Tras el éxito de su primer restaurante, Quinqué, el joven chef Carlos Griffo ha abierto Calisto, su proyecto personal en el madrileño barrio de Almagro, con un espacio más amplio donde mostrar su cocina de producto y de temporada.
Tras la buena acogida de su restaurante Quinqué, abierto en 2019 junto a Migue García, Carlos Griffo inauguraba el pasado noviembre Calisto, su segundo local en la capital.
El nuevo restaurante ocupa un amplio local con terraza en un edificio señorial del barrio de Almagro (Paseo de Eduardo Dato, 8), completamente reformado y dotado de cocina vista; un espacio perfecto donde ofrecer su cocina tradicional con toques de vanguardia y sello de autor.
Calisto ofrece un ambiente, cómodo, elegante y sobrio, con capacidad para 80 comensales en el interior y con una terraza a pie de calle para 36 personas más. El local está decorado en tonos arena y pastel, con luces tenues y detalles de vegetación. Además, como guiño del chef, cada mesa dispone de un pequeño quinqué.
El nuevo restaurante busca la excelencia a través de una carta más extensa que la de su hermano Quinqué, que cambiará cada estación y se basa en el recetario tradicional y en el buen producto de temporada. Destacan los platos de cuchara, siempre con un toque personal, junto a grandes carnes y pescados. Es notoria la influencia del norte; no en vano Carlos Griffo se considera discípulo de Nacho Manzano, con quien trabajó en Casa Marcial, en Arriondas, durante cuatro años. También ha pasado por grandes casas, desde Quique Dacosta hasta Streetxo, La Bien Aparecida o Bibo Madrid, donde fue jefe de cocina durante tres años.
La propuesta gastronómica de Calisto se inicia con entrantes como la ensaladilla de carabinero con huevos de codorniz,; la stracciatella ahumada con pesto, rúcula y “gástrica” cítrica; ; la coca de matrimonio (boquerón y anchoa Reserva); las alcachofas a la plancha con crema de foie y berberechos; el pastel de cabracho; las croquetas de cecina, hechas con leche de oveja; o los mejillones al vapor, que se especian con una mezcla de la casa y se abren en mesa.
Para comer con la mano, el talo con chistorra, crema de Idiazábal, yema de huevo y piparra, o los cogollos a la brasa con alitas de pollo. Los ingredientes de temporada están muy presentes, sobre todo en forma de sugerencias semanales.
No faltan las legumbres, como los judiones con rabito de cerdo deshuesado y chocos, con hojas de ostra, y los garbanzos a la riojana con pulpo, dos recetas recetas que muestran el gusto del chef por los mar y montaña.
También se ofrecen platos más tradicionales de carnes y pescados, como el bacalao con tomate, con un crujiente de su piel; la lubina a la sal con parpatana; el lenguado a la mantequilla negra; sel apito a la brasa con bilbaína o los tacos de merluza a la romana con pilpil de sus cabezas.
Entre las carnes, coquelet de Las Landas con chalotas al oporto, solomillo Wellington, jarrete de cordero con puré de apionabo o el chuletón.
La carta dulce la componen postres caseros como la torrija, el coulant de chocolate, las tartasde queso, de zanahoria y de limón, o la tabla de quesos.
Y la carta de vinos que ha diseñado el jefe de sala, Jesús Irus, con unas 50 referencias, es un recorrido por las principales Denominaciones de Origen españolas, con algunas etiquetas de Francia, principalmente champagnes, y de Alemania. Junto al cuidado y ágil servicio, Calisto tiene todos los elementos para una experiencia redonda.
