El café vive un momento dorado. Lo que antes era un producto básico se ha transformado en un complejo producto gourmet, con diferentes características, orígenes y métodos de extracción, presente en muchos mercados. He aquí un repaso a las tendencias más recientes y futuras, de la mano de HostMilano.

El salón italiano, una de las grandes citas de la hostelería a nivel mundial, ha identificado seis tendencias en auge en el consumo de café, que junto a más novedades se verán en el SIC, el Salón Internacional del Café, uno de los eventos más destacados de HostMilano (cuya próxima edición tendrá lugar en FieraMilano del 13 al 17 de octubre de 2023):

• El café gourmet. Antes se buscaban las variedades de café más valiosas y caras del mundo, como el Gesha de Panamá, el Kopi luwak o el Blue Mountain de Jamaica, pero ahora la atención se centra en las fermentaciones en barrica y los cafés congelados, lo que allana el camino a las catas, como ocurre en el mundo del vino.

• Cócteles de café. Prácticamente todas las coctelerías más exclusivas tienen ya al menos un cóctel a base de café, ya sea cold brew, espresso o coffee kombucha. A menudo se trata de una variación del eterno Martini espresso, pero también puede ser mucho más. Los barman han aprendido los secretos de este complejo ingrediente y cómo sacar el máximo partido a sus perfiles aromáticos.

• Afrutado. El café es en sí mismo una planta, pero ahora también se combina frecuentemente con otras: desde las alternativas vegetales a la leche, cada vez más populares, hasta la fruta fresca o el extracto de fruta (especialmente los cítricos: el café y la naranja están de moda ), o los frutos rojos y amarillos. La fruta, de hecho, es perfecta para resaltar algunas de las notas aromáticas del café.

Antes se buscaban las variedades de café más valiosas y caras del mundo, pero ahora la atención se centra en las fermentaciones en barrica y los cafés congelados

• A algunos (bueno, en realidad a bastantes) les gusta frío. No hay nada nuevo en el café helado, pero ahora la oferta se ha ampliado considerablemente. El cold brew, en el que el café se extrae frío, está teniendo un éxito considerable, ya sea solo o mezclado con tónica para obtener el espresso tonic. El proceso, sin embargo, requiere mucho tiempo de preparación (12 horas o incluso más), aunque ya hay máquinas para acortar estos tiempos. Una de las últimas novedades es el Snapchill coffee: un café que se extrae caliente y se congela inmediatamente para conservar todos sus aromas.

• Bienestar. Innumerables estudios han puesto de relieve los efectos beneficiosos que puede tener el café, incluida la prevención de algunas enfermedades graves. El siguiente paso consistirá en combinar las propiedades saludables de los granos de café con las denominadas sustancias adaptógenas que combaten el estrés físico y mental, como el ginseng, la cúrcuma, la raíz de regaliz, la raíz de astrágalo, las bayas de Goji, la rodiola y la ashwagandha.

• Listo para beber. En lata o en botella, la versión fría del «café para llevar» está teniendo gran éxito, sobre todo entre los jóvenes. Su disponibilidad se está generalizando en la gran distribución, en las estaciones de servicio y en las tiendas de conveniencia.

Las máquinas de café espresso se vuelven hi-tech

¿Y qué novedades hay en el equipamiento? El Internet de las Cosas (IoT) y la inteligencia artificial, la automatización y el ahorro energético son las nuevas tecnologías de las máquinas de café espresso, que hacen que el trabajo de los baristas sea cada vez más inteligente y sostenible.

Esta tendencia hi-tech, identificada por HostMilano desde hace varias ediciones, ha llevado a unos equipos que se centran cada vez más en la tecnología, en la garantía de un alto rendimiento y, sobre todo, en la sostenibilidad, tanto durante la fase de producción como durante el uso.

De este modo se ha conseguido un considerable ahorro energético que mejora el impacto medioambiental.

Atención a los nuevos dispositivos capaces de identificar las mezclas mediante un algoritmo de Inteligencia Artificial; a las apps que utilizan la conexión wifi para interactuar con las máquinas superautomáticas, o a las plataformas que procesan datos para obtener información avanzada sobre el consumo de bebidas, monitorizar los principales parámetros de funcionamiento de las máquinas y ayudar a optimizar el ahorro energético.

Además, el uso del IoT permite mejorar el rendimiento del producto, simplificando las acciones del profesional para garantizar una experiencia de café de alta calidad de forma constante.

Todos estos avances tienen en cuenta las necesidades de unos consumidores cada vez más exigentes e informados, que realizan elecciones cada vez más conscientes y que, como ha observado HostMilano en sus encuestas, prestan una gran atención a los nuevos tipos de café y a las extracciones alternativas, como la infusión.

Café: calidad desde la molienda

Los clientes exigen cada vez más calidad y trazabilidad en el café que toman, y las empresas están llamadas a responder a estas nuevas necesidades a lo largo de toda la cadena de suministro.

El auge de los cafés de especialidad está abriendo nuevos espacios de mercado, en los que la propia molienda también se percibe como parte integral del proceso de extracción de un café de calidad.

De ahí que ya haya molinillos de café que pueden conectarse directamente a los tostadores para ajustar la forma de moler el café en tiempo real, o que son capaces de pesar la cantidad correcta de granos para moler.

También hay una gran demanda de sostenibilidad, tanto en términos de ahorro energético como de investigación sobre materiales compostables y reciclables para los envases, en particular las cápsulas de aluminio.

La feria Host de Milán es el observatorio privilegiado para conocer el sector del caf´é en su totalidad, entre innovaciones tecnológicas y nuevas tendencias del mercad.

La próxima edición, la número 43, tendrá lugar en Fieramilano del 13 al 17 de octubre de 2023, y mostrará lo último en todas las cadenas de suministro del canal horeca: equipamiento para restauración, panadería, pizza, pasta, café, té, bares, máquinas de café, vending, helado, pastelería, mobiliario y vajilla.