En Robata, la izakaya contemporánea con cocina abierta del grupo Umai, Lairet ofrece una elaboración purista de la cocina japonesa con esencia urbana y tintes mediterráneos y americanos.
Robata, la izakaya contemporánea de la sushi chef Fabiola Lairet, ha abierto bre sus puertas en Madrid con el objetivo de convertirse en el nuevo «place to be» de la calle Jorge Juan.
El concepto del restaurante, que forma parte de The Umai Group, se estrenaba en Barcelona hace siete años por la chef, creadora también del Monster Sushi en la Ciudad Condal. La chef, formada en Estados Unidos con Andy Matsuda y en la Tokyo Sushi Academy de Japón, abría en 2016 esta taberna nipona en la aplica su particular estilo.
Robata, ahora con sedes en Barcelona y en Madrid, ofrece una cocina de esencia urbana y cosmopolita con tintes mediterráneos y americanos.
El protagonista de este establecimiento, como su nombre propio indica, es la robata, la famosa brasa japonesa al carbón. que se muestra en todo su esplendor en la cocina vista y en una carta ideada para compartir.
Un espacio inspirado en la izakaya japonesa
El encargado del concepto de Robata en Madrid ha sido Bru+Co Studio, quien ha mantenido la sobriedad japonesa y la intimidad apostando por la luz tenue con toques industriales.
Asimismo, las vajillas son pura artesanía japonesa y se combinan según las tonalidades de los platos y los cuchillos están seleccionados por el propio Andy Matsuda y Fabiola, y fabricados a mano en la región de Kansai.
«Conceptualmente, Robata Madrid sigue siendo esa izakaya japonesa desde la terraza y planta de taberna hasta la buhardilla», explican Juan Carlos Colicchio y Daniella Bruzual, responsables del interiorismo. «Hay maderas, acabados de hormigón, tejidos característicos con motivos orientales… El diseño nórdico apoya al carácter japonés en los tres pisos del restaurante para un resultado urbanita y diferente a lo habitual».
Una chef experta
Fabiola Lairet es una de las pocas personas en el mundo en contar con el Sushi Proficiency Certificate expedido por la All Japan Sushi Association (solo hay 800 en todo el mundo y ella es la número 75, y es la primera de los 8 únicos certificados en España). La chef también cuenta con los títulos de sashimi y nigiri chef, de la Tokyo Sushi Academy.
Una maestría que se nota ya desde los entrantes como los rolls (California, Nikkei, anticuchero…) o el tiradito de hamachi, que procede de la isla de Kyushu y llega fresco, solo 48 horas después de su sacrificio.
Otro de los grandes protagonistas de la carta es el Tuna Tasting: cortes de akami, chutoro, toro marmoleado o toro, y no hay que olvidar los niguiris
En cuanto a los platos calientes, destacan el okonimiyaki de mariscos, la tortilla japonesa muy poco habitual fuera del país; los tatakis de atún o wagyu; el pulpo del Delta del Ebro al olivo, braseado y con salsa de aceitunas kalamata; el lomo alto de Wagyu A5, o el lomo alto de Angus de Nebraska a la parrilla. Imprescindibles también sus yakitori o brochetas.
La materia prima es de calidad superior, Las salsas y preparaciones son totalmente caseras, de hecho, algunas incluso llevan años macerando, como la salsa tare de receta secreta. El wagyu es del máximo grado y se trae fresco de Japón, igual que el arroz, que es koshihikari, el más top, y el zu con el que se adereza también es artesanal.
La parte dulce de la carta ofrece tartas americanas, receta de Fabiola: tartas de limón con “marshmellow cream” tipo merengue, la New York Cheesecake con base de galleta de chocolate o los cakes de chocolate y zanahoria.
La carta líquida de Robata se compone de una amplia selección de vinos españoles e internacionales. También cuenta más de una decena de sakes, algunos empleados en su propuesta de cócteles, que suman también más de doce; atención al mojito de sake y al pisco de maracuyá.
The Umai Group, dispuesto a crecer
Robata pertenece a The Umai Group, que nace a finales de 2020 liderado por Carpathia Investments y Workerbee Capital para la entrada en el capital del grupo de restauración japonesa integrado por los restaurantes Robata, Monster Sushi y Monster Sushi Delivery.
Gestionado por Fernando Alfaro y Marc Conte, el grupo cuenta con cinco restaurantes entre Barcelona y Madrid, con tres líneas de negocio y una plantilla de más de 150 empleados.
Robata, como Monster Sushi, es un modelo de éxito en el mercado de la restauración en Barcelona, y el nuevo equipo inversor pretende desarrollar estos conceptos acelerando su crecimiento en la propia Barcelona y en otras ciudades del ámbito nacional, con un modelo basado en materias primas de alta calidad y un tratamiento del producto fresco en cada restaurante, y conservando la esencia de la gastronomía y técnica culinaria tradicional japonesa marcada por los fundadores desde sus inicios.
