San Sebastián Gastronomika ha cerrado su XXIV edición reivindicando la gastronomía de la generosidad frente a la de la competición y volviendo al espíritu fundacional de los congresos de gastronomía. He aquí un pequeño resumen de algunos de sus momentos clave.

En esta ocasión, en San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country no se han visto grandes egos, sino que los chefs protagonistas han realizado sus intervenciones con cercanía y vocación de servicio, tratando de ser útiles a sus compañeros y al sector, muy conscientes de los momentos que se viven. Así se ha viso en las intervenciones de Albert Adrià, Ricard Camarena, Quique Dacosta, Pedro Subijana, Andoni Aduriz, Aitor Arregi, Javi Estévez o Oriol Castro.
 
Todos han destacado el papel de los congresos de gastronomía y han hecho de esta XXIV de Gastronomika la edición del compartir, no del competir, muy conscientes de que para salir adelante hay para sumar.

¿Las cifras de este congreso 2022? La organización habla de 12.131 personas acreditadas, 1.318 congresistas de 32 nacionalidades y 152 expositores.

Una edición muy British

El congreso donostiarra ha reunido durante tres días a más de 70 chefs (32 de ellos con estrella) y profesionales de la restauración, en 40 ponencias y 30 actividades paralelas,

Bajo el el lema United Kulinary, esta edición de Gastronomila ha tenido un indiscutible aire británico, defendiendo el anti-Brexit culinario con una gastronomía sin fronteras.

A las ponencias de relevantes chefs británicos, como Roberta Hall-McCarron, del restaurante The Little Chartroom, en Edimburgo; Daniel Clifford, de MidSummer House, de Cambridge, con dos estrellas Michelin, o Simon Rogan, de L’Enclume de Cartmel, se sumaron las de chefs españoles que triunfan en Londres, como Nieves Barragan, José Pizarro, Quique Dacosta y Ángel Zapata, que animan a otros colegas a probar la aventura británica «porque el Reino Unido conoce y quiere el producto español».

Reconocimiento a las mujeres de la gastronomía

Lucía Freitas aprovechó el congreso para a reivindicar el sector primario femenino y gallego. La chef de A Tafona (Santiago de Compostela) realizó una ponencia de agradecimiento al sector primario y femenino, “misión que también tenemos los cocineros. Sobre nosotros están los focos, y tenemos que saber moverlos para dar visibilidad a quien lo necesita y de verdad se lo merece”.

Por ello, y como colofón, subió al escenario a 25 gallegas y artesanas, cocineras, percebeiras, mariscadoras, artesanas, jubiladas… que son “las verdaderas protagonistas de la comida de mi restaurante y del de todos. Las verdades estrellas Michelin; las mujeres que sostienen la gastronomía de este país”, afirmó en un emocionante momento que «reventó» el auditorio.

Los pulsos eléctricos de alto voltaje en cocina

El chef embajador de Raíz Culinaria, Enrique Pérez, del restaurante El Doncel (Sigüenza, Guadalajara), presentó en el congreso las ventajas del uso de los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF, del inglés Pulsed Electric Fields) en cocina. Se trata de una tecnología ‘no térmica’, que consigue generar efectos sobre los alimentos similares a los que provoca el calor, pero a temperaturas inferiores a las de los tratamientos térmicos.

Aplicados al cocinado de alimentos, los PEF ofrecen nuevas texturas, cocinado ultrarrápido, con un ahorro de tiempo del 80% o la mejora nutricional de los alimentos. En su restaurante, está técnica les permite reducir el consumo de energía durante el cocinado entre un 70% y 92%, así como reducir el consumo de agua, algo fundamental a la hora de desarrollar la parte de sostenibilidad que trabajan en el restaurante.

Albert Adrià y su cocina directa

Albert Adrià reabría su restaurante Enigma bajo el nombre de Enigma Concept hace tres meses, y hace uno y medio cambió el concepto. “Así que el restaurante que os presento, en el que tengo volcado a todo mi equipo, tiene solo un mes y medio”, explicó el chef catalán, que aseguró estar “más en forma que nunca. Cocino once horas al día. Estoy viviendo una segunda juventud”.

