¿Pescadería con restaurante, o restaurante con pescadería? En pleno auge de los modelos de negocio híbridos, Mario Payán abre en la popular calle Ponzano de Madrid una pescadería que en la planta baja guarda una cocina y una mesa para diez comensales…
La pescadería Capitán Mario es el nuevo proyecto del chef Mario Payán ubicado en el nº 75 de la gastronómica calle Ponzano de Madrid. Un nuevo local de próxima apertura, que pone el foco en el pescado como producto de valor y en sus diferentes opciones de consumo, y que guarda una sorpresa: una cocina en la planta baja en la que el chef ofrecerá una experiencia gastronómica muy personal, bajo reserva previa y para un grupo cerrado de 10 comensales.
Con este nuevo proyecto, el cocinero propietario de la primera barra omakase de Madrid continúa difundiendo su pasión por los productos del mar. Capitán Mario es un paso más en la demostración de su conocimiento no sólo a la hora de seleccionar y cocinar el pescado siguiendo las técnicas tradicionales de la cocina japonesa sino a través del origen, las partes y el aprovechamiento del producto.
En la pescadería la atención corre a cargo de un pescadero que asesorará a la hora de comprar piezas de temporada y cortes especiales para sushi, sahimi, tartar o ceviche, entre otros. La oferta variará según mercado e incluirá desde los pescados más convencionales hasta piezas menos usuales en Madrid, como cañaíllas y oreja de mar.
También ofrecerá la posibilidad de madurar pescados, y de hecho es la primera pescadería en Madrid en ofrecer este servicio, que supone un control exhaustivo desde la fecha de captura y manejar a la perfección el ike jime, un método tradicional japonés para sacrificar al animal sin sufrimiento.
La pescadería pretende ofrecer a los clientes un 70% de las piezas de pescado destinadas a cocinar recetas tradicionales, y un 30% para elaborar sushi.
Para lograr el aprovechamiento máximo del producto y evitar mermas, cada día, al cierre del local, se elaborará sushi en formato delivery y take away, con una oferta cambiante y flexible, adaptada a la demanda de los clientes
Menos Uno: la exclusiva experiencia gastronómica de Mario Payán
El espacio situado en la planta baja de Capitán Mario, bautizado como Menos Uno, incluye una cocina y mesa para diez comensales que se podrá reservar previamente para vivir una experiencia única de manos de Mario Payán.
El chef promete ir «más allá de la cocina tradicional japonesa» que oficia en Kappo y elaborará pescados a través de otras recetas y técnicas. Se trata de una mesa con 10 plazas en la planta baja del espacio, junto a una cocina que funcionará como la de una casa, pero con el pescado como protagonista de una propuesta flexible, en la que el cliente diseñará el menú junto al chef.
Concebido como un espacio de celebraciones minoritarias, la protagonista será la gastronomía en un formato totalmente exclusivo y personalizado para el cliente.
Menos Uno ha sido diseñado por el estudio madrileño Bulthaup, especialistas en crear cocinas a medida. También cuenta con una cava de vinos que incluye una selección de referencias nacionales e internacionales escogidas por el sumiller Alberto Juzgado. Además, los clientes podrán traer sus propias botellas para acompañar a los menús de Mario Payán, que cambiarán en cada reserva, adaptándose a cada grupo de comensales.
Para aprovechar al máximo las posibilidades de este espacio, Mario Payán impartirá clases de cocina regularmente e invitará a chefs amigos a cocinar junto a él.
Menos Uno solo se puede reservar a través de un código QR situado en la fachada de la pescadería, y en breve por teléfono o a través de la web.
