Bajo el lema «sin límites» Madrid Fusión 2023 reivindica el momento de diversidad que vive la cocina actual, que nunca como hasta ahora se había manifestado de forma tan diferente y sin barreras. El congreso gastronómico calienta motores: se celebrará del 23 al 25 de enero en Ifema.

La XXI edición de Madrid Fusión Alimentos de España vuelve a enero, su mes natural, para mostrar en los diferentes escenarios lo actual y lo que viene.

Esta edición llevará al escenario de Ifema, la Feria de Madrid, restaurantes remotos, cocinas urbanas, étnicas, populares o tecnológicas, cocineros que buscan la verdad de sus platos en ríos y lagos o maestros del cuchillo; un programa en el que se observa una auténtica diversidad de conceptos diferenciados.

Nunca como ahora la cocina contemporánea se había manifestado de tantas formas diferentes; no hay límites para la imaginación ni para la aplicación de técnicas. La cocinas étnicas, tradicionales, urbanas, rurales y conceptuales conviven con nuevos modelos de negocio que diversifican como nunca había sucedido hasta ahora en la hostelería.

En esta esta edición «sin límites» habrá también espacio para maestros del cuchillo, las cocinas étnicas o el progreso científico. No faltarán chefs que cocinan la naturaleza en condiciones extremas y otros que trabajan con las cocinas populares como fuente de inspiración.

Cocinas remotas, extremas o de altura

Tres de las ponencias traerán al escenario de Madrid Fusión restaurantes ubicados en lugares inverosímiles.

• Koks, el proyecto de Poul Andrias Ziska, tiene el mérito de ser el restaurante con estrellas Michelin más aislado del mundo, el original en las islas Feroe y desde junio en Groenlandia, en un lugar al que solo se puede acceder en barco o helicóptero. Se ubica en una estrecha casa de madera negra y tiene capacidad para solo 20 personas por servicio.
  
• Knystaforsen (Suecia), situado en un remoto bosque sueco, está capitaneado por Nicolai Tram, un chef danés que desarrolla un proyecto gastronómico muy personal, de comida hecha al aire libre sobre un fuego abierto. Platos preparados con lo que aporta el entorno, los ríos, lagos y bosques que rodean Rydöbruk.
  
• Otro restaurante remoto es Mil, un nuevo concepto de restaurante- laboratorio, situado en el altiplano peruano y dirigido por Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez. Ofrece una cocina nueva con los productos de las comunidades quechuas que habitan a 3.800 metros de altitud.

Nuevas cocinas urbanas… y de río

Las nuevas cocinas urbanas llegan de la mano de James Knappett (Kitchen Tabl, Reino Unido); una de las mesas más deseadas de Londres, y de Rafael Cagali (Da Terra, Reino Unido) su cocina popular en versión moderna que trunfa en Londres con platos muy originales que mezclan su origen brasileño con de Italia y de España.

La cocina del pescado estará representada por chefs como Ángel León, que mostrará la nueva casquería marina, o Rodrigo Castelo (Taberna Ó Balcão, Santarem, Portugal) que basa su cocina en los pescados de agua dulce.

Otros de los cocineros más interesantes de Europa en estos momentos, Konstantin Filippou, de su restaurante homónimo en Austria) presentará su singular propuesta basada en el mar y en los ríos: su carta se compone únicamente de pescados y mariscos.

Diego Murciego (Desde 1911, Madrid) mostrará cómo acercar el mar a una gran urbe: todos los días crea un menú diferente a partir de piezas capturadas en diferentes lonjas españolas. Y Carlos del Portillo (Bistronómika, Madrid), expondrá el trabajo que desarrolla cada día en función de las temporadas de los pescados, procedencias, maduraciones y cortes. Por su parte, el gallego Iván Domínguez (Nado, A Coruña) basará su ponencia en la cocina con agua de mar.

Un experto con cortar pescados, Takayoshi Watanabe (Teru Sushi, Japón), mostrará en el congreso su increíble perfección técnica y pericia en el manejo del cuchillo para preparar sushi.

Más cocinas del mundo

El ascendente desarrollo de las cocinas africanas llega a Madrid Fusión 2023 de la mano de Dieuveil Malonga (Meza Malonga Lab, Kigali, Ruanda), que con influencias maasai, bantú y zulú revela la singularidad y la complementariedad de las naciones africanas. Su proyecto social Chefs in Africa tiene ya asociados a más de 4.000 cocineros en todo el continente africano.

De tradición también hablará Ricard Camarena. ‘La Tierra, nuestra despensa’ será el título de su ponencia, que se centrará en el territorio como fuente inagotable de una nueva memoria gastronómica. También parte de la tradición Massimiliano Alajmo (Le Calandre, Italia), el chef más joven de la historia en obtener tres estrellas Michelin, con solo 28 años, y que ofrece una cocina inconformista e innovadora.

No faltará el trío del barcelonés Disfrutar. Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, siempre a la vanguardia. El apartado nacional se completa con figuras consagradas como Andoni Luis Aduriz, Dabiz Muñoz, Aitor Arregi, Quique Dacosta, Eneko Atxa, Rodrigo de la Calle o Pedro Sánchez, entre otros.

Los hermanos Roca volverçan juntos al escenario para presentar su nuevo proyecto en el Castell de Sant Julià de Ramis: un espacio donde pretenden hacer crecer a sus equipos, activar el talento interno y construir un escenario gastronómico, cultural y medioambiental.

Por su parte, David Chamorro (Food Idea Lab, España) y Luke Jang (Luke, España) mostrarán sus desarrollos en una técnica tan antigua como actual, los fermentados.

De Latinoamérica llegarán por primera vez a Madrid Fusión el chileno Benjamín Nast; el mexicano Edgar Núñez y el ecuatoriano Alejandro Chamorro, y de la vecina Lisboa lo hará la portuguesa Marlene Vieira (Marlene, Lisboa). También estará sobre el escenario el recién elegido cocinero revelación de Bogotá Madrid Fusión 2023, Yeison Mora (Idílico, Medellín).

The Wine Edition y más foros

Madrid Fusión 2023 contará con diferentes escenarios formativos, como el tercer The Wine Edition, un congreso del vino que busca descubrir nuevas tendencias y talentos y servir como foro de discusión y aprendizaje.

Por su parte Drinks Show, en su sexta edición, mostrará la vanguardia líquida con ponencias, masterclasses y catas de la mano de los mejores bartenders.

Durante los tres días del congreso se celebrarán diez concursos profesionales, entre ellos el de Cocinero Revelación, con ocho jóvenes talentos como finalistas.

También se celebrará la segunda edición de Madrid Fusión Pastry, congreso de panadería y pastelería, donde se revelará quién es el próximo Pastelero Revelación, título al que optan seis jóvenes talentos.

Teniendo en cuenta que en la pasada edición se batieron todos los récords (de participación, congresistas y prensa acreditados), Madrid Fusión 2023 promete. El congreso volverá a ser emitido en streaming para que se pueda seguir en directo desde cualquier parte del mundo, y las entradas ya están a la venta en su web.