Explicó que la cocina que quiere hacer es «directa»: «directa en busca del sabor y del producto y la temporada. Nos estamos basando en el producto y la temporalidad. Parece un concepto manido, pero pocos la practican de verdad. Es difícil y costoso».

«Voy directo al plato, con un equipo de sala grande (45 profesionales para 50 comensales) y sin menú degustación. Quiero que el cliente repita, darle libertad, que venga a gastarse dinero porque va descubriendo platos de los que no tiene referencias, que justifican el viaje, yque quizá crean discrepancia también, que es igualmente importante”.

Los almidones de Disfrutar

Otro restaurante barcelonés, Disfrutar, recién nombrado tercer mejor restaurante del mundo, ha vuelto a sorprender este año con su trabajo con los almidones, concretamente con la amilopectina que, al horno o al microondas, “consigue texturas aéreas, sufladas, diferentes, que se pueden trabajar tanto en dulce como en salado”, explicaba Oriol Castro.

El barcelonés ha presentado también la “penúltima” creación de Disfrutar, “con el que queremos que te comas la nieve”, creando ésta con una máquina de hacer granizados. «Queremos que la gente tenga ese recuerdo de coger la nieve y se la lleve a la boca».

Eneko Atxa trabaja con la NASA

A punto de inaugurar NKO en Madrid, el vizcaíno Eneko Atxa explicó en el congreso que Azurmendi se convirtió en 2020 en el primer restaurante colaborador de la NASA, ya que investiga con nuevos materiales para vivir en el espacio, como el micelio, una red de filamentos presente en los hongos con una estructura muy similar a la madera, pero más ligera, resistente, compostable, sostenible y que se reproduce muy rápido.

La idea, explicaba Eneko Axpe, investigador vasco de la NASA, “es crear esos materiales a través de los seres vivos, pero antes de probarlos allí es necesario probarlos aquí». En este punto entra Azurmendi, donde se se han probado cuencos con micelio y desperdicios de café.

No a la demonizacón de la carne

La carne y la parrilla protagonizaron también una de las sesiones del congreso. Una ocasión que aprovechó Pablo Rivero, del famoso restaurante Don Julio de Buenos Aires, para denunciar que «hay una demonización de la carne, y no puede ser. La carne de vacuno es el único alimento que captura más carbono del que emite», explic´ó.

Y añadió que aunque «ahora hay críticas, la solución a todo es la biomímica, la ganadería regenerativa que hace que los ganados pasten juntos y fertilicen los campos; es un sistema que debe ayudar al planeta».

“España es el país vinícola más interesante de Europa”

Así lo afirmaba la escritora, periodista y master of Wine, Sarah Jane Evans, que ha recibido el Premio Internacional de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torra. La británica, muy unida a España, reconocía “estar muy emocionada. Por el premio y porque es en España, el país vinícola más interesante de Europa”.

Entre todos los vinos del país, se queda con el Jerez. “Como estudiante, en Cambridge bebía mucho Jerez, que es como la leche materna para mí. Está en mi corazón”. Evans finalizaba esperando “que mi trabajo en España nunca termine, porque es un país fascinante”.

XIX Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen “Jaén, Paraíso Interior”

En la última jornada de Gastronomika se ha celebrado el XIX Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra. Diana Díaz, del restaurante El Invernadero de Rodrigo de la Calle, situado en Madrid, se ha llevado el título de Chef del Aceite 2022, convirtiéndose en la tercera mujer galardonada en este concurso de manera consecutiva.

Su elaboración «Sopa de aove escabechada con pimiento, yema y botánicos» en la que ha utilizado el aove Jaén Selección 2022 Dominus Cosecha Temprana, ha sido elegida como la mejor receta del certamen, por lo que su creadora los 8.000 euros del premio.

«Elaboré unos Pimientos verdes fritos con un buen aceite de oliva y un escabeche también elaborado con aceite», explicaba emocionada la ganadora. «He buscado no darle tanta presencia al vinagre como al aceite por ser un producto que vale tanto la pena. Me ha encantado participar; el nivel estaba altísimo y no me imaginaba ser la ganadora”.

