El sector hostelero ha vuelto a la normalidad en 2022, revela un estudio de TheFork: las reservas on-line han crecido un 16%; se han recuperado las cenas, y se ha perdido el miedo a los interiores. Las tendencias para 2023 están marcadas por una vuelta a los orígenes de la gastronomía y un profundo respeto por el medio ambiente y todo lo tradicional.

Hay una clara bipolarización en la sociedad entre quienes desean recuperar el saber hacer y la tradición de lo bueno conocido, y quienes apuestan por marcar la diferencia e innovar. Esta es una de las principales conclusiones que refleja el estudio de Tendencias 2023 en la hostelería que ha elaborado el portal de reservas TheFork junto a la agencia NellyRodi, y que identifica estas seis grandes tendencias:

• 1-Reconexión y preservación de las tradiciones: Vuelve el pasado, la cocina de la abuela, con métodos de cocina «de siempre» como la cocción al fuego o el interés por los licores artesanales, sus técnicas, tipos y aplicaciones. La valorización de la cocina indígena o de otras cocinas del mundo también subraya esta tendencia, que viene pisando fuerte desde Estados Unidos y está impulsada por los grandes movimientos migratorios: implicar a las comunidades de inmigrantes en restaurantes y asociaciones permitirá comprender y resaltar sus diferentes culturas, impregnarse de sabores diferentes y ofrecer oportunidades profesionales.

• 2-De la ciudad al campo: Tras el regreso de los bistrós como establecimientos que sirven platos caseros y tradicionales, y en línea la reconexión con los orígenes, las posadas y espacios rurales van a ser el nuevo “place to be”. Un restaurante en una casa escondida en la ciudad, un albergue como lugar para escapar y descubrir… son ejemplos de nuevos espacios gastronómicos que se posicionan con fuerza. En la actualidad ya existen negocios que acogen a turistas urbanos o extranjeros en granjas o escuelas, donde descubrir la esencia y el origen de las materias primas que se luego degustarán.

• 3-La agricultura urbana, en boga: La vida de barrio se abre a la vida de campo, y el auge de la agricultura urbana encarna esta búsqueda de la autosuficiencia local. Devolver este saber-hacer agrícola y artesanal al corazón de las ciudades y a la vida cotidiana permitirá que todos los que lo deseen tengan fácil acceso a productos frescos y bien hechos.
  Además, desde el suelo hasta el plato, las personas quieren saber de dónde viene la comida que comen y quieren conocer a los productores y aprender sobre su trabajo, casi al mismo nivel que el de los chefs.

• 4-Experiencias gastronómicas en grupo; Después de dos años de distanciamiento social impuesto, la gente está más abierta a retomar el contacto humano, compartir, descubrir y experimentar. La tendencia de organizar encuentros a través de mesas compartidas con la filosofía “Reserva tu silla, no una mesa” está ganando cada vez más seguidores a nivel mundial. En esta línea, los chefs están convirtiendo la alta gastronomía en una experiencia cada vez más divertida para vivir en grupo, con menos corsés y degustaciones fijas.
  Así, regresarán picnics y formatos similares, idóneos para que los comensales se reúnan e interactúen de forma mucho más distendida y cercana.

• 5-Sinergias con otros sectores, como la moda o la cultura: La gastronomía sigue reinventándose, apoyándose en las nuevas tecnologías y el diseño. Las redes sociales, especialmente TikTok, se han convertido en un escaparate clave para que los restaurantes se den a conocer y ganen adeptos. Además, cada vez es más habitual que se desarrollen nuevos canales de promoción como colaboraciones con marcas de moda, como Dior & Jean Imbert o Gucci Osteria & Massimo Bottura; y que se utilicen los restaurantes como espacios expositivos, o incluso que estos se construyan en galerías.
  Así mismo, existe una fuerte demanda para disfrutar de una experiencia gastronómica internacional y por eso están emergiendo propuestas centradas en esta tendencia.

• 6-Innovación al servicio del medio ambiente: Más consciente que nunca de las repercusiones del cambio climático, el sector gastronómico se centra en buscar soluciones eficaces para respetar el medio ambiente. Llegan nuevos chefs que se especializan en una sola cocina o producto, por ejemplo.
  Todos los días se encuentran nuevas formas de usar ingredientes, como hongos y fermentaciones y nuevas tecnologías para reducir el impacto ambiental de la industria alimentaria.
  Lo último es buscar lugares muy conectados con el entorno natural y salvaje para comer, como por ejemplo un volcán a la orilla del mar, donde degustar platos cocinados sobre la propia lava.

Hostelería: la vuelta a la normalidad en 2022

2022 ha sido el año de la recuperación de la hostelería. El estudio de TheFork muestra que las reservas on-line han crecido un 16% en 2022 con respecto a 2021, evidenciando la vuelta a la normalidad pre-pandemia. De hecho, durante el año pasado, las reservas online crecieron un 84% en comparación con 2020 y un 24% si se compara con 2019.

La buena marcha del turismo ha contribuido a la recuperación del sector hostelero. Así, las provincias con un mayor número de reservas en 2022 han sido Madrid, Barcelona, Valencia, Mallorca y Málaga. Por su parte, las que han registrado un aumento mayor de reservas online en comparación con 2021 son Tenerife (+44%), Gipuzkoa (+37%), Mallorca (+32%), Las Palmas (+31%) y Girona (+30%). Por ciudades, el top 5 con el crecimiento más importante a nivel nacional son Girona (91%), Costa de Adeje (90%), Santander (82%), A Coruña (66%) y Donostia (63%).

El estudio muestra también cómo en 2022 se ha experimentado una vuelta a los patrones de reserva prepandemia, es decir, con menos anticipación y mayor reserva para cenas.

Por su parte, que el restaurante tuviese o no terraza no ha sido determinante para realizar una reserva, salvo en los meses de verano. Del mismo modo, la antelación media con la que se hizo una reserva durante el año pasado se situó en 8,6 horas, lo que indica la tendencia a la improvisación y las decisiones de última hora, ya que en 2021 se realizaban con 10,9 horas de preaviso.

Así mismo, las opciones de reserva más demandadas en 2022 han sido para cenas, representando el 54% del total, recuperando de este modo los 8 puntos que habían perdido en 2021 y con cifras similares a las de 2019. En cuanto a las franjas horarias, los datos reflejan que las horas más demandadas para disfrutar de un encuentro gastronómico fueron las 21.00 (25%), las 14.00 (24%), las 15.00 (13%) y las 22.00 (12%).

Durante 2022 se ha experimentado también una tendencia a la digitalización en el pago, aumentando un 41% en el último año con respecto a 2021. En cuanto al ticket medio en España, se ha experimentado un ligero aumento, situándose en 25,7 euros por comensal, una cifra muy similar a la de 2021, que fue 25,27 euros.

La gastronomía preferida por los comensales en 2022 sigue siendo la mediterránea, aunque a la hora de realizar búsquedas por tipo de cocina las especialidades italianas (14%), mexicanas (12%) y japonesas (10%) fueron las favoritas. En cuanto a los platos preferidos por los clientes, destacan el sushi (30%), las hamburguesas (13%) y la pizza (10%).