La feria HIP ha superado todas las expectativas en su séptima edición, logrando el mejor número de visitantes hasta la fecha: un total de 43.794 profesionales de toda la cadena de valor de la hostelería. El certamen ha mostrado una completa radiografía de la industria horeca actual y de los retos a los que se enfrenta.

Manuel Bueno, director del certamen, se muestra muy satisfecho con la «muy buena acogida» que ha tenido HIP 2023, celebrada en Madrid del 6 al 8 de marzo. «La sensación global que nos ha llegado es que ha sido un éxito sin precedentes y que en el marco del evento se han cerrado importantes acuerdos», señala. En la parte expositiva han participado 619 empresas repartidas en 4 pabellones de Ifema, la feria de Madrid.

También ha logrado un rotundo éxito el Hospitality 4.0 Congress, congreso internacional de innovación horeca, que bajo la batuta de Erika Silva ha acogido a 657 expertos referentes en la hostelería, en un total de 377 sesiones o foros.

Directivos, empresarios, chefs de alta cocina y emprendedores han pasado por los escenarios del congreso, donde se han abordado al detalle, entre muchos otros, dos de los temas que más preocupan a los hosteleros: la gestión del negocio y del talento.

«Debemos contar con una gestión que nos permita ser sostenibles en el tiempo», señala Erika Silva, directora del Hospitality 4.0 Congress. «Todo comienza con el ‘supply chain’, mayor especialización y control de la cadena de valor de cada producto, para que pueda ser rentable todo el negocio. La administración ya no es controlar costes, sino también crear grandes experiencias: tenemos que enamorar a los clientes para que vengan a los locales”.

En el segmento hotelero, directivos de firmas como Axel Hoteles, Casual Hoteles, Grupo Viajes El Corte Inglés, Hotel Four Seasons Madrid, OD Hoteles, Sercotel, NH Hotel Group, Room Mate Hotels y Be Mate Apartments, Palladium Hotel Group, Radisson o Rusticae, han ahondado en la transformación que está haciendo el viajero, que ahora muestra un perfil más digitalizado, busca experiencias, mezcla el trabajo en remoto con el ocio y está más sensibilizado con la sostenibilidad.

Dabiz Muñoz abarrota el auditorio

Una de las sesiones que ha levantado más expectación en el Hospitality 4.0 Congress ha sido la protagonizada por Dabiz Muñoz, el chef y dueño de UniverXO (compuesto de DiverXO, RavioXO, StreetXO y del servicio de comida a domicilio GoXO), que abarrotó el auditorio principal.

Muñoz explicó cómo su restaurante de alta cocina, DiverXO, ha perdido dinero «el 80 % de sus 15 años de vida» y tenía que sostenerse con otros proyectos, hasta que en la pandemia se planteó que cada uno de sus negocios debía ser rentable.

En enero de 2022 tomó la decisión de subir el menú degustación del restaurante a 365 euros, una medida que suscitó una gran polémica, y el tiempo le ha dado la razón: la demanda ha subido.

«Creo que ha sido muy beneficioso para otros restaurantes españoles: si coges 200 locales de premio medio alto, ves como el 95% ha incrementado el precio, algo que era necesario», explica Muñoz, para quien un restaurante «debe tener rendimiento económico y ser sostenible desde el punto de vista humano».

Y para que un establecimiento sea rentable y logre conceptos creativos, es necesaria una buena gestión.

Muñoz también hizo un llamamiento al desarrollo personal, a «salir de la zona de confort» y a tener una “actitud de aprender, de seguir formándose, y capacidad de generar nuevas experiencias y conceptos” para ser diferente y “apartarse del resto”. Solo así «se crea un valor intrínseco que te hace avanzar mucho más rápido», explicó.

A su vez, el chef hizo hincapié en la necesidad de contar con todo tipo de profesionales en un negocio hostelero. «En el mundo XO hemos añadido talento externo, no solo en el restaurante, sino también back office y oficina. Uno de los grandes retos de la gastronomía mundial y nacional es profesionalizar los procesos de gestión; me he dado cuenta de que gracias a ese talento que no tiene que ver con la gastronomía podemos tener una visión diferente de muchas cosas. Por ejemplo, la carta de RavioXO la hemos hecho entre mi CMO y yo».

Muñoz también puso fecha al traslado de DiverXO a un local mucho más amplio en la urbanización La Finca, en Pozuelo de Alarcón (Madrid): «será entre febrero y mayo de 2024».