La mejor ensaladilla rusa es asturiana…

Por su parte Pello Noriega, chef del restaurante Castru Gaiteru (Llanes, Asturias), ha resultado ganador de la V edición del Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa. El propio cocinero explica la receta, cuyo «secreto» es que la patata se prepara al horno, en lugar de cocida.

«Usamos patata ágata, nueva, la asamos al horno y así conseguimos que no absorba nada de agua y esté muy seca y muy tostada, aumentando mucho el sabor. Después va muy machacada con mayonesa, pimientos del piquillo asados y aceituna manzanilla. Lo que conseguimos al integrarla mayonesa con la patata tibia es un resultado muy cremoso, casi como un puré. Después la emplatamos con ventresca de bonito y le añadimos piparra encurtida (que hacemos nosotros, fresca y picante) y también cebollino y aceite”.

… y la mejor tarta de manzana se hace en Vigo

Asturias, Cocina de Paisaje ha otorgado el premio del II Campeonato de España de tarta de manzana by Asturias a la chef Elena Garmendia, del restaurante La Carpintería (Vigo) por su tarta ‘La Reinona’, que siempre tiene en carta y de las que más gustan en su restaurante.

La propia autora explica la receta: «Uso una parte de la manzana para el puré y otra la caramelizo. Hago una tarta de queso y esa es la base, una tarta poco hecha. Después le pongo una sablé de mantequilla en la base para que cruja, y encima pongo la manzana caramelizada y un crumble que se deshace en el horno cuando la cocino. Con el puré de las pieles también hemos hecho una manzana cristalizada”.

Más concursos

El concurso más longevo del congreso ha coronado a Ramón Lertxundi, de la sidrería Saizar Sagardotegia (Usurbil, Guipuzkoa) como mejor parrillero 2022, y a la firma Discarlux como mejor proveedora de carne.

Y en II Concurso Nacional de Postres con Frutas Tropicales de Tenerife ha resultado ganador el restaurante Il Bocconcino de Adeje (Santa Cruz de Tenerife),

En el III Campeonato Nacional de Garbanzos – Tierra de Sabor, Casa Natalia by Carles Abellan, en Formentera, se ha proclamado ganador con ‘Garbanzos y raya a la madrileña’, un plato de mar y montaña con salsa de callos.

También se ha entregado el Premio Bar de Bares Keler 2022, que ha recaído en la Vermutería Río de Pamplona, que cuenta desde 2015 con un contador de su tapa estrella, los fritos de huevo.

Más premios

Thomas Keller (California, 1955), el mejor cocinero de Estados Unidos, ha recibido el Premio Homenaje de San Sebastian Gastronomika 2022. El norteamericano, un auténtico maestro neoclásico, es el primer y único chef nacido en Estados Unidos en obtener tres estrellas Michelin en dos restaurantes a la vez, así como el primer cocinero estadounidense en ser designado Caballero de la Legión de Honor francesa.

José Polo, sumiller y director del restaurante Atrio de Cáceres, ha recibido el Gueridón de Oro, galardón con la que el congreso distingue cada año la mejor atención en sala.

Así mismo, el ganador del concurso Ruinart Sommelier Challenge es ha sido el burgalés Diego González Barbolla, que ya posee el título de ganador en el Campeonato de Sumilleres de España que se celebró durante el pasado Salón Gourmets 2022.

Por su parte Makro, proveedor oficial en San Sebastián Gastronomika 2022, ha celebrado en el escenario su 50 aniversario, por el que ha sido premiado. Además de suministrar los productos a los chefs participantes, la mayorista ha organizado 20 talleres en «Aula Makro» guiados por chefs como Carlos Maldonado, Sergio Martínez, Alejandro Serrano o Rebeka Barainka.

“Antes de empezar este congreso pensaba que iba a ser un encuentro de transición entre la pandemia y el 25 aniversario; sin embargo, ha sido un congreso de inspiración, de mucha inspiración”, decía Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía junto a Roser Torras, directora de Gastronomika, durante la clausura del evento.“Un nuevo tiempo que nos deja una gran esperanza de cara al 25 aniversario”, concluían ambos antes de bajar el telón de este Gastronomika 2022.