Con la inflación disparando el precio de los productos, y los consumidores ajustando el gasto final en cada ocasión de consumo, los restauradores están obligados, hoy más que nunca, a controlar costes, y Unilever Food Solutions les da las claves para ello.
La rentabilidad está en la suma de las pequeñas acciones de gestión, y el control de costes en un restaurante es un aspecto clave para su superviviencia en un mercado tan competitivo como el actual.
La estructura de costes de un negocio de restauración es un documento que define el resultado de la actividad y el porcentaje asignado a cada partida para que se obtenga un equilibrio sano y un beneficio económico.
Aunque, por norma, se entiende que algunas partidas constituyen un porcentaje establecido y aceptado, como el de un 30% para costes de personal aproximadamente, no existe una estructura cerrada que puede aplicarse a todos los negocios por igual.
El control de costes permite a las empresas predecir los gastos futuros para prevenir exceder el presupuesto y obtener el mayor beneficio posible. Por ello, desde Unilever Food Solutions proponen un conjunto de acciones para mejorar la rentabilidad y en muchas ocasiones evitar mayores pérdidas, basados en las compras y el escandallo.
Cinco claves para hacer la compra
Gestionar la compra en un negocio hostelero negocio es una tarea imprescindible a la que hay que dedicar tiempo y atención. Desde Unilever Food Solutions señalan cinco claves que se deben tener en cuenta:
1. Controlar el stock: hay que aprender a llevar una contabilidad aproximada de los alimentos que se compran y se van a utilizar. Revisar el stock es útil para saber con exactitud la materia prima que se tiene y se necesita en el local.
Para ello hay diferentes programas informáticos en el mercado, pero si el negocio no los tiene, es conveniente hacer una ficha de stock con máximos y mínimos para evitar comprar de más y también de menos. Ojo; hay que añadir también las mermas ocasionas por un mal uso de la materia prima comprada.
2. Comparar distintos proveedores y precios: desde Unilever Food Solutions recomiendan buscar precios de al menos tres proveedores para compararlos y quedarse con el más económico, siguiendo el mismo estándar de calidad. Es muy útil elaborar una tabla Excel con todos los productos que se necesitan, y enviarla a cada proveedor para que la rellene según sus precios, para luego escoger el que más convenga.
3 Chequear la recepción de la mercancía: siempre hay que revisar la materia prima entrante, pesar cada caja para evitar cualquier errata y supervisar el pedido. Muchas veces es preferible pagar unos céntimos más por un producto de mejor calidad y con menos merma.
Además, hay que tener en cuenta que la gran mayoría de los congelados pierden un 40% de agua si son verduras, un 10%-30% si es pescado, y un 10% si es carne. Esto hará que el coste de materia prima final de plato se eleve y, con seguridad, compense comprarlo fresco.
4. Verificar los precios y el pago del producto: Una recomendación de Unilever Food Solutions es comprobar el listado de precios remitido y aceptado por parte de la empresa al hacer el primer pedido, para evitar cualquier incremento en el coste del alimento comprado y que supondrá un alza en el escandallo, lo que se traducirá en una reducción del beneficio final.
Si el alimento es fresco, como verduras, carnes, pescados, conviene que el proveedor informe al restaurante semanalmente de los precios para evitar disparar los costes en materia prima.
5. Hacer números a diario: Es necesario saber cuál es el balance de cada día. Conocer los ingresos y gastos diarios ayuda a detectar los problemas a tiempo y a ser más eficiente.
La importancia del escandallo de costes y ficha técnica
El escandallo es una herramienta clave que permite controlar las cantidades de peso de los ingredientes que se van a emplear en la elaboración de un plato, y a partir de ahí calcular el coste de éstos.
Calcular el precio de venta de un plato permitirá fijar un precio adecuado, evitándo pérdidas y proporcionando un control de cada una de las elaboraciones, así como de una receta para que todo el personal de cocina siga los mismos pasos.
La creación de escandallos en la cocina es básica; de ella depende las ganancias de beneficios de cualquier negocio de restauración. Por este motivo, las fichas técnicas cobran una importancia crucial a la hora de llevar un control de precios: permiten controlar todos los costes de un plato o una bebida, desde que se producen hasta que se sirven al cliente. En ella se incluyen los márgenes de beneficio y los costes directos e indirectos.
La ficha técnica para el escandallo de costes es una “receta” que no solo tiene en cuenta los ingredientes, las cantidades y los procesos de elaboración. Es mucho más detallada, y suele incluir:
- Tipo de corte aplicado
- Sistemas de cocción utilizados
- Temperaturas en función del género
- Número de comensales o raciones obtenidas de las cantidades utilizadas
- Control sanitario
- Recomendaciones nutritivas o productos de intercambio en caso de intolerancias o alergias
- Información sobre emplatado, delivery, porcionamiento, envasados, transporte…
En definitiva, el objetivo de la ficha técnica es estandarizar los procesos y asegurar que todos los procesos de elaboración están organizados de forma eficaz, coherente y rentable.
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