato que ensalza el bacalao

Este plato está diseñado como aperitivo para dar comienzo a una comida. “Elegí para este aperitivo el bacalao, ya que me transporta directamente al País Vasco, lugar donde descubrí y aprendí todas las bases de la cocina», explica Cristina Gómez. «Allí es un producto muy apreciado y utilizado, por lo que pretendo ensalzar y aprovechar el producto de la manera más sostenible posible, utilizando también otras partes del bacalao, como la flor de bacalao, que representa su parte más noble. En la sopa utilizo el colágeno para ligar la salsa en frío, emulsionándola con la parte grasa que aporta la macadamia y por último, las escamas, que normalmente son una pieza de descarte y que aportan un toque crujiente al plato».

La ganadora se ha llevado premio de 3.000 euros en metálico y un curso de especialización en Basque Culinary Center “por conjugar artesanía culinaria con naturalidad, hacer uso de un equilibrio de matices, sabores y texturas y trazar una línea entre las raíces de la cocina y de los productos utilizados, todo ello, con un enfoque viajero”, ha valorado el jurado, compuesto las chef Elena Arzak (restaurante Arzak), Lucía Freitas (A Tafona), Yolanda León (Cocinandos), Juan Carlos Reyes (Talento Martiko 2021), Borja Beneyto, asesor y periodista gastronómico, y Luis Brea, director de I+D de Martiko.