Ya ha abierto sus puertas Madrí Madre, la nueva taberna en el centro de Madrid asesorada por Martín Berasategui. Ofrece una propuesta gastro que fusiona la gastronomía vasca con recetas madrileñas, capitaneada por el chef vitoriano Iñaki Rodaballo.
Berasategui no sólo ha tomado las riendas del exquisito Club Allard, sino que llega a la capital por partida doble: también está detrás de Madrí Madre, una nueva taberna en el centro de Madrid (Ferraz, 8), donde pretende ofrecer sus platos más desenfadados, con un precio asequible y adaptados para compartir.
Madrí Mare ofrece platos con un ticket medio más asequible, a partir e 30 o 35 euros. Al frente está un chef bien curtido en estas lides y en la gastronomía vasca: el vitoriano Iñaki Rodaballo.
Ignacio Rodrigo, más conocido como Iñaki Rodaballo, es el jefe de cocina de Madrí Mare y creador de parte de las recetas del menú, junto a su amigo Berasategui.
En los últimos años ya ha trabajado en Madrid, en proyectos como Punk Bach y en diferentes asesorías, y ahora explica que «vengo a Madrí Madre a divertirme, porque como dice el gran Sacha, si solo se lo pasan bien los clientes, no me sirve».
«Traemos platos ricos, sabrosos, al alcance de todos», señala. «Y siempre, como reza el nombre del local, con la mirada en esas madres que nos han dado su amor a través de la buena mesa. Yo mismo, en la cocina, estoy rodeado de mujeres que son madres, y que están entusiasmadas con el proyecto».
Por su parte, Berasategui, explica que «estamos entusiasmados de traer hasta Madrid esta propuesta con poso vasco, inspirada en las tabernas de la capital y con platos de mi recetario y del de Iñaki Rodaballo. Queremos que todo el mundo pueda disfrutar de esta carta divertida, ideal para compartir y muy democrática, en un local espacioso y junto a plaza de España, el lugar más increíble ahora mismo de la ciudad. Tenemos los mejores proveedores y un equipo con pasión y todas las ganas de disfrutar. Y tener conmigo a Iñaki es garantía de que todo va a salir a pedir de boca».
Recetas de siempre
La propuesta gastronómica de Madrí Mare, ubicado junto a Plaza de España, se basa en recetas tradicionales madrileñas y vascas,
Aperitivos como el roll de gamba roja con ensalada de col y brioche artesano, el bocata con mayonesa de mostaza, apio y vinagre de manzana o las innovadoras Candy Crunch Bravas, receta de Rodaballo ganadora del campeonato Palencia Brava hace dos años) se suman a platos típicos del recetario vasco como la gilda o las anchoas con pan con tomate y piquillos confitados en casa.
La oferta de aperitivos, fritos y platos crudos destaca por la variedad y la calidad en sus propuestas, destacando ensaladilla rusa con mayonesa de changurro, y opciones frescas como la burrata de leche de vaca con tartar de tomate y aliño de hierbas o la ensalada de pimientos asados, ventresca de atún y huevo duro, inspirada en la receta de la madre de Rodaballo.
A ellas se suman tortillas de patata individuales, hechas al momento, croquetas, el inevitable bocadillo de calamares «de verdad», que se presenta con pan de tinta de calamar de John Torres y un toque de mayonesa de lima, o los huevos fritos con guiso de hongos, patatas y lascas de paleta ibérica, además de una cuidada selección de embutidos.
Entre los platos crudos destacan el steak tartar con aliño secreto o el ceviche de lubina de estero. Y los amantes de los platos de cuchara pueden elegir desde un gazpacho con esferificaciones de aceituna hasta los callos, receta de Berasategui,
Amplia variedad de pescados y carnes
Entre los pescados no falta la clásica merluza en salsa verde o el pescado de lonja a los tres vuelcos, técnica que consiste en bañar el pescado al horno tres veces con un refrito de aceite, ajo y vinagre de sidra. De Rodaballo es el Chip’s & Ron, una versión de su receta ganadora del Campeonato de Pintxos de Euskadi en 2011, que consiste en una gelatina de ron cubierta con espuma de patata y chipirones a la plancha, que se corona con chips vegetales.
Los amantes de la carne pueden elegir entre la carrillera de ternera guisada durante 12 horas, txuleta de vaca rubia gallega, madurada durante 60 días o el Porky Porky, guiso de costilla y panceta de cerdo con garbanzos, ideal para comer de un bocado.
Además, se pueden disfrutar de albóndigas en salsa española, una milanesa de pollo loncheada o una burger de estilo tailandés creada por Berasategui con diferentes salsas y un aliño muy exótico.
Para los veganos, hay una versión propia hamburguesa y un emparedado de Heüra guisada con cebollita encurtida y ensalada.
Por último, la carta ofrece postres clásicos con un toque gourmet, como la tarta de tres quesos consistente y cremosa, el flan de huevo tembloroso, el pan brioche con chocolate o la torrija de Berasategui.
En la parte líquida, la carta de vinos es fundamentalmente española, con un cierto protagonismo de los vinos de la D.O. de Madrid y referencias de Ribera del Duero, La Rioja, Toro o Jerez. Y por supuesto, no falta la cerveza de varios tipos fresca y bien tirada.
