Digitalización, delivery, economía, empleabilidad, nuevos talentos, gestión, tendencias y un largo etcétera, han sido los temas de debate y análisis que se han tratado esta nueva edición del Congreso Horeca de Aecoc.

La restauración como motor de la economía fue el tema que marcó la jornada inaugural del congreso horeca de Aecoc, que reunió a a cerca de 450 profesionales los días 4 y 5 de octubre en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid.

En el discurso de apertura, el presidente del comité horeca de Aecoc y del grupo Europastry, Jordi Gallés, señaló que, tras un verano positivo, el sector afronta «un periodo complejo, marcado por el impacto sobre los negocios del gran incremento de costes y la actual pérdida de poder adquisitivo del consumidor».

En su intervención, Gallés recordó que el sector «está soportando un incremento de costes sin precedentes» por la subida de precios en el último año de materias primas, energía y de los materiales empleados para el envasado, subidas que «tienen un gran impacto en las cuentas de explotación de las empresas».

Optimismo ante la recuperación del sector

Jordi Gallés no quiso poner en valor la recuperación de la restauración tras la crisis sanitaria y ha recordado que, en los últimos 12 meses, la hostelería ha sumado más de 182.000 puestos de trabajo y que en agosto fue de los pocos sectores que hizo crecer el empleo.

Finalmente, en clave de futuro, el presidente del comité ha apuntado a que la sostenibilidad y la digitalización serán palancas clave para la mejora de la competitividad del sector y también para mejorar su capacidad de atraer y retener talento. 

Por su parte, el director general Coca Cola Europacific Partners Iberia, Francesc Cosano, también hizo alusión a la rápida recuperación del sector debido a la vuelta del 90% de los visitantes extranjeros en comparación a 2019 que se espera para final de año.

De cara al cierre de año, el directivo de la compañía ha anticipado «un buen comportamiento del consumidor, a pesar de la inflación, con la incógnita de lo que sucederá el año que viene«. Precisamente enfocado en el último trimestre de este año, el director general de Mahou San Miguel, Alberto Rodríguez – Toquero, explicaba que «las expectativas para la campaña de Navidad son buenas, porque el año pasado la restauración se paró por el Omicron y no esperamos que este año ocurra nada similar». 

Empleabilidad y precariedad en el sector: el debate

La empleabilidad en la restauración ha sido uno de los focos de debate de la segunda jornada del Congreso Horeca de Aecoc. En este contexto, los ponentes han coincidido en la necesidad de “prestigiar y poner en valor las cosas que se hacen bien en el sector” para atraer y retener el talento.

Por una parte, las empresas apuntan a la falta de profesionales y a la fuga de trabajadores del hostelero a otras área del mercado laboral, mientras que los empleados ponen de manifiesto la precariedad laboral, los contratos «basura» y la explotación

Ante este panorama, que ocupó en verano portadas, titulares y telediarios donde se apuntaba a una inminente crisis del sector hostelero e incluso a una campaña sin camareros, el presidente de Hostelería de España, José Luis Yzuel, aseguró que “los datos son contradictorios con esta percepción”.

José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España: «En el sector hostelero existe mucha demanda de empleo, pero tenemos retos pendientes en ser atractivos y retener a los trabajadores”.

De hecho, explicó que en agosto se batió el récord de ocupación en la restauración, con 8.000 empleos más que en 2019. Sin embargo, Yzuel si que admite que el sector se debe enfrentar al reto de «ser atractivo y retener a los trabajadores”. Con el debate sobre la mesa y una intervención de cerca de dos horas, el presidente de la patronal hostelera aseguró “no todo se soluciona pagando más” e incidió en las necesidades de la restauración para mejorar la contratación.

El empleado como parte del éxito del negocio

Otro de los grandes protagonistas de la segunda jornada del congreso fue el CEO de Makro España, David Martínez, quien quiso remarcar que el sector “tiene una responsabilidad en poner en valor y hablar de todo lo que hacemos bien”.

Martínez señaló que “hay muchos hosteleros que hacen bien las cosas, crecen y hacen a sus trabajadores partícipes de sus proyectos; ellos representan al sector y, obviamente, algunos de los que no lo hacen tan bien tendrán que cerrar”.

En este sentido, la directora de personal de Five Guys España, Juana Villanueva, incidió en que “las personas son la parte fundamental del éxito de una marca”, asegurando que la clave para atraer y retener el talento a la cadena han sido estrategias como mejorar las condiciones laborales, eliminar los turnos partidos y crear itinerarios formativos para los empleados.

Defendiendo un modelo de empleabilidad centrado en la persona, Juana Villanueva afirmaba que sus trabajadores “son nuestros primeros embajadores para atraer a más talento”.

Delivery: perspectivas de crecimiento

El Congreso Horeca también reunió a algunos de los principales operadores del canal delivery, que han dado su visión sobre cuál será el futuro del canal. Así, los responsables de Just Eat, La Gran Familia Mediterránea, Cuyna o Vicio, entre otros, han apuntado hacia la innovación, la conquista de nuevos formatos, el desarrollo tecnológico y las vías de crecimiento del servicio a domicilio, prevé una facturación en Europa de 25.000 millones de euros.

