La Cabrera, el proyecto del chef Gastón Riveira, crece en España tras la apertura de su primer local en Málaga en 2021. Esta «casa de carnes» recoge la identidad de la cultura de la parrilla de Río de la Plata.
En pleno auge de la parrilla y la brasa, La Cabrera, la «casa de carnes» del chef Gastón Riveira, llega a Madrid y a Barcelona bajo su filosofía «somos carne«, impulsando el culto por la carne de Argentina alrededor del mundo.
El primer local del grupo se abrió en el barrio de Palermo, en Buenos Aires, después de la crisis del 2001, y hoy en día el proyecto ha conseguido crecer hasta sumar 23 locales La Cabrera en 9 países: Argentina, Chile, Colombia, EEUU, Filipinas, México, Paraguay, Perú y España.
Tras la apertura de su primer local en España en 2021 en Málaga, en Barcelona abría sus puertas en diciembre en la calle Diputació 239, en pleno L’Eixample, con un local de 300 metros cuadrados, con cocina vista y terraza interior. En Madrid la ubicación elegida ha sido la calle Velázquez 61, esquina con Don Ramón de la Cruz, en un local con dos plantas y cocina vista y parrillas vistas.
Los locales son muy distintos entre sí, de menores dimensiones el de Málaga, para 40 comensales, y mayores los de Barcelona (140 cubiertos) y el de Madrid, para 75 personas.
Gastón ha traído a España su particular concepto de bistró o «casa de carnes»: quiere que en sus locales se coma bien, se rinda tributo a la carne y a la cultura culinaria del Río de La Plata, y todo con un trato cercano y en un ambiente relajado.
Parrilla con cortes argentinos y producto local
En La Cabrera se utiliza parrilla fija y fuego fuerte. «A las 9:00 de la mañana encendemos el fuego. Usamos mitad carbón y mitad leña. Un rato después cubrimos la parrilla con papel aluminio para quemarla, y está así hasta las 11.30h. El fuego tiene que ser fuerte», explica el chef.
La carne está constantemente en movimiento para sellarla rápido y que mantenga los jugos en el interior y la costra crocante por fuera. La grasa de la carne desciende a la brasa y sube como humo, aportando a la carne con matices ahumados.
En la carta de La Cabrera se encuentran los principales cortes argentinos, lomo alto y lomo, bajo junto con churrasquitos de cerdo o su clásico chorizo de rueda entre otros. Es el cliente quien elige el punto de la carne.
El tradicional ojo de bife (lomo alto) es el corte favorito del chef Gastón Riveira por sus variados sabores. También trabaja con cortes menos usuales, como un bife de la pierna delantera, y otros clásicos argentinos como la entraña, el bife parrillero, el lomo, o la tapa de cuadril.
Utilizan carne de las razas Hereford, Wagyu y Aberdeen Angus. Para los cortes más puramente argentinos traen producto directamente desde Argentina, pero cuentan también con productos locales.
Guarniciones y productos locales
Además de sus carnes, una de las cosas que más caracteriza su propuesta son sus coloridas guarniciones. Destacan las clásicas salsas de chimuchurri, criolla emulsionada, persillade, salsa provenzal y otras guarniciones frías y calientes, como la espuma de mostaza antigua, crême brûlée de choclo, humus de remolacha, chutney de peras o puré de coliflor, entre otros.
Todo ello se dispone sobre la mesa, para que le comensal pueda disfrutar y combinar a su ritmo sin tener que pedirlo.
Además, cada país donde está presente La Cabrera se incorporan productos o platos locales. En el caso de España, se han incorporado ibéricos a sus cartas, así como el uso de productos del mar como langostinos, gambas, pulpo o rodaballo, que son cocinados a la brasa.
Para redondear la velada se sirven al final los bomboncitos, un petit four que acompaña al café, y los chupetines, que acompañan a la cuenta.
Cocina de formación en Málaga
Para supervisar sus locales, Gastón Riveira vive en la actualidad vive entre Buenos Aires y Málaga y su objetivo es establecer una cocina central en Málaga que será su espacio de formación para sus equipos en Europa; un proyecto en el que ya está trabajando.
En el caso concreto de España, en los restaurantes de Madrid, Barcelona y Málaga cuenta con equipos de cocina formados por él: la mayoría proceden de restaurantes La Cabrera ya activos en otras partes del mundo.
