El Premio Sol Sostenible reconoce el esfuerzo y compromiso de los restaurantes con la sostenibilidad. En esta edición, los cuatro galardonados son Culler de Pau, La Finca, Molino de Alcuneza y Finca de Alfoliz.
Los premios Sol Sostenible #AlimentosdEspaña Guía Repsol 2023 se han entregado, en el restaurante La Finca de Susi Díaz (Elche, Alicante), a cuatro restaurantes que apuestan en su día a día la preservación del medio ambiente, la economía circular y la eficiencia energética, desarrollando actuaciones para frenar el cambio climático que pueden servir de ejemplo a otros establecimientos:
Culler de Pau
El Sol Sostenible premia la continua experimentación del equipo de Culler de Pau, dirigido por Javier Olleros en cocina y Amaranta Rodríguez en sala, para reducir al máximo el desperdicio en cada uno de sus platos, as´í como la continua relación con productores y biólogos de la zona y su historia basada en las buenas prácticas. “Es importante entender el tiempo en el que estamos y pasar a la acción. Como restaurantes podemos hacer muchas cosas”, anima el cocinero gallego desde Desde la pequeña aldea de Reboredo en O Grove (Pontevedra)
Así en el aprovechamiento de subproductos han logrado, por ejemplo, que absolutamente todo el puerro esté presente en su menú, incluso parte de él como un bocado prepostre. “Está muy rico, que es el objetivo, pero también nos retorcemos la cabeza para utilizarlo todo”, señala el cocinero.
La Finca
En La Finca, su restaurante de Elche, Susi Díaz y sus hijos, Irene y Chema García, han logrado reducir el consumo de agua mediante una depuradora propia y la formación de su equipo. También obtienen autonomía energética a través de su instalación de placas fotovoltaicas.
García lo tiene claro: “las cocinas del futuro van a ser sostenibles y habrá quien llegue antes y quien llegue después”. Para él la sostenibilidad no es solo una forma de trabajar, “es una forma de entender la vida. Buscamos una mayor conciliación, intentar ser ejemplo”.
Molino de Alcuneza
Este hotel restaurante en Sigüenza (Guadalajara) ha sido premiado por su defensa de un modelo de producción sostenible, sobre todo de cereales locales, como el trigo negrillo, y harinas ecológicas, es parte de su compromiso con el entorno, una zona despoblada como es la Serranía de Guadalajara.
Los hermanos Blanca y Samuel Moreno consideran que con su trabajo ayudan a generar riqueza a través de un modelo respetuoso con el medio ambiente y con el territorio.
Finca Alfoliz
En el huerto de este restaurante en Aljaraque, Huelva, se trabaja la permacultura, “una filosofía de cultivo basado en el respeto a la tierra”, explica el cocinero onubense Xanty Elías. No aran la tierra para que se oxigene por sí misma, regulan su PH, y combinan cultivos que se complementan entre sí. «Si somos verdes, pero no somos rentables, no somos sostenibles. Si generamos riqueza, pero nuestro entorno no lo nota, tampoco somos sostenibles”, advierte el chef.
La necesaria apuesta por la sostenibilidad
Qué mejor sector que la gastronomía para transmitir la importancia de encontrar un equilibrio entre el respeto por el entorno, el crecimiento económico y el bienestar social. Este es el objetivo los Soles Sostenibles, distinción de Guía Repsol, auspiciada por Alimentos de España, organismo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
El Sol Sostenible #AlimentosdEspaña de la Guía Repsol valora no solo el uso de productos de proximidad y garantía de origen, el aprovechamiento alimentario, las acciones ecológicas o el reciclaje y la reutilización, prácticas que afortunadamente se están normalizando en la restauración.
También tiene en consideración otras que van más allá de la cocina, como el uso de energías renovables, la movilidad sostenible, la gestión energética responsable o la minimización y compensación de la huella de carbono.