Sandra Manresa, CEO de La Gran Familia Mediterránea: «El delivery está acompañando el crecimiento y el diseño futuro de ciudades de países como China o Estados Unidos, donde ya hay muchas viviendas sin cocina»

A este respecto, la directora de ventas de Just Eat, Paula Pascual, explicó que “lo que hoy vemos del delivery es solo la punta del iceberg: en los próximos años veremos muchas innovaciones para la restauración, pero también para las marcas de gran consumo”.

A este respecto, la CEO de La Gran Familia Mediterránea, Sandra Manresa, señaló que el delivery “está acompañando el crecimiento y el diseño futuro de ciudades de países como China, donde ya hay muchas viviendas sin cocina y muchas calles sin aparcamiento”.

En el análisis sobre las vías de crecimiento del delivery, los ponentes han coincidido en apuntar a la “conquista” de nuevos momentos de consumo, como los desayunos, los aperitivos de tarde o el almuerzo, especialmente con el aumento del teletrabajo.

En este marco, los operadores también han señalado el desarrollo tecnológico como futuro del sector, tanto por la mejora en el análisis de datos como por la aplicación de la robótica tanto en cocinas como en última milla.

Otro de los ejes de debate ha sido la evolución de los conocidos como “mercaurantes”, con la expansión de los acuerdos entre operadores de la restauración y cadenas de distribución alimentaria. En esta línea, el director de platos preparados de Carrefour, Daniel Martin, ha apuntado que los supermercados “aportan a los restaurantes presencia en todas sus tiendas, eficiencia en las operaciones y recurrencia de los consumidores”.

El Sapiens del Delivery, la nueva obra de Ferran Adrià

Al igual que ya lo hiciera en la pasada edición de la feria Alimentaria, fundador y presidente de elBullifoundation, Ferran Adrià, presentó en el congreso ‘El Sapiens del Delivery‘, la primera investigación sobre todo el ecosistema del delivery realizada bajo la metodología Sapiens que ofrece a la restauración las claves para entender y adaptar a su modelo de negocio un canal que se ha vuelto imprescindible desde la pandemia. 

En la presentación del estudio, Adrià remarcó que, desde su eclosión en la pandemia, «el delivery ha sido un motor importantísimo para la digitalización de los restaurantes, que hoy es un eje clave para mejorar la experiencia de consumo». En este sentido, el fundador de elBullifoundation consideró que durante las etapas de confinamiento «los grandes restaurantes del país hicieron una labor de investigación gratuita que ha servido al resto del sector para ver cómo podían innovar en packaging, producto o experiencia en sus servicios de delivery».

Adrià afirmó que existe «una generación delivery, que ha permitido que el servicio entre en las casas de una manera increíble». También explicó que ‘El Sapiens del Delivery’ debe ser una herramienta para que los negocios de restauración conozcan el canal y puedan adaptarlo a su realidad.

Y es que esta realidad, según el ex cocinero, no se percibe de forma correcta. «Todo el mundo piensa que el delivery es fácil y rentable, pero la realidad es que es un negocio tan o más difícil que un restaurante; los márgenes son muy pequeños y es muy importante hacer un buen plan de negocio«. 

Ferrán Adrià, presidente del elBullifoundation: «Todo el mundo piensa que el delivery es fácil y rentable, pero la realidad es que es un negocio tan o más difícil que un restaurante; los márgenes son muy pequeños y es muy importante hacer un buen plan de negocio».

Visionario y siempre un paso por delante a las tendencias, Adrià aconseja al sector mirar hacia China. «Hay 1.400 millones de personas que viven allí y no conocemos su cocina; viviremos una revolución en la restauración cuando descubramos todo lo que hay en China«.

La gestión eficaz de un negocio pasa por la digitalización

Xavi Mon, vicepresidente de Foods & Ice Cream de Unilever España, también participó en una de las mesas de debate en esta 19º edición del Congreso Aecoc de Horeca.

El directivohabló sobre la nueva era digital y la mejora de servicios en el mundo de la alimentación y la restauración. A su juicio, «la tecnología será capaz de marcar la diferencia y de llevar a los negocios hacia términos más competitivos, mejorando la experiencia del cliente y conseguir así fidelizar a un público cada vez más exigente y menos fiel».

Y es que, precisamente la digitalización es uno de los cimientos sobre el que la restauración está cada vez más focalizada, y aunque se han producido grandes avances, «todavía queda camino por recorrer».

Durante la sesión también se refirió al estudio «Las claves sobre la digitalización en hostelería» realizado por Conectadhos, y según el cual un 86% de los restauradores encuestados consideran que la digitalización es importante, pero encuentran ciertas barreras. Por una parte, un 56% afirman que es por falta de presupuesto, un 38% cree que es debido a la falta de tiempo y un 36% a la falta de conocimientos.

En definitiva, la digitalización puede suponer un desafío y una oportunidad al mismo tiempo. Prabajar con herramientas e-commerce supone un valor añadido para el operador, aportándole un gran surtido, un mejor servicio personalizado, datos y optimización.

El 19º Congreso Aecoc de Horeca clausuraba así una edición marcada por los nuevos retos a los que debe hacer frente la hostelería. Bajo el lema «Juntos ante una nueva era», el encuentro ha servido para analizar la situación del sector tras la pandemia y los aprendizajes y oportunidades que ha traído consigo.