Así lo revela el primer estudio sobre gestión de residuos en el sector hostelero, elaborado por Facyre, que evidencia el largo camino que hay todavía contra el despilfarro alimentario. Bares y restaurantes son responsables de casi dos tercios de la comida que no se consume en sus negocios. 

La hostelería es una gran consumidora de recursos y generadora de residuos. De hecho, el sector hostelero sería el responsable de generar unas 734.200 toneladas anuales de residuos.

La Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre) realizó el pasado mes de abril una encuesta entre más de 900 profesionales de la hostelería sobre cuestiones relacionadas con la gestión de residuos y el desperdicio alimentario en sus negocios. De esta muestra el 57,2% son propietarios y, por tanto, tomadores de decisiones en el negocio.

El resultado es el primer estudio sobre gestión de residuos en el sector hostelero, que concluye que el sectoro genera unas 734.200 toneladas anuales de residuos, por lo que ya trabaja en reducir, reciclar y reutilizarlos. En este sentido, uno de los ámbitos más destacados del estudio es el del desperdicio alimentario y la gestión de mermas.

Si bien se detecta una tendencia creciente hacia solicitar la comida no consumida para llevar a casa, el estudio concluye que solo en el 37,1% de los negocios ocurre esto. 

Nuevas vías para prevenir el desperdicio alimentario

El estudio concluye que el 49,9% de las mermas se desechan; el 29% se distribuye en la medida de los posible para fines sociales; el 18,9% se utiliza por la propia empresa; y el 1,7% se revende usando apps. «Todavía tenemos un largo camino por recorrer. Solo en 2020, en España se desperdiciaron 1.364 millones de kilos de alimento», destacan en Facyre. 

El informe lo deja claro: los bares y restaurantes son los responsables de casi dos tercios de la gestión de esa comida no consumida. Una responsabilidad no solo moral. sino también legal: los profesionales deben tener en cuenta que la ley contra el despilfarro alimentario multará por tirar comida «y por tanto, deberán utilizar nuevas vías para realizar una correcta gestión de las mermas».

Por otra parte, en el marco de la gestión de los residuos, los materiales más reciclados en los establecimientos de hostelería son la materia orgánica (89,9%) y el vidrio (90,8%) -representando 9 de cada 10 restaurantes que hace separado de residuos-. Los envases ligeros quedan en última posición, siendo reciclados solo en 6 de cada 10 negocios encuestados.

Envases sostenibles

Teniendo en cuenta que casi un tercio de los encuestados presta el servicio take away, se les ha preguntado por el uso de packaging sostenible para los pedidos. Según el estudio, el 36,3% ofrece envases de cartón; el 14,6%, cuenta con envases de plástico; y el 49,2% dispone de ambos tipos de materiales.

En primera instancia, del estudio se deduce que el hostelero esta cada vez más concienciado a la hora de seleccionar los materiales de sus envases, así como en probar nuevas alternativas al plástico

Sin embargo, para que exista una transformación hacia un sector más comprometido con la sostenibilidad, sería preciso estudiar el impacto económico de dicho cambio. ¿Es el factor sostenible suficientemente sólido como para imponerse a otros como la mayor rentabilidad o usabilidad?

Según la respuesta de la muestra, el 85,5% de los hosteleros encuestados utiliza el cartón para sus envases de take away. Esta cifra corrobora cómo los restaurantes han reinventado su negocio y renovado su oferta después de la pandemia para evolucionar hacia un claro predominio de los envases ecológicos.

Reducir, reciclar y reutilizar

La hostelería es una gran consumidora de recursos y generadora de residuos. Por ello, es necesario impulsar medidas encaminadas a reducir, reciclar y reutilizar los residuos para buscarle a estos una segunda vida. La hostelería ya trabaja en ello y en ofrecer nuevas soluciones ,como:

• Ofrecer a los clientes su comida no consumida para que la terminen en otro momento.
• Planificar los menús para reducir mermas.
• Emplear las materias primas no utilizadas para fines sociales o gestionar su venta o donación con aplicaciones especializadas

El compromiso es un hecho, pero aún se precisa de una mayor concienciación en la puesta en práctica de acciones más específicas para contribuir con la sostenibilidad, explican desde Facyre. Formación, voluntad y decisión individual de cada hostelero para terminar con un problema que no solo perjudica al sector, sino también al planeta.