«Será un nuevo DiverXO, que no tendrá nada que ver con el de ahora», avanzó el chef. «Nace con la vocación de ser el restaurante más diferente de la historia, pero esto lleva un sacrificio enorme y trabajo también».

Otro de los grandes referentes de la gastronomía presente en HIP 2023 ha sido el chef vasco Martín Berasategui, que también mostró su visión sobre la problemática del talento a la que se enfrenta el sector. «Si transmitimos conocimiento y dejamos que se vaya, algo estamos haciendo mal. Tenemos unas generaciones de jóvenes que son impresionantes; no nos podemos conformar con lo conseguido hasta ahora en la cocina, y de nada sirve si no les enseñamos a competir de una mejor forma. Y lo conseguiremos.”

La alimentación vegana, una de las grandes tendencias de HIP 2023

Se ha visto en la gran cantidad de oferta vegana o plantbased presentada en la feria, así como en el propio congreso, donde se ha presentado las conclusiones del 2º Informe de Empresas Veganas en España, que ha analizado Paula González Carracedo, CEO de The Vegan Agency. Según el mismo, el 75% de las empresas de proteína vegetal vaticinan un crecimiento exponencial de la población vegana en los próximos dos años.

“La motivación por la alimentación vegana sigue siendo la misma que al principio: la ética, además de por la protección animal, medioambiental y la salud de las personas”, ha asegurado González, que afirma que “estamos en plena expansión del nicho”.

El informe muestra que el 60% del incremento de la industria de la alimentación de los últimos 4 años ha sido promovido por empresas veganas. Madrid y Cataluña lideran el emprendimiento en el país con un 55%, además cuenta con un público muy joven: la mayoría está en la franja millenial (60%), y el segundo puesto es para la Generación Z.

Restauración de marca: subir precios… pero con cuidado

La restauración de marca también ha tenido presencia destacada en HIP 2023 con la celebración de Restaurant Trends, el gran congreso de las cadenas de restauración organizada.

Pese a la buena marcha del sector, viento en popa y liderando la recuperación hostelera tras la pandemia, preocupa la inflación desbocada, las subidas de precios y su impacto en un consumidor más cauteloso.

De hecho, 8 de cada 10 consumidores esperan nuevas subidas de precio, por lo que «el gran desafío es conseguir subir el precio sin subir sin que impacte sobre el tráfico o visitas a los establecimientos», señala Alejandro Hermo, vicepresidente de la asociación Marcas de Restauración. Para ello, «lo importante es cómo se suba, no cuánto; hay que tener en cuenta el umbral psicológico del consumidor«.

Hermo concluye en que hay que ser capaz «de ofrecer un valor de marca global, ofreciendo un producto y servicio de alta calidad, mejorando la percepción del cliente y dando valor a los datos que nos ofrece el canal digital, personalizando el trato al consumidor, conociéndole bien y satisfaciendo sus necesidades”.

Por su parte, el presidente de la asociación Marcas de Restauración, Carlos Pérez Tenorio, explicó que la restauración de marca prevé un buen 2023, «pero sin lanzar las campanas al vuelo; a pesar del contexto de subida de precios e inflación, el consumo interno ha aguantado el tipo y las perspectivas turísticas, por ahora, son muy optimistas.

También Edurne Uranga, experta en foodservice de Circana Group (la nueva empresa surgida de la fusión de de IRI y NPD Group), señala que el cierre del año 2022 y previsiones del 2023 dibujan un escenario muy parecido al de 2022, pero con un claro crecimiento.

“Hemos cerrado el 2022 como el mejor, con un incremento del 0,5% con respecto al 2019 y con una facturación de 37,6 millones de euros, recuperándonos mucho mejor que nuestros vecinos europeos”, explicó Uranga. “El gasto que hemos hecho los españoles está por encima de los 82.700 millones de euros, con un peso del 45% en foodservice”.

Unas perspectivas optimistas que se suman a los buenos resultados de HIP 2023, que ha generado un impacto económico de 66 millones de euros para Madrid, convirtiendo la ciudad en la capital mundial de la innovación hostelera durante tres días.

La próxima edición de HIP tendrá lugar del 19 al 21 de febrero de 2024 en Ifema, la Feria de Madrid, ampliando su espacio expositivo, según ya ha avanzado la organización.