Aunque la normativa española no obliga a los restaurantes a contar con un abatidor térmico, este equipo asegura la calidad y la vida útil de los productos; reduce el riesgo de errores humanos; minimiza las pérdidas y los desechos, y favorece la trazabilidad y la inspección sanitaria.

El sector de la restauración está cada día más pendiente de factores como la eficiencia operativa, el cumplimiento, la trazabilidad o la reducción de residuos, que influyen directamente en la sostenibilidad del negocio.

A ello puede contribuir muy positivamente disponer de un abatidor de temperatura, un equipo que permite bajar rápidamente la temperatura de los platos cocinados dentro de rangos sanitarios que eviten la proliferación bacteriana, sin alterar los alimentos organolépticamente y nutricionalmente.

Aunque en España la normativa no menciona la obligatoriedad de contar con un abatidor térmico para realizar el enfriamiento de los alimentos, la Generalitat de Catalunya sí recomienda específicamente su uso en su Guía de Buenas Prácticas para Restauración y Comidas Preparadas, indicando además un periodo de tiempo concreto para realizarlo.

Por su parte, en Europa, negocios como los restaurantes, en los que se manipulan alimentos crudos, están obligados a reducir la temperatura de los alimentos a temperaturas de refrigeración (igual o inferior a +8C) en el menor tiempo posible para prevenir o reducir riesgos microbiológicos, entre otros. Sin embargo, cada país tiene su normativa propia y no todos mencionan explícitamente cómo conseguir estos resultados.

Por este motivo, Horeca Global Solutions, la nueva división hostelera de Eurofred Group, ha organizado en Barcelona una mesa redonda con diferentes perfiles de expertos del sector para analizar en detalle el impacto del abatidor térmico sobre la restauración.

Un equipo crucial para el restaurante

Profesionales del sector e instaladores como Mario Saltor, Managing director de Horeca Global Solutions; Roselyn Oliva, chef asesora de Horeca Global Solutions; María Martínez, responsable de Calidad, Seguridad Alimentaria y Formación de Gremicarn, y Paolo Ton, consultor de Desarrollo de Negocio de Ilsa, debatieron acerca de la obligatoriedad o no de utilizar abatidores de temperatura para garantizar la seguridad alimentaria en los restaurantes y analizaron cómo impactan estos equipos en la calidad de los productos y en la sostenibilidad del negocio.

Para María Martínez, de Gremicarn, «es cierto que, en nuestro país, a nivel normativo, contar con un abatidor se queda en una recomendación, pero en la práctica se acaba convirtiendo en una condición obligatoria para los restauradores, ya que es la única máquina que les asegura que el proceso de enfriamiento cuenta con garantías higiénico-sanitarias según lo estipulado en la legislación”.

Por su parte, la chef Roselyn Oliva destaca el importante papel que el abatimiento tiene en la cocción, «ya que determina que puedan mantenerse las texturas y sabores de origen, garantizando la calidad del producto final deseado», explica.»Cuando un producto se enfría correctamente antes de introducirlo en la cámara de frío (negativo), estamos asegurando su vida útil. De hecho, un estudio de la Agencia de Salud Pública de Barcelona sobre la vida útil de los productos loncheados, indica que existe una diferencia de 4-5 días en función de si la temperatura es de +9°C o +4°C».

Más ventajas

Los ponentes también analizaron los beneficios que los abatidores térmicos ofrecen a nivel de procesos y administración: favorecen la trazabilidad y la inspección sanitaria; reducen el riesgo de error humano; facilitan el trabajo y la organización productiva del establecimiento; disminuyen la cantidad de personal necesario para manipular los alimentos; repercuten en la gestión de las compras, y minimizan las pérdidas de producto y los desechos.

Además, con una emergencia climática y una crisis energética y de precios en marcha, las normativas relativas a la eficiencia se hacen más duras. En España, por ejemplo, el pasado mes de septiembre, el Gobierno puso en marcha un nuevo impuesto que grava las máquinas que utilizan gases refrigerantes tradicionales y que afecta a todas las importaciones. Apostar por soluciones que utilicen gases ecológicos no solo minimiza su impacto medioambiental, sino que evita el sobrecoste que este impuesto supone.

A este respecto Paolo Ton puso como ejemplo los abatidores de Ilsa, «que no solo utilizan el gas refrigerante ecológico R290, sino que, gracias a sus compresores de última generación, y en los modelos superiores sus ventiladores de giro variable, reducen el consumo de energía, manteniendo la función de enfriar los alimentos en el menor tiempo posible«.

Destacó además que los abatidores térmicos, además de ayudar a los restaurantes a cumplir la ley, son esenciales para asegurar la calidad organoléptica y nutricional de los productos.

Claves para elegir un abatidor

En la actualidad, en el mercado existe una gran variedad de abatidores de temperatura. ¿Cu´ál elegir? Mario Saltor señala que se necesita un correcto asesoramiento por parte de profesionales expertos para encontrar el equipo más ajustado a cada necesidad y, así, optimizar la inversión. A su juicio, los principales factores a valorar a la hora de adquirir un abatidor son el espacio disponible y el volumen de producción. Y añade que «con el coste tan enorme que supone parar un abatidor, el servicio postventa es incluso más importante que en otras máquinas